Pašta - kakva fantazija! (2)

Malo je važno tko je prvi donio paštu, tijesto napravljeno od vode i brašna, pa zatim od jaja i brašna, pa samo od žumanjaca i brašna, pa još i različitih vrsta brašna  - ali nalazimo je od mediteranskog kruga zemalja, od prastarih arapskih recepata pa do Kine i Japana. Reći stoga kako je pašta zdravo, ukusno ili temeljno jelo ljudske prehrane značilo bi ponavljanje tisućgodišnjih činjenica koje na kraju zvuče  suvišno, gotovo smiješno. Pa zašto ipak, uvijek i iznova, pisati o pašti, njenoj pripremi, načinu serviranja, upoznavanju i usvajanju kulture ovog jela?

Ta misao mi padne na pamet svaki put kada ugledam tanjur špageta preliven umakom od mljevenog mesa koji stoji na vrhu pašte, posut ribancem  (prečesto iz kesice), koji svuda na svijetu (osim u Bologni) nazivaju – »bolonjez«. Ta misao mi padne posebno na pamet kada u kontinentalnim djelovima, rekla bih Evrope, ugledam paštu koja pliva u bjelkastom umaku svakojakih sastojaka ujedinjenim ogromnim količinama vrhnja. Problem paštešute leži u tome da je čak i tako slabo pripremljena mnogima ukusna; ustvari, ponavlja se sudbina pizze :  mnogi ljudi je vole i kada je tijesto previsoko, kada je pretrpana sadržajima zbog čega se ne može dobro ispeći ostavši gnjecava, začinjena plastičnim sirom koji je daleko od dobre mozzarelle, itd. Samo onda kada pojedemo dobro pripremljen tanjur paštašute, onako »lege artis« kako bi se reklo, bez obzira da li se radi o nekoj zabitnoj trattoriji talijanske provincije ili je poslužena na, trenutno jako modernim, ogromnim tanjurima, duguljastih ili četvrtastih  oblika, pripremljena s najrafiniranijim  sastojcima i tehnikama nekog vrhunskog kuhara, dakle, samo onda shvatimo koliko bogatstvo leži u ovom običnom, pučkom pjatu.

Pučkom, prvenstveno zbog toga, jer su se ljudi vjekovima od pašte mogli najesti. Istina, to su mogli i od krumpira i raznih «čušpajza« koji su odhranili generacije, ali gastronomski rečeno, to jednostavno nije isto. Talijani su svijetu poklonili na tisuće recepata paštašute – počev od vrsta umaka do tipova pašte. Većina od njih je nevjerovatno ekonomična, mnogi od njih su praktično umaci »od ničega« ali uz pravu pripremu  postaju nenadmašna jela koja su danas  aktualna kao u neka stara, gladna doba. Nadalje, priprema velikog broja paštašuta odvija se praktično u vremenu dok zakuha voda i postavi se stol, što je za zaposlene porodice, a ja rado naglašavam i za studente i sve mlade koji nemaju vremena - od primarne važnosti. Jednom savladane osnove pripreme, uz poštovanje pravila što se posebno odnosi na odnose količina umaka i pašte – može se preći i na kompliciranija jela vrhunskih gastronomskih užitaka.

Koliko pašte skuhati?

Držeći se novijih talijanskih standarda (dakle nema onog poratnog siromaštva i prejedanja  jedinom dostupnom namirnicom  kojeg  simbolizira scena Alberta Sordija koji stoji nad ogromnim tanjurom spaghetta), uobičajena, zdrava doza tjestenine po osobi jest 70 g. Ta težina je optimalna za sve dugačke tjestenine kao što su npr. spaghetti, linguine, bucatini i sl.  koji pri kuhanju ne “narastu”. Kratka pašta poput svih vrsta makarona, fusila, mašnica (farfalle), šurla i sl. kuhanjem naraste i količina od 70 g je previše. Treba je smanjiti na 50g. To  su idealne doze iz mog iskustva premda ćete u receptima naići na veće količine : 100g – 120g spaghetta i 70g  kratke pašte  - naravno da su te  količine ovisna o tome za koga kuhate (za mlade, pregladnjele, sportaše ili pak  one na dijeti, zatim vremešnu gospodu koja drže dijetu ali još uvijek dobro jedu) te iznad svega da li je pašta jedini obrok ili je prvo jelo. ( Svi ljudi koji uzimaju moje recepte od pašte, ili gotovo svi – ne drže se ovih uputa. Ne znam zašto toliki strah – valjda zato  što suha pašta, izmjerena u ovim količinama  izgleda premalo.  Na pitanje zašto takvo nepovjerenje kada kod mene pojedu jedan puni tanjur i još malo, odgovaraju: " Mi bi još", ili "Mi bi jeli samo paštu". Ali, po pravili nakon nje slijede i druge stvari. Pa sada , na ravnanje : povećanje količine pašte iziskuje i povećanje sastojaka za umak… )

 Zbog raznolikosti prehrane najbolje je jesti paštu kao prvo jelo – ona je zdrava, svi je vole i budući da je hranjiva nakon nje može se poslužiti neki odrezak, kriška pečenja, salata, povrće. U alternativi od prženih krumpirića i šnicela koju često susrećemo u porodicama s mladima, gdje se prži i prži ne bi li ih se zasitilo – apsolutno pobjeđuje pašta. Zdravije, zasitnije, ekonomičnije! Imam prijatelje koji kuhaju po 1,5 -2 kg odrezaka u umaku (kao izdašnije je) kako bi nahranili svoje snažne, mlade sportaše – sa paštom ta se količna  smanjuje na polovicu. I prehrana je raznovrsnija.

