Muke i slasti oko hobotnice -ili kako (ne) pripremati hobotnicu

Muke i slasti oko hobotnice - ili kako (ne) pripremati hobotnicu)

Ne, ne volim hobotnicu ...  Posljednja stvar koju bih jeo iz mora... Ovakva i slična odbijanja ovog  morskog specijaliteta koja najčešće izgovaraju kontinentalci, istog trenutka izazivaju pomisao – to je zato što niste jeli dobro pripremljenu hobotnicu!  Naravno da to vrijedi  za sva jela specifičnog ukusa i teksture. Za hobotnicu još i više jer bi trebala predstavljati jedan od važnih ponuda naših restorana posebno što se naše priobalje  može pohvaliti originalnim i vrlo dobrim receptima pripreme  ovog inače tipičnog mediteranskog jela .

Najčešći, već posve banalan i možda najslabiji recept – čak ako ga jedete u restoranima duž obale - jest salata od hobotnice. Na tanjuru se uglavnom prezentira kao mješavina isjeckane (često vrlo tvrde) hobotnice, crvenog luka, malo kuhanih krumpira i , ponekad, kockica rajčica.  Tu i tamo netko doda pokoju crnu maslinu ili kaparu. Budući da su salate u našim  restoranima poslovično nešto oko čega nitko ne vodi posebnu  kulinarsku brigu jer zapravo nisu rangirane kao neko cijenjeno jelo pa se pripremaju jednom ujutro a serviraju uvečer, uvele, prepune tekućine koju su ispustile rajčice, krastavci i slični sastojci, a crveni luk dodao svoj teški metalni okus -  dobijate  slabo jelo. Bez obzira da li ste navikli i volite hobotnicu ili je to još jedan od onih prvih i nikad više susreta.

 Drugi tip neuspješnih jela od hobotnice su oni »izmučeni, prekuhani umaci« u kojima hobotnica postaje sve žilavija a umak žestoko nejestiv. Naime hobotnica ima loše svojstvo (kao i ostali glavonožci poput sipe, muzgavaca, liganja) da se stajanjem u umaku jako užeste. To je veliki hendikep za sve one restorane koji prave, inače krasna i tipična jela dalmatinskih otoka, poput hobotnica na brudet, ili u umaku s bobom, slanutkom, ječmom i sličnim dodacima. Budući da se radi o jelima koja zahtjevaju dužu pripremu, ona se podgrijavanjem ili – kao što je to običaj na nekim caterinzima u Splitu npr. – stalnim držanjem na toplom, pretvaraju u jela vrlo jakih i oporih ukusa . Sve što se dodaje u te umake- poput rajčica, vina, octa, ljute papričice  i sl., bez obzira koliko pazili da  ukusi budu harmonični, izbalansirani – pretvara ih u potpunu suprotnost. Ta jela, dakle, treba jesti jednostavno odmah ili pak s velikom pažnjom ih uklopiti u složeniji meni, pazeći da se serviraju doslovno – sa vatre.

Hobotnica se stoga nikada ne soli za vrijeme kuhanja!  Odnosno, kada se kuha lešo, može se dodati vrlo malo soli u vodu ili pak, ako netko zaista želi – soli se direktno na tanjuru.

 Uza sva saznanja, mjere pozornosti pa  čak i veće iskustvo, mogu se desiti razlike u kvaliteti  jela od hobotnice. Sklona sam vjerovanju da ovisi o vrsti hobotnica, tla na kojem žive, možda i godišnjeg doba. To ne bih znala objasniti – trenutno preferiram hobotnice iz sjevernog Jadrana (dosta su sluzave i teško je sa njima manipulirati), ali su izvanredno ukusne i meke.

Kuhana ili lešo hobotnica

  Muke oko hobotnice uključivale su nekada lupanje po kamenu ili pak tučenje sa batićem kako bi se omekšalo njeno tkivo. Danas imamo freezere –treba je zamrznuti barem dva dana i nakon toga je spremna za kuhanje. Moramo je odmrznuti – ako vam more nije pri ruci onda u mlakoj vodi (neki kuhari dodaju i šaku soli kako bi  se približili okusu mora, ja radije koristim samo vodu). Ako je spremate na salatu, ako je želite popeći na žaru poput Grka  ili pak dodati u neki umak – onda ju  je potrebno prvo skuhati.

