Povijest kuharica

Naše omiljene kuharice uistinu su čudesne knjige. Mnogo su više od zbirki kulinarskih recepata, uputa i savjeta. One su zanimljive kronike svakodnevnog života prošlih vremena. Iz njih možemo doznati kako se nekad živjelo, što se i kako kuhalo, kako se jelo i ponašalo za stolom. K tome, one nam otkrivaju i svoju vlastitu, zanimljivu povijest.

Prva kuharica je vegetarijanska

Povijest kuharica započela je davno, davno u Starom vijeku otkrićem pisma i prvim zapisima o prehrambenim navikama na glinenim pločicama, a kasnije na pergamentu. Uz tekstove o hrani u mnogim književnim i filozofskim djelima, postojale su i prave kuharice, pojedinačne zbirke naputaka za pripremanje jela te drugih korisnih savjeta vezanih uz prehranu.

Mereitt Farmer, direktorica slavne kuharske škole koncipirala je model po kojem se kuharice i recepti pišu i danas.

Jedan od najstarijih sačuvanih zapisa koji slovi i kao prva kuharica na svijetu je Vasavarajeyam, vegetarijanska kuharica napisana u Indiji na starom sanskrtu prije više od 3500 g. U staroj Kini, otprilike u 2. stoljeću pr. Kr. Konfucije u jednom od svojih pet djela, onom pod nazivom Li-Ching ili Knjizi obreda, osim o dužnostima i ponašanjima, piše i o prehrani, svakodnevnoj i u vrijeme posta kako cara i dvorjanina, tako i običnih ljudi. U njoj se spominje i jelo 8 delikatesa koje je i danas na meniju u kineskim restoranima. I u antičkoj Grčkoj i Rimu zapisivali su se recepti i pisalo se i raspravljalo o hrani. Primjerice, oko 350 godina pr. Kr. pjesnik Archestratos napisao je djelo Hdypatheia (Ugodan život) posvećeno umjetnosti kuhanja i življenja koje je i svojevrsna kuharica. Athenaeus je početkom 3. stoljeća pr. Kr. napisao opširno i konfuzno djelo Deipnosophists pisano u obliku razgovora sudionika banketa koji su danima razgovarali i raspravljali o hedonizmu, pa tako i o pripremanju i uživanju u hrani, povrću, pticama, ribi, slasticama, ali i o vodi, vinu, pijanstvu i čašama.

No, najpoznatija antička kuharica nastala je u Rimu pod nazivom De re coquinaria-libri decem. Napisao ju je bogataš i gurman Marcus Gavius Apicius (25 godina pr. Kr. - 37 godina), a sastoji se od brojnih korisnih savjeta za vođenje kućanstva, uzgoj hrane, vinogradarstvo i slično te više od 400 recepta za različite vrste jela od mesa, povrća, plodova mora, gljiva, žitarica, grahorica po kojima se relativno jednostavno može kuhati i danas.

Kuharice se pišu na dvorovima

U ranom srednjem vijeku zapisivanje recepata bilo je rijetko, pergament je bio skup i koristio se uglavnom za religijske sadržaje. Većina ljudi je ionako bila nepismena, a umijeće kuhanja prenosilo se s koljena na koljeno. Recepata, i to uglavnom onih za posebna jela koja su se spremala za blagdane i post, bilo je samo na dvorovima i u samostanima. No, početkom 12. stoljeća dobra hrana, umijeće kuhanja i kultura stola, a s time i kuharice sve više dobivaju na važnosti. U njima su osim nepreciznih recepata i savjeti za obradu namirnica i vladanje za stolom, ali i za prehranu bolesnika i spravljanje lijekova. Jela su podijeljena na mesna i posna, s jajima, mlijekom, maslacem i sirom te mlijekom od badema i ribom koja je tada bila rijetka i skuplja od mesa.

