Mater familias istriana

Lidiji je bilo samo dvanaest godina kad je njena obitelj 1958. godine prebjegla u Trst gdje se zadržala taman toliko da si uspiju osigurati vizu i prelazak preko Velike bare u New York. U tom loncu svih lonaca začela se Lidijina kulinarska spirala. Lidia je, naime, željela postati kemičar i biolog, ali stjecaj životnih okolnosti, prije svega upoznavanje Felicea Bastianicha, također istarskog esula iz Labina, sve ozbiljnije su je usmjeravali ka kulinarstvu. Najprije je učila sekundirajući meštrima talijanske kuhinje, a potom je 1972. zajedno sa suprugom Feliceom osnovala njihov prvi restoran (Buonavia), a sedam godina kasnije i drugi (Villa Secondo). Oba su se nalazila u Queensu, četvrti u kojoj je Lidia i odrasla, ali pravi uspjeh uslijedio je kad je 1980. u 58th Street na Manhattanu otvorila restoran Felidia, čije ime je spoj imena Felice i Lidia.

Lanac talijanskih restorana, vlastita proizvodnja hrane i vina (s posebnim probranim vinogorjem u Italiji), serija knjiga-bestselera (prodanih u 430.000 primjeraka) koje jednostavnošću prigrljuju milijuni TV gledatelja koji uživaju u njenom kulinarskom TV showu (Lidia's Italian Table, Lidia's Italian-American Kitchen), sve je to izišlo iz malenog istarskog dvora koje se nije puno promijenilo ni danas.

Redovito se vraćate Istri, u javnim istupima naglašavate svoje korijene kako u kulinarskom tako i u duhovnom i svjetonazorskom smislu. U čemu je suština vaših istarskih povrataka i potraga?
Moje vraćanje u Istru ne može se objasniti samo riječju nostalgija. Istra je moja duhovna hrana. U njoj su moji korijeni i kad god se u nju vratim, a prvi put sam se nakon što smo prebjegli vratila 1966., osjećam se čvršća, kompaktnija, cjelovita. Možda je to zato što sam je napustila na grub način, jer sam u trenutku odlaska bila uvjerena da je preko noći zauvijek sve prekinuto - i moje djetinjstvo, i moja prijateljstva, dani provedeni kod none i nona u Busoleru... U Trstu sam u izbjegličkom logoru stajala u redu i čekala svoju porciju obroka, ali to me nije učinilo gorkom i ljutitom, učinilo je da bolje shvatim ljude. Možda je moja stalna potreba da se vraćam u ovo dvorište proizašla iz te traume i na neki način je i emotivna samoterapija. Energije koje oko sebe širi moderni život i biznis u koji sam uronjena u New Yorku na neki način trgaju čovjeka iz korijena i ponekad mu se učini da se gubi. Zato se vraćam ovdje, gdje nalazim čarobnu jednostavnost koja sve postavlja na svoje mjesto.

U kojem smislu se istarska kuhinja odnosi prema talijanskoj kuhinji?
Valja reći da je kod mene istarska kuhinja uklopljena u kompleks talijanske kuhinje jer je kad sam počinjala u Americi malo tko znao gdje je i što je Istra, gdje je Hrvatska. S druge strane, talijanska kuhinja je već postojala kao pojam. No, istina je da nema jedne jedinstvene talijanske kuhinje, svima je jasno da postoji velika razlika između, primjerice, sicilijanske i venecijanske kuhinje. Kroz put talijanske kuhinje u Ameriku, kroz njenu adaptaciju u italo-američku kuhinju može se puno toga lakše shvatiti. Prvi kontakti Amerike s talijanskom kuhinjom bili su posredstvom imigranata, koji su sredinom 19. stoljeća iz siromašnih regija Italije nahrupili u Novi svijet. Logično je da su ljudi iz tih regija željeli u novim uvjetima kuhati onako kako su naučili u domovini. Primjerice, sicilijanska rajčica je izvrsna za šalšu zato što je mekana, ima malo sjemena, a kožica je tanka. Rajčica koju su nalazili u Americi bila je dobra za salatu, znatno je kiselija i ima puno više sjemenki, a koža je tvrđa. E sad, kad radite šalšu s takvim rajčicama ona je kiselija i zbog sjemenki gorča. Da biste to ublažili, šalši dodajete šećer! Dakle, iako su radili istu stvar, famoznu šalšu od pomidora, izmišljali su nešto sasvim drugo.

Kad govori o hrani i njenom pripremanju, vrlo brzo vam postane jasno da je za nju priprema hrane i postavljanje obroka - čin ljubavi!

U svakom slučaju, riječ je o kuhinji koja je u osnovi mediteranska. Kako su je prihvatili Amerikanci koji nemaju mediteranske korijene?
Riječ je o dugom procesu koji, kako ste vidjeli, traje stotinjak i više godina. U njemu sudjelujem tridesetak godina. U tom razdoblju polako sam uvodila polentu pa tripice i ljudi su polako počeli pokazivati zanimanje. Naravno, prvi su u kušanju za Ameriku novih okusa bili novinari, oni su dalje prenosili glas o specifičnim i posebnim okusima. Rekla bih da je jako važno biti strpljiv u razvijanju povjerenja između šefa kuhinje i ljudi za koje kuhate. Ako vas prihvate, ako vjeruju da imate svoju specifičnu kulinarsku viziju, onda su Amerikanci skloni eksperimentiranju, otvaranju novim kulinarskim iskustvima.