Postoji provjereni, univerzalni recept za kuhanje hobotnice (od talijanskih, španjolskih, grčkih do naših ribara i dobrih kuhara). Pustite da voda u loncu uzavre, uzmite hobotnicu za glavu i umačite je tri puta s krakovima u kipuću vodu. Oni će se zakovrčati. Tek nakon toga  ubacite cijelu hobotnicu u vodu i kuhajte na laganoj vatri  30 - 40-tak minuta, zavisno od veličine. Recimo da bi to bilo pravilo za hobotnice od 1,5  - 2 kg. Proba se da li je mekana  vilicom na najdebljem dijelu jednog kraka . Idealno je ako se polako ohladi u toj vodi,  naravno, ako vam je potrebna hladna hobotnica.

Rudy Ciuffardi, vlasnik niza restorana i ribarica u Liguriji, koji se smatra svjetskim ekspertom u poznavanju i pripremi jela od hobotnice, tvrdi da se nikada ne smije pretjerati u njenom kuhanju jer će joj meso postati žilavo i raspadati će se po bezukusnim nitima. Također ističe da se ne smije čistiti njena ljubičasta, sluzava kožica jer ona obogaćuje njen ukus. ( Taj savjet je veoma važan jer je neki pripremaju kao da je izašla iz varekine). Japanci je kuhaju samo 5 minuta, nakon čega je režu na tanke komade poput listića. Ciuffardi je i autor čuvene »tlačenice ili carpaccia od hobotnice« koju danas možemo dobiti u svakom, barem malo ambicioznijem restoranu. Prilažem moju varijantu služenja, veoma zahvalnu za veća okupljanja, ljetne menije i hladne buffete.

link https://www.coolinarika.com/preview/recept/carpaccio-od-hobotnice/

Identičan način kuhanja srela sam i kod nas – na Pelješcu su me naučili da stavim još i 1-2 veća krumpira. Kada su oni gotovi, tada se ugasi i  sačeka  da se malo ohladi . Izvrsna je tako mlaka, izrezana na veće komade, s krumpirom koji postaje crvene boje jer se kuhao zajedno s njom, narezanim na deblje kriške .Možete je začiniti sa  sljedećim preljevom: dobro se istucite ½ - 1 dl maslinovog ulja, 1 žlicu limunovog soka, 1-2 žlice juhe od hobotnice, sitno narezan češanj češnjaka (po želji), samo 3-4 dobro usitnjene kapare i bogatu kiticu peršina. Dodajte  malo soli i svježe mljevenog papra te prelijte po hobotnici i krumpirima. Sve  dobro izmješajte i -  gozba je zagarantirana.

Najbolja lešo hobotnica koju sam ikada jela bila je na jednom našem turističko – ribarskom brodu kojeg smo jednom sreli na Kornatima. Na brodu su bili sami ribari (istina amateri ali veliki lovci i kuhari)), koji su pripremili jedno obično ali fantastično jelo : vruću hobotnicu izrezanu na velike komade, malo posoljenu krupnom solju , začinjenu gustim maslinovim uljem i tek samljevenim (opet krupno) crnim paprom.  Bila je servirana na drvenoj dasci iz kuhinje  (danas je to jako »in«  jer se na taj način dočarava rustikalnost nekog jela. Elem, ta izvanredna hobotnica, poslužena na dasci čija čistoća je bila takva da je moja prijateljica samo uzdahla i rekla »kako možeš...« ali, nema veze,  sve  je bilo nezaboravno). I oni su tada rekli – tukli smo je (jer nije bilo vremena za zamrzavanja) i tri puta uranjali. Hobotnicu od 2 kg kuhali su 40-tak minuta.  Vrlo slično poslužuju hobotnicu u Španiji (baskijski recept) – kuhanu je izrežu na komade od zalogaja (1-2 cm), pospu paprikom (može malo miješano slatko- ljutom ili  dimljenoj), preliju gustim maslinovim uljem i krupno mljevenim paprom. Služi se obavezno na drvenom tanjuru – dasci. Čistoj i dobro izribanoj, naravno.

