Pizza ili što se krije iza imena Margherita?

Raffaele Esposito, poznatiji pod nadimkom "o'pizzaiuolo", bio je tek jedan od brojnih predstavnika puka koji su tijekom stoljeća, na svim zemljopisnim dužinama, željeli svoja blaga predstaviti moćnicima. Što zbog prestiža, što zbog koristi, nerijetko i straha.

Tog sparnog srpanjskog dana, prije točno 120 godina, "o'pizzaiuolo" je upregnuo jedinog magarca, sa svoje desne strane posjeo suprugu Mariju Giovannu, uzeo uzde u ruke i krenuo prema kraljevskom ljetnikovcu Capodimonte, u okolici Napulja. U prikolici je ležala mala peć s blagom. Tri oveća diska. Sačinjena od brašna, vode i kvasca. Prvi je s gornje strane bio poškropljen maslinovim uljem i češnjakom, drugi je bio prekriven sirom mozzarella, a treći je podsjećao na talijansku trobojnicu, crven od rajčica, bijel od mozzarelle i zelen od bosiljka. Ništa nije davalo naslutiti da će se upravo taj dan roditi jedno od najvećih kulinarskih remek-djela svih vremena.

Kraljica Margherita di Savoia gricnula je svaki od tri diska, ali samo je posljednji na njeno lice izmamio osmijeh. Kad je upitala Raffaelea "o'pizzaiuola" kako se to novo jelo zove, on je spremnošću modernog marketinškog gurua spretno odgovorio "Margherita, u Vašu čast".

Otad pa do danas, proizvod Raffaelovih ruku, talenta i mašte, isproban je u stotine varijanti, jeli su ga aristokrati, ali najvećim dijelom običan puk. I ako je tadašnju slavu pizze margherite trebalo zahvaliti njenoj nesvakidašnjoj kumi, kraljice se danas sjećamo jedino kao prvog zaštitnog lica voljene margherite. Nema sumnje, pizza je prerasla kraljicu!

Iako bezimeni, pečeni diskovi su se i prije 1889. godine prodavali po napuljskim uličicama. "O'pizzaiuoli' su na leđima nosili male peći i po potrebi iz njih vadili tople kruščiće. Naravno, okrugli plosnati kruh nije nešto što su izmislili u Napulju, već je postojao stoljećima u raznim krajevima svijeta s većim ili manjim izmjenama. Smatra se da i sam naziv pizza ima leksičkog prethodnika u grčkoj "piti". Ali tek je spoj mozzarelle i američkog doseljenika, rajčice, urodio savršenstvom. Otad se pizza jede na svim kontinentima i teško je pronaći gradić s više od 3000 stanovnika koji nema barem jednu pizzeriju. Samo su Amerikanci tijekom prošle godine pojeli 5 i pol milijardi pizza (nisam se zaletjela s nulama, provjerila sam i stvarno se radi o milijardama?!).

Ovo ljeto sam obavila svetu dužnost svakog pizzofila, fanatika pečenih diskova. Posjetila sam pizzeriju Brandi u Napulju. Pismena zahvala, koju je kraljica uručila Raffaelu "o'pizzaiuolu" i dan danas visi na zidu restorana kojeg je 1780. otvorio Pietro Colicchio, da bi ga kasnije prodao Vincenzu Brandiju, čija se kćer Maria Giovanna udala za Raffaelea. Na žalost, povijesni restoran-pizzerija u međuvremenu je zaslužio titulu stereotipnog "mjesta za turiste". Nakon naklona i slikanja otišla sam dalje gladna.

Odlučila sam svoju prvu "pravu" pizzu margheritu pojesti u pizzeriji "Da Donato". "Ono" što su pred mene donijeli bilo je pola centimetara visoko tijesto, koje je na rubovima bilo deblje za dodatni centimetar. Ta "ogradica" bila je puna hrskavih mjehura, tu i tamo lagano izgorjelih u zemljanoj peći na drva. Unutrašnjost je u tankom sloju bila crvena od mješavine pelata i svježe rajčice, s tek četiri veća komada mozzarelle. Sir je bio mekan, ali se nije razvlačio, niti "znojio". Nekoliko cijelih listova svježeg bosiljka, uvenule sredine i podignutih hrskavih rubova, ležalo je na crvenobijeloj podlozi. Tvrdnja da je upravo ravnoteža malobrojnih sastojaka tajna njenog uspjeha, pronašla je u meni još jednog pristalicu.

Bila je vruća i mirisala je jednostavno. Jela sam polako, malo viljuškom, malo rukama. Htjela sam da traje zauvijek, da se samoreproducira, da rupe i rane koje sam ostavljala nožem i viljuškom naočigled zacjeljuju. Jedinstvena čarolija "prvog puta" morala je ostati zauvijek upisana u mojoj memoriji okusa.

Lice mi je krasio isti osmjeh kao i kraljice Margherite.

Autor fotografija: tracy