Kemijski proces u službi kulinarstva.
Napisala sam ovdje prije nekog vremena recept za ekstrakt vanilije koji sam ja koristila. Ovaj članak ga upotpunjuje.
Mnogi procesi koji se uobičajeno koriste u kemijskom laboratoriju nalaze svoju primjenu u kulinarstvu. Jedan od njih je upravo proces ekstrakcije pri kojem se koristi tekućina, otapalo, za izvlačenje mješavine komponenata. U kuhinji otapala moraju biti jestivi stoga je odabir ograničen. Najčešće se radi ili o vodi ili o alkoholu, najčešće etilnom alkoholu koji ima također prednost što djeluje kao konzervant konačnog proizvoda.
Puno je likera koji se pripremaju na ovaj način, limoncello na primjer, ili nocino (liker od oraha). U slastičarstvu najčešće korišten ekstrakt je ekstrakt vanilije. Vrlo se lako i jednostavno priprema kod kuće. Potrebno je samo malo strpljenja i par tehničkih caka. Jedanput pripremljen ekstrakt može se koristiti za aromatiziranje torti, kolača, krema, sladoleda itd. umjesto mahune vanilije.
Ekstrakt vanilije priprema se u omjeru od najmanje 100 g mahuna vanilije na 1 litar tekućine s najmanje 35% etanola. To je velika količina, reći ćete, ali umjesto da kupujete mahune vanilije u samoposlugama, vrlo često upitne kvalitete i po jako visokim cijenama, možete ih kupiti u većoj količini i puno pristupačnijim cijenama on line.
Sama voda nije dobro otapalo za organske supstance koje želimo izvući iz vanilije, ali je zato alkohol jako učinkovit. Može se koristiti 95%-tni alkohol za prehrambenu upotrebu. Premda bismo mogli pomisliti kako će ekstrakcija biti učinkovitija što je veća gradacija alkohola u otopini, to nije neophodno točno. Naime, neka su istraživanja pokazala da je za pripremu ekstrakta vanilije učinkovitiji alkohol razrijeđen s vodom do 50% s obzirom na različite komponente tj. molekule koje želimo izvući. Neke od njih se bolje tope u alkoholu, druge u vodi, a druge opet u mješavini vode i alkohola. Ako ne možete kupiti ili ne želite koristiti 95% alkohol jednako dobro će poslužiti i vodka ili rum.
Za pripremu ekstrakta odaberite staklenu posudu, ne preveliku da ne biste morali koristiti previše mahuna vanilije. Da bi optimizirali proces ekstrakcije treba povećati na maksimum površinu mahune u dodiru s tekućinom. Stoga mahune treba prerezati na pola uzdužno. Zatim tupom stranom noža sastrugati sjemenke i staviti ih u posudu koju smo odabrali. Prazne mahune prerezati na komadiće od 3-4 cm i dodati i njih u posudu. Na 100 ml tekućine trebalo bi dodati oko 10-12 g (odnosno 5-8 mahuna) vanilije. Dodati alkohol i čvrsto zatvoriti. Držati na tamnom mjestu i promućkati svaki tjedan.
Potrebno je sad imati strpljenje: većina aromatičnih tvari izvuče se u roku od nekoliko tjedana na sobnoj temperaturi, ali ekstrakt ima potrebu sazrijevati najmanje tri mjeseca pa čak i godinu dana. Tijekom tog razdoblja nastavljaju se kemijski procesi koji "zaokružuju" i poboljšavaju aromu. Pomalo kao što se događa kod vina. Po želji, nakon šest mjeseci ekstrakt se može filtrirati, usuti u čistu bočicu, i, u svakom slučaju, spreman je za upotrebu.
*izvor: časopis Le Scienze, autor: Dario Bressanini, kemičar (*moj slobodni prijevod)
:(Još nema komentara