U kasnom srednjem vijeku, već u 13., a posebno u 14. i 15. stoljeću stolovi sve više služe za pokazivanje statusa pa su na njima besmislene količine hrane od svih dostupnih namirnica. U trendu je prikrivanje izvornih okusa začinima i umacima, te imitacije (primjerice, meso pečeno na ražnju se usitnjavalo i miješalo s brašnom i jajima te ponovo oblikovalo u određenu životinju). Na mnogim europskim dvorovima nastaju kuharice koje pišu kuhari koji su pravi umjetnici kulinarstva. U Francuskoj je Guillaume Tirel Taillevent, dvorski kuhar kralja Karla V, 1375. g. napisao zbirku recepata Le viandier. U Engleskoj je 1390. g. na dvoru kralja Richarda II nastala kuharica The form of cury koja sadrži dvjestotinjak recepata od kojih se mnoga jela poput Blank manng i Payn fondewe u izvornoj formi spremaju i danas.

Oko 1420. g. Chiquart, kuhar na dvoru Amadeusa VIII od Savoye, napisao je Du fait de cuisine koju neki smatraju prvom pravom europskom kuharicom jer se u njoj nabrajaju sastojci i daju preciznije upute za kuhanje (sadrži i upute kako pripremiti i organizirati srednjovjekovni banket). U tom razdoblju u kulinarskom središtu Europe, Italiji, kuhar Maestro Martino iz Coma napisao je kuharicu Liber de arte coquinaria.

1474. izlazi prva tiskana kuharica

Eliza Leslie, 1828. izdaje kuharicu u kojoj se sastojci mjere na tada originalan način, koji je neobično popularan i danas, šalicama.

Ubrzo nakon ove zbirke, sredinom 15. stoljeća izumom tiskarskog stroja dolazi do velike revolucije u svijetu kuharica. Nakon što je 1455. otisnuta prva knjiga na svijetu, ljudi su ubrzo shvatili da osim Biblije i avanturističkih romana o lovu na vještice, dobru prođu mogu imati i kuharice. Tako je 1474. g. u Italiji otisnuta i prva kuharica De honesta valuptate et valitodine, koja je postala svojevrsni renesansni bestseller u kojem su osim recepata i savjeta za kuhanje brojnih jela i naputci za vođenje domaćinstva. Zanimljivo je da je spomenuta kuharica ustvari bila Martinova kuharica Liber de arte couquinaria koju je izmijenio, dopunio i izdao Bartolomeo Sacchi Platina, knjižničar pape Sixtusa IV.

1485. godine Peter Wagner je u Nürnbergu izdao prvu tiskanu njemačku kuharicu Kuchen Maistereia s receptima za fina, ali i svakodnevna jela. Iako su zahvaljujući tiskarskom stroju postale mnogo dostupnije u 15. i 16. stoljeću kuharice su i nadalje bile samo za bogate. Obraćale su se prije svega kuharima koji su bili u službi kod plemenitaša i najbogatijeg sloja građanstva, što se vidjelo i iz formulacija, donesite gospodaru, dajte gospodaru i tome slično. Recepti još uvijek nisu precizni, nedostaju količine, mjere i vrijeme, no to nikoga nije previše smetalo jer se od kuhara očekivalo da budu kreativni i skloni eksperimentiranju.

U 15. i 16. stoljeću prevladavaju reprezentativne talijanske i francuske kuharice te izdanja pojedinih europskih dvorova, pa su i nadalje vrlo skupe i relativno rijetke (iako je u razdoblju od 1474. do 1620. u Europi izdano više od 220 kuharica). U 16. stoljeću izdana je i prva kuharica na svijetu koju je napisala žena, Philippine Welser, kneginja iz Innsbrucka.

Kuharice sve više pišu žene

No, već sredinom 17. stoljeća dolazi do velikih promjena, počinju se cijeniti prirodni okusi namirnica, jela su sve odmjerenija i profinjenija, a bogataške gozbe sve manje ekstravagantne i razmetljive. Središte kulinarstva se iz Italije seli u Francusku čije se kuharice počinju obraćati i sve brojnijem i bogatijim građanstvu (u bogataškim kućama gospodarice su nepismenim slugama čitale upute iz kuharica po kojima su oni kuhali). Tako je 1651. godine izašla La Varennesova kuharica La cuisinier francais u kojoj se uz juhe koje postaju glavno jelo pojavljuje i zaprška od brašna koju će prihvatiti svi slojevi.