Je li vaš pristup jednak u čitavoj Americi ili postoje razlike između vaših restorana u New Yorku i Kansasu?
Razlika postoji kako u klasi restorana tako i u kulinarskom senzibilitetu. Kuhinja je na neki način poruka o jednoj kulturi, a njena recepcija ovisi jednako o onom tko je priprema kao i o onom tko je konzumira. Ako želim ponuditi rezance s tartufima, onda je jasno da takvo jelo košta i ne mogu ga ponuditi u svim svojim restoranima. Ali ne želim biti ekskluzivna i nuditi svoju kuhinju samo eliti i onima koji imaju debele novčanike. U Pittsburghu i Kansas Cityju idu super recimo sarme i punjene paprike. U tim gradovima ima puno Hrvata i tamo je snažna slavenska kulinarska kultura.Trenutak okupljanja u blagovaonici prigoda je da se otvorimo jedan prema drugom.

Na koji način uspijevate osigurati proizvodnju hrane za potrebe vaših restorana? Amerika je industrijalizirana i u njoj je pretpostavljam teško organizirati proizvodnju kao u Busoleru?
Djelomično ste u pravu. Ali ako je to dio moje kulinarske filozofije, onda je moja dužnost da nađem način da to provedem. Uspjela sam se povezati s američkim farmerima i polako im objasniti kakvu hranu želim. Često se susrećem s farmerima i njihovim udrugama. Primjerice, kad smo prvi put došli u Kansas City tamo nije bilo nikakvog povrća koje meni treba - nisu znali što su to fažolini, rukola, radič... Okupila sam poljoprivrednike i sve vlasnike restorana i objasnila im što želim. Nije samo stvar u tome da oni nauče uzgajati nove vrste, nego i u tome da to ima tko kupiti. Znali smo da ta priča ne može završiti u naša četiri zida, nego da i drugi restorani na neki način trebaju ući u taj projekt. Tako je uvođenje restorana na bazi istarske kuhinje postalo poruka koja je mnogo dublje mijenjala prehrambenu sliku kraja. Usput, isto tako prva sam u Americi uvela pršut iz Parme.

Koji je koncept vašeg najglasovitijeg restorana - Felidije na Manhattanu?
Otvorili smo ga 1971. godine. Prije toga imali smo dva italo-američka restorana u kojima sam bila asistent šefu kuhinje. U Felidiji sam postala šef i tamo sam počela kuhati onako kako kuham u vlastitom domu. Dakle, Felidia je postala poznata po onom što ja jesam, po profilu te miješane kuhinje u kojoj se susreću Mediteran i srednja Europa, gdje se miješaju okusi Italije i Hrvatske. Osim toga, u Felidiji možete kušati Sacher tortu i kremšnite, ali i gulaš, koji čine dio germansko-ugarskog naslijeđa, čak i mlince! Da ne duljim, koncept Felidije je Lidija, a Lidija je Istriana. Danas je šef kuhinje u tom restoranu Sicilijanac i normalno je da je ponešto promijenio, ali suština onoga što sam postavila ostala je ista.

Kuhati i voditi restorane jedan je dio vaše aktivnosti, drugi - kojim se u zadnje vrijeme češće bavite - vezan je uz medije. Pišete knjige, vodite TV emisije, izravno komunicirate posredstvom interneta...
Kad jedna osoba u svom razvoju dosegne određenu razinu, događa se da dobije mogućnost da bude saslušana, da se obrati javnosti. Naravno, takvu mogućnost valja koristiti etički i inteligentno. I s puno pripreme. Ne bacam se u nešto prije negoli se pripremim za novi izazov. Dakle, imam dar da se izrazim kroz pripremu hrane - koja je za mene medij na isti način na koji je to glazbeniku ton ili slikaru boja - ali to moje umijeće ima smisao tek kad se podijeli s drugim. Tek na taj način postiže se ona fina ravnoteža koja je u suštini svake prave životu predane djelatnosti. I ovaj boravak u Istri koristim kao pripremu serijala čije je radno pitanje: kako posredovati moju Istru ljudima koji cijene moju kuhinju? A to nije samo Istra kakva je nekad bila, nego i Istra današnjice. Kako obožavam klasičnu glazbu, ta moja priča neće govoriti samo o hrani nego i o festivalu u Grožnjanu pa onom filmskom u Motovunu... Bit će to susret dviju Istri kroz moju osobu, a bit će prezentiran u knjizi popraćenoj TV serijom od 52 epizode. Knjiga je upravo završena.

Hranu kao medij uključili ste i u projekt humanitarne udruge. Pokrenuli ste akciju Recepies for Peace u kojoj sudjeluju mnoga poznata imena američkog javnog života. I Hrvatskoj ste pomagali tijekom i nakon rata, posebice u razminiravanju. Na takav način kuhanje je dobilo još jednu, širu dimenziju u vašem svjetonazoru.
Svaki put kad počnete kuhati vi pokazujete da vjerujete kako za ovaj svijet još ima nade! Inače biste sjedili i čekali da umrete od gladi. Pomažem gdje smatram da je potrebno, jako sam zainteresirana za pomoć djeci, a mislim da najbolje pomažete djeci ako pomognete njihovim majkama. Radim s UNIFEM-om, organizacijom pod patronatom UN-a i baš smo u svibnju imali veliku akciju s Nicole Kidman. U akciji Recepies for peace priskrbili smo taj put 600.000 dolara. Sudjelujem u akcijama koje brinu o gladnima u svijetu, pomažem američkim umjetničkim udrugama, a pomogli smo i školovanje i specijalizaciju istarskih liječnika.

Autor teksta:
Josip Antić