Svatko tko je imao sreću blagovati u nekoj grčkoj taverni imao je priliku probati popečene trake hobotnice na žaru.  To su najčešće jako velike hobotnice (promjer traka zna biti  i do 2 -3 cm), izvanredno su mekane i sa svim okusima pravog žara. Trakovi  se kuhaju 15- 20 minuta, ohlađeni izvade i popeku na jakoj žeravici nekih 5-6 minuta – vade se na tanjur i  začinjaju dobrim maslinovim uljem, mljevenim paprom te svježim origanom ili peršinom.

https://www.coolinarika.com/preview/recept/pecena-hobotnica-na-kremi-od-bijelog-graha/

Idealna veličina hobotnice ? Zavisno od recepta – uglavnom su bolje  one iznad jednog kilograma – recimo od 1,50 - 2,50 kg. Ako je prevelika može se izrezati na manje komade i smrznuti. Osobno nisam nikada pripremala hobotnice veće od 2 kg jer  se uvijek bojim da mi neće uspjeti, ali sam ih zato jela – kod pravih kuhara, eksperata za hobotnice, one  su bile toliko mekane i ukusne da su izgledale poput jastoga. Sočnije i bolje od manjih hobotnica sigurno.

Jednom kuhana hobotnica može se koristiti i za pravljenje niza miješanih salata – tu fantaziji nema kraja. Međutim bez obzira  koje sastojke koristili – od onih uobičajenih  poput krumpira, rajčica, crvenog luka, paprika, ljutih papričica, zelenih salata poput rukole, radiča, endivije, dobrih  maslina tipa kalamata ili onih sitnijih ligurskih, zatim kapara, stabljika celera itd. do onih neobičajnijih  poput agruma, jabuka, krušaka ... svaka salata mora biti svježe napravljena, začinjena tek zadnji čas pred posluživanjem. Dobro maslinovo ulje je obavezno a svi ostali »kiseli«  ili mirodijski začini mogu varirati također na nebrojeno načina. Nekakvo pravilo harmoničnosti ukusa – dakle da ne prevladava apsolutno ništa, pogotovo ne luk ili češnjak, čini mi se najboljom preporukom.

Hobotnica kuhana u vlastitom umaku

To je također vrlo stari način pripremanja ovog glavonošca. Ona se jednostavno stavi u posudu sa malo ulja i poklopljena kuha dok ne omekša. Hobotnica ispušta veoma mnogo tekućine. Niti slučajno se ne soli – ovako pripremljena hoba prepuna je sokova i ukusa, tako da joj je gotovo nužan pratilac obični, kuhani krumpir (kojeg se onda izdašno začini njenim umakom).

https://www.coolinarika.com/preview/recept/hobotnica-kuhana-u-octu/

Koliko mi je poznato i ostale mediteranske kuhinje imaju nekakve varijante pečenih hobotnica u pećnici – ali nitko, osim nas, ne poznaje tehniku pripremanja »ispod peke«. Dakle, hobotnica ispod peke je sigurno naš forte ali  kako bi zaista uživali u njenim ukusima treba opet paziti na već pomenute stvari – jesti je odmah ! Budući da zahtjeva višesatnu pripremu i znanje pečenja, odnosno regulaciju žeravice i pepela, malo  restorana ima hobotnicu ispod peke na redovnom meniju. Ona se stoga uglavnom naručuje ili pak, kako je u Dalmaciji redoviti slučaj – priprema je neki zaluđeni entuzijast, koji će samo za  uzdahe zadovoljstva  oko stola u dobokoj hladovini  , odpatiti  i lov po škrapama i vrućinu sunca nad sobom i žara pored sebe... Istina, pomogne neka bevandica ali, vjerujte, prijatelji su važniji.  I, još nešto : budite uvjereni – to su najbolje hobotnice uopće!.

Odličan recept »Hobotnica alla peka » , koji vam sigurno uspjeva je onaj od Agathe.

https://www.coolinarika.com/recept/hobotnica-a-la-ispod-peke/