U elitnim kuharicama za plemenitaše i bogataše uz recepte za omiljena jela od paunova, orlova, ždralova, medvjeda i puhova, sve je više uputa o redoslijedu i rasporedu jela na stolu i slaganju menija za različite prilike, ali i informacija o ljekovitosti pojedinih namirnica i jelima za bolesnike. K tome, recepti više nisu univerzalni i ne ugledaju se samo u talijansku ili francusku kuhinju, već se počinju uvažavati i regionalne prehrambene navike. No, već u drugoj polovici 17. stoljeća raste broj kuharica i za srednju građansku klasu u kojima su recepti za jednostavnija jela koja se mogu spremati i bez mnogo kuhara i pomoćnika, pa su one u 18. stoljeću već u mnogim domovima. Primjerice, u Francuskoj je 1746. izdana kuharica La cuisiniere bourgeoise (građanska kuhinja) koja je imala velik uspjeh.

Kuharice sve češće temeljem vlastitog iskustva, počinju pisati žene, pa je u njima uz recepte još i više savjeta za vođenje kućanstva, ali i za uzgoj povrća i cvijeća. Jedna od najpoznatijih takvih kuharica je kuharica Hannah Glasse The art of cookery made plain and easy iz 1747. godine koja kao što je tada bilo uobičajeno sadrži i tuđe recepte. 1796. godine izašla je prva prava američka kuharica American cookery koju je napisala Amelia Simmons koja sadrži recepte s tipično američkim namirnicama - tikvama, bundevama i kukuruzom.

Recepti dobivaju današnju formu

U 18. stoljeću iz kuharica nestaju recepti za bolesne, a pojavljuju se, najprije u francuskim, poglavlja o parfemima, vodicama za kosu i puderima. No, u njima i nadalje nije bilo preciznih mjera, vremena i uputa, pa su prevladavale formulacije dodaj brašna dok ne bude gusto, peci dok ne bude pečeno i slično. K tome, iako ih je sve više, ilustracije su uglavnom ukras, a ne izvor dodatnih informacija.

U 19. stoljeću još je više kuharica i još više autorica, a recepti konačno postaju precizniji. U Americi, popularna autorica kuharica Eliza Leslie, 1828. izdaje kuharicu Pastery, cakes and sweetmeats u kojoj se sastojci mjere na tada originalan način, koji je neobično popularan i danas, šalicama.

U Njemačkoj je 1844. godine izdana kuharica Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Kuchen autorice Henriette Davidis koja je sakupljala, isprobavala i poboljšavala recepte od svoje 8. godine. Ova vrlo precizna kuharica postala je bestseller te je do 1876. kad je Henriette umrla objavljeno čak 56 izdanja.

1845. godine izdana je prva engleska kuharica s normiranim receptima, odnosno sastojcima, količinama i vremenom, Modern cooking private families, koju je napisala Elza Acton.

Jedan od najstarijih sačuvanih zapisa koji slovi i kao prva kuharica na svijetu je , vegetarijanska kuharica napisana u Indiji na starom sanskrtu prije više od 3500 g.

No, još je preciznija bila kuharica The Boston Cooking school Cookbook koja je izdana 1896. i koja je postala najprodavanija i najuspješnija kuharica svih vremena u SAD-u. Napisala ju je Mereitt Farmer (1857.-1915.) učenica, a zatim nastavnica i direktorica slavne kuharske škole The Boston Cooking-school, koja je zahvaljujući svojem gotovo znanstvenom pristupu kuhanju koncipirala model po kojem se kuharice i recepti pišu i danas. Njeni su recepti, po prvi put u povijesti standardizirani, nedvosmisleni i precizni, na početku sadrže popis svih sastojaka i količina, a potom i jasne upute s vremenima za kuhanje.