Stoga naučite se vagati paštu – ja to radim uvijek i nakon valjda na tisuće paštašuta koje sam skuhala, jer je nećete bacati ili podgrijavati čime mnogo gubi na kvaliteti. Na taj način možete kupovati tjesteninu najviše kvalitete koja je katkada i dvostruko skuplja od one uobičajene.

Osnovno pravilo je da se tjestenina kuha u mnogo vode. To je uglavnom 1l vode na 100 g tjestenine. Voda se dobro posoli. Ako imate kratku paštu jako je praktično koristiti šuplje, velike žlice ili kutljače pomoću kojih je direktno stavljate u umak.

Začinjanje pašte

Kada sam pred 40-tak godina prvi put došla u Italiju pa još u pokrajinu u kojoj se njegovao kult ručno napravljene pašte – pašta se začinjala u širokim zdjelama. Na dno se uvijek najprije stavljalo 1 -2 kutljaja umaka (najčešće sočnih, vrhunskih raguja od patke, miješanog mesa, divljači, govedine ili čak svinjetine), na to se prosipala ocijeđena pašta, na nju se stavljao svježe izribani parmezan ili ovčji sir (zavisno od recepta), zatim se ponovno stavljao kutalj umaka nakon čega se sve promiješalo. Sir koji se stavlja direktno na paštu, prije umaka bolje lijepi, sljubljuje umak na paštu što je veliki, neobično važan detalj pri začinjanju. Nakon toga se pašta vadila na tanjure – umak je dodatno stajao po strani i dodavalo se ukoliko je netko želio još. Ali kod talijanskog začinjanja pašte važno je napomenuti da ona nikada ne pliva u umaku, kao što je slučaj kod nas, posebno kod mesnih umaka u Istri i Primorju npr. To je međutim stvar navika i osobnih ukusa – recimo da je sveta sredina, odnosno umjerenost i ovdje najbolje došla.. Međutim, ovo začinjanje pašte u zdjeli uz sve korake tog procesa u svakom slučaju je najbolje za sve pašte (pa tako i njoke, valjuške) s umacima od mesa.

Za brzinske umake od povrća ili ribe, posljednjih desetak godina sve više se koriste široke, poluduboke, kvalitetne tave. U ovu kategoriju umaka ne spadaju umaci od mesa, obzirom da iziskuju polagano kuhanje i što manje isparavanje. Tave su praktične  jer se zbog veće površine umak prije skuha, začinjanje i karakteristično tučenje pašte odvijaju se mnogo brže; prlja se manje suđa a  uobičajeno je i posluživanje direktno iz tave. U tavi se umak dovrši, ubacuje se šupljom žlicom kuhana pašta (ako je kratka) ili procijeđena duga pašta, stavlja se sir i započinja tučenje.

Mantecare la pasta ili istući tjesteninu, jedan je mali ali vrlo važan detalj. Pravi kuhari uspjevaju istući tjesteninu u tavi, zajedno sa umakom na način da je miješaju » bacajući« tjesteninu nekoliko centimetara u zrak. To je poznato kuharsko umijeće, jer oni rijetko pri tome upotrebljavaju kuhaču. Na ovaj način tjestenina pušta gluten i škrob, stvara se kremica koja pomaže da se umak još bolje prilijepi. Ako vam to ne uspijeva, cijeli postupak izvediv je i  uobičajenim postupkom miješanja i prevrtanja tjestenine koja se dodaje u tavu  u kojoj se nalazi umak. Pri tome je dobro dodati 2-3 žlice vode u kojem se kuhala. To vrijedi za mnoge umake od povrća ili ribe – manje za  one od mesa jer ih voda zna previše razrijediti.

Držite se uputstava o duljini kuhanja tjestenine koji se nalaze na omotu  ili kutiji. Kada je tjestenina gotova, samo je procijedite i nikako je ne ispirajte jer ćete joj odstraniti pomenute sastojke koji će umak načiniti gušćim i kremastijim.

Tjestenina se jede ODMAH i to je osnovno pravilo pri njenom serviranju. To znači da je nikada ne kuhate unaprijed!  Ako se radi o pravom ručku ili večeri, servirajte neko predjelo ili aperitiv ali osnovno pravilo jest da mi čekamo na tjesteninu a ne ona na nas.

 Koju vrstu tjestenine izabrati?

