Fermentirani proizvodi

Fermentacija u proizvodnji hrane je zapravo konverzija ugljikohidrata (šećera) u alkohol uz proizvode koji pri tome nastaju kao što su ugljični dioksid i organske kiseline uz pomoć kvasnica i mikroorganizama u anaerobnim uvjetima. Još jednostavnija definicija jest - fermentacija je kemijska konverzija šećera u etanol. Proces fermentacije podrazumijeva "angažiranje" mikroorganizama, a krajnji rezultat su proizvodi kao što su vino, pivo i ocat.

Prirodna fermentacija seže u davnu prošlost. Babilonci su je koristili 5000 godina prije Krista, stari Egipćani 3150 g. prije Krista, Meksikanci 2000 g. prije Krista, međutim temeljna otkrića koja su otkrila bit kemijskih promjena vezana su uz kemičara Louisa Pasteura 1854. godine.

Koja je primarna blagodat fermentacije? Obogaćivanje proizvoda mirisom i aromom, konzerviranje proizvoda i zaštita od mikroflore kvarenja, biološko obogaćivanje vitaminima i drugim hranjivim tvarima, eliminacija inicijalnog zagađenja sirovine te smanjenje vremena potrebnog za kulinarsku obradu fermentiranih proizvoda.

Svaka zemlja i svaki narod imaju svoje fermentirane proizvode koji su karakteristični za sirovinsku bazu i podneblje (klimu). Tako na Dalekom istoku imamo mliječne i sojine fermentirane proizvode (kimchi, kombucha, tempeh), u centralnoj Aziji imamo kefir i kumis, u Bugarskoj jogurt, u centralnoj Europi kiselo zelje, u Francuskoj i Italiji vino i sireve itd. Svaki od fermentiranih proizvoda ima svoju karakterističnu aromu i strukturu. Tako se primjerice struktura kefira teško može imitirati zbog karakterističnih grudica. Postoje desetine raznih vrsta fermentiranih sireva, kruha, kobasica, riba, vrhnja...

Svaki od fermentiranih proizvoda ima svoju karakterističnu aromu i strukturu.

Općenito fermentirani proizvodi su vrlo zdravi i preporučljivi za konzumiranje, ali u uvjetno ograničenim količinama. Primjerice crnom vinu i pivu nitko ne osporava zdravstvene vrijednosti, međutim ako se prekorače uobičajene granice, zdravstveni aspekti se pretvaraju u svoju suprotnost. Crno vino sadrži čimbenike fitoaleksine koji su snažni antioksidansi koji djeluju u sustavu obrane organizma. Međutim, presudna je dnevna doza 1-2 čaše.

Sličnu situaciju imamo i s fermentiranom ribom. Kod nas takav proizvod praktički ne postoji, ali ima područja u nekim dijelovima svijeta (obale Kaspijskog jezera, obala Čilea) gdje se tradicijski priprema fermentirana riba koja je specifičnog okusa i dobro se slaže s vinom. Da bi se bolje očuvala, takva riba se dimi i tada bitno povećava rizik od raka želudca. Jako usoljena, odimljena i fermentirana takva riba sadrži obilje karcinogenih čimbenika koji nakon duljeg konzumiranja mogu izazvati opasni adenokarcinom želuca. Posljednji radovi objavljeni u časopisu Journal of Gastroenterology 2006. godine doslovce kažu da konzumiranje takvih, ali i drugih usoljenih i jako odimljenih mesnih proizvoda povećava rizik od raka želuca za najmanje 3 puta.

Rak želuca u kineskoj populaciji predstavlja veliki problem jer čini čak 42% u smrtnosti od raka. Premda se kao primarni uzrok uvijek navodi infekcija s bakterijom Helicobacter pylori, postoji cijeli niz čimbenika iz prehrane koji pogoduju njezinom razvitku, a usoljeno i odimljeno meso je među prvima. U tom kontekstu su zanimljiva istraživanja u indijskoj oblasti Mizoram gdje postoji navika konzumiranja usoljene i fermentirane svinjetine i gdje postoji visoka smrtnost od raka želuca. U pokus je uzeto 329 pacijenata s rakom i 658 pacijenata koji nisu imali rak (za usporedbu). Svrha istraživanja je bila da se sagleda utjecaj prehrambenih navika. Oni koji su gotovo svakodnevno konzumirali fermentiranu svinjetinu imali su 3-4 puta veći rizik za rak u odnosu na kontrolnu skupinu. Oni koji su konzumirali odimljeno suho meso imali su za 3 puta veći rizik od kontrole, a oni koji su konzumirali sušenu i odimljenu ribu imali su 2, 5 puta veći rizik u odnosu na kontrolu. Ono što je svakako zanimljivo, osobe koje vole namirnice koje sadrže aditiv sodu bikarbonu tj. koje su alkalizirane, imale su čak 2, 9 puta veći rizik od raka želuca u odnosu na kontrolnu skupinu. I na kraju dolazi šećer, infekcija s bakterijom Helicobacter uopće nije povećala rizik od pojave raka želuca. Naravno da se s ovim neće složiti neki onkolozi, ali tako se završilo to istraživanje. Bez obzira na kontraverze, generalni zaključak ovog istraživanja jest da prehrambene navike imaju ključnu ulogu u nastanku nekih oblika i lokacija raka, a adenokarcinom želuca je samo jedan od njih. Osim prehrambenih navika važan je i način kulinarske obrade namirnica prije konzumiranja (prženje u masnoći, pohanje, roštiljanje, dinstanje, kuhanje).

Mikroflora zahvaljujući kojoj dobivamo cijenjene fermentirane proizvode spada u skupinu mliječno-kiselih bakterija koje se u dnevnom tisku nazivaju i "dobre" za razliku od patogenih koje izazivaju bolesti. Zapravo, radi se o pojedinačnim ili miješanim kulturama bakterija koje se u industriji nazivaju "probiotika". Što ih je više, bolja je probava i zaštita od truležnih bakterija u debelom crijevu, ali to nikako ne znači da trebamo fermentirane proizvode konzumirati u enormnim količinama. Brzo fermentirane kobasice imaju odličnu aromu koja je prikladna za sendviče, ali to ne znači da ih morate svakodnevno konzumirati 200 g. Slično je i s desertnim fermentiranim (plavim) sirevima koji imaju izvanrednu aromu, ali istovremeno i loše posljedice ako se prekorači određena granica. Naime, fermentirani sirevi sadrže biogene amine (tiramin) od kojeg boli glava, a glavobolja se može pojačati ako se uz fermentirane sireve konzumira i vrlo česti pratilac - crno vino.

Zapravo korištenje fermentiranih proizvoda u prehrani samo potvrđuju staro dobro pravilo - sve što je umjereno dobro je i korisno.