Vrsta tjestenine : dugačka (špageti, rezanci, i sl), kratka (makaroni,mašnice,fuzili i sl.) upotrebljavaju se najčešće u zavisnosti od umaka. Nema nekog strogog pravila, radi se više o ukusima. Npr.rezanci koji spadaju u nježnije tjestenine jednako su dobri sa svim jakim  umacima poput ragua od mesa, divljači ili peradi, ali i sa baršunastim umacima u kojima ima vrhnja, poput umaka od gljiva, šparoga, artičoka i sl.. Kratka tjestenina idealna je za  miješane umake u kojima nalazimo komadiće povrća, školjki, gljiva. Sve vrste tjestenina iz porodice špageta (različite debeljine špageta, linguine, bucatini i sl.) mogu se upotrebljavati sa svim umacima.

Danas se na tržištu nalazi velik broj različitih tjestenina. Dobro je kupovati provjerene proizvođače  jer to znači i garanciju kvalitete. Uglavnom nailazimo na tjesteninu s jajima i bez jaja. Pri proizvodnji tjestenina bez jaja koristi se visokokvalitetno žito  i one predstavljaju bogatu tradiciju dobrih talijanskih tjestenina, sa posebnim naglaskom na one koje dolaze iz centralne i južne Italije. To su ujedno i najskuplje tjestenine na tržištu. Izvanredne su sa svim umacima od riba i povrća.  Drugu veliku grupu predstavljaju tjestenine s jajima, s tim da mnoge imaju izgled domaće tjestenine. To su različiti tipovi debljih i tanjih rezanaca (papardelle kao najdeblje, zatim nešto tanje tagliatelle, i najtanji tagliollini, zatim kratke poput brojnih  tipova makarona, šurli i sl.)

Nemoguće je nabrojiti sve tipove talijanske tjestenine jer ih ima na stotine. Za početnike vrijedi preporuka upotrebe brojnih »kratkih« tjestenina: najveći broj je različitih varijanti makarona – penne (deblje ili tanje), fischioni (deblji ili tanji), prugaste, glatke, ravno rezanih ili koso rezanih rubova. Posebno su zahvalne mašnice (farfalle, što zapravo znači leptiri), fusili (zarolana kratka pasta koja odlično drži umak), cavatelli, školjke, puževi... Sve one su odlične s umacima od mesa, ribe ili povrća. Međutim zašto kratka pašta za početak? Zato jer će sigurno uspjeti (ako se pridržavate pravila kuhanja tjestenine), te će se fino omotati umakom. Dugačka pašta, naročito svi tipovi rezanaca, a posebice kod dodataka vrhnja, prilikom začinjanja traže više prakse, kako na tanjuru ne bi ispala zaljepljena, što se vrlo često događa.

Punjene tjestenine kao što su ravioli, tortellini i sl. predstavljaju vrhunac gastronomske ponude  tjestenina talijanske kuhinje. Nažalost, to se odnosi prvenstveno na svježu tjesteninu domaće radinosti kakvu nude dobri restorani ili posebne trgovine svježe, domaće pašte u Italiji. Od industrijskih koje su dostupne na tržištu malo je zaista dobrih, a i kod takvih uvijek moramo imati na umu konzervanse i ostale manje poznate ali sasvim sigurno ne osobito zdrave dodatke koji se u njima nalaze. Dakle, dobra i zdrava punjena tjestenina uvijek je ona koju sami napravimo a sa  malo prakse i volje to nije posebno teško.

    Kakav sir za posipanje upotrijebiti?

U gotovo 99% posto slučajeva, parmezan je sir koji se upotrebljava za posipanje tjestenine. To je skup sir, ali je to veoma relativno jer je parmezan izrazito izdašan sir. Kupite uvijek   sir u komadu i naribajte ga neposredno pred upotrebu! Neka vam bude osnovna mjera šaka mljevenog sira na zdjelu tjestenine. Mnogi rustikalni recepti upotrebljavaju tvrdi ovčji sir, za neke recepte upotrebljava se dimljena osušena skuta i sl. Uglavnom,  vrsta sireva za posipanje uvijek je navedena u receptu. Sir na paštu ili rižote s ribom i morskim plodovima? Samo onda kada je izričito navedeno u receptu! U ostalih, recim 99% recepata sir ne ide. Dapače – ne tražite to nikada, barem ne u Italiji.

Pašta je svačija – ona je dio ljudske prehrane kojeg ne možemo izostaviti. Svatko ima svoje recepte i načine pripreme, nema apsolutnih zakona i istina. Italija je zemlja gdje se, najprije, jede najviše pašte u svijetu; u toj zemlji izmišljeno je na tisuće recepata pašte i umaka. Smatraju ih najboljima, najvišim dosezima u gastronomiji pripreme i konzumacije pašte. Na nama je što ćemo od te iznimno maštovite, prebogate kulinarske kulture usvojiti.

 Od iste autorice:

https://www.coolinarika.com/preview/magazin/clanak/pasta-kakva-fantazija/

Fotografija : Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha, autor Željko Jović (iz pripremnog materijala za knjigu D. Skansi "Kuhajmo brzo i zdravo", Profil Zagreb 2012