Povijest lova

Mnogi s nestrpljenjem i žudnjom očekuju sezonu lova. Raduju joj se lovci, kuhari i gurmani. Pogledamo li u povijest, nakon razdoblja skupljanja hrane, čovjek je opstao i razvijao se zahvaljujući lovačkim vještinama. U prvo mu je vrijeme divljač koju je namamio u svoje zamke i pred svoje oružje omogućavala održanje na životu, a poslije su lov te pripremanje i blagovanje ulovljenog plijena prerasli u aktivnosti u kojima je neizmjerno uživao svim svojim osjetilima.

Na banketima nakon lova koji su, bez obzira na povod, također predstavljali jednu od najomiljenijih zabava, jelo se neumjereno i dugotrajno.

Bez sumnje, već im i sama pomisao na mistično blagovanje u društvu s božicom lova, Dijanom, otvara vrata u sedmo nebo. Njihova je opsesija fazanima, prepelicama, zečevima, srnama i jelenima razumljivija no ikada. U posljednje vrijeme ništa na svijetu nije prirodnije, zdravije i autentičnije od mesa podrijetlom iz posljednjih šuma, proplanaka i livada.

Vratimo li se unatrag, u povijest lova, jedne od najstarije ljudske aktivnosti, lovci i obožavatelji jela od divljači možda bi najviše uživali u pretpovijesnom razdoblju i srednjem vijeku. Posebno bi, naravno, uživali i svi oni koji smatraju da ionako samo po sebi aromatično meso divljači ne treba utapati u začinima, pa ga najviše vole pripremljeno izvorno te slasnom divljem pečenju tek tu i tamo združe nešto iz njihova prirodnog okruženja, kratko pirjane šumske vrganje, lisičarke ili brusnice.

Oni pak koji smatraju da u lovu i mesu divljači postoji nešto nesvakidašnje i mistično, primjereno samo izabranom dobu u godini i izabranim ljudima, savršeno bi se snašli u srednjem vijeku, razdoblju u kojem su prvi put uvedene znatne restrikcije. Proglašene su lovne sezone i lovna područja, a pravo uživanja u lovu i okusima divljači imali su samo izabrani, okrunjene glave i plemstvo. Štoviše, u tom su razdoblju od ionako nesvakidašnjeg i unikatnog mesa u kuhinjama srednjovjekovnih dvoraca nastajale jednako tako nesvakidašnje i neobične poslastice u kojima se najprije uživalo očima, a tek potom nepcem.

Prapovijest - skupljači i lovci

U svojim počecima čovjek je bio skupljač i jeo je sve što je našao i mogao pojesti. No, prije otprilike 30 milijuna godina napravio je veliki korak u svojem razvoju i postao lovac. U početku je, služeći se rukom, ali i lukavstvom lovio manje i za današnje pojmove nimalo atraktivne životinje - kukce, guštere, dikobraze, kornjače, zečeve i vjeverice.

U sljedećih je nekoliko milijuna godina otkrio pomagala za lov, najprije primitivna, a poslije i mnogo savršenija - koplja, lukove i strijele - te su se, ovisno o podneblju u kojem je živio, na njegovu jelovniku našli slasni komadi sasvim konkretne divljači, primjerice mamuta, jelena, divljih svinja, antilopa, tigrova i bizona. U prvo je vrijeme uživao u sirovom okusu, a nakon što je otkrio i naučio zapaliti vatru, te mu je sasvim slučajno komad mesa od divljači pao u vatru, otkrio je i prvu metodu pripremanja hrane pečenjem na otvorenoj vatri, danas bismo rekli - roštilju.

U tom je razdoblju čovjek lovio da bi jeo i jeo da bi mogao loviti, dakle preživjeti. Nikakvih restrikcija nije bilo, lovili su svi i lovilo se svuda. Lovna sezona trajala je cijele godine, a čak oko 70 posto prehrane temeljilo se na divljači. Kako se tada meso peklo, a tek potom i kuhalo, a da se o kuhanju kao umjetnosti uopće nije ni govorilo, na zemlji je vladao pravi raj za lovce i sladokusce, obožavatelje divljači, a da toga nitko nije ni bio svjestan. Na sreću, situacija se s vremenom promijenila.

Zahvaljujući sve boljim pomagalima i metodama lova te pripitomljavanju životinja i poljodjelstvu, čovjek više nije morao svakoga dana loviti isključivo da bi se prehranio i opstao, pa je lov od nasušne potrebe za održanjem života, najvjerojatnije u rano brončano doba, postao oblikom zabave. Oni koji su si to mogli priuštiti više nisu lovom zadovoljavali samo svoju potrebu za hranom u smislu preživljavanja već su hranom i okupljanjem oko stola ugađali i svojem nepcu, ali i ostalim osjetilima, što je mnogo poslije, u razdoblju srednjeg vijeka, dovedeno do savršenstva.

U lovu uživa samo plemstvo

U srednjem vijeku, u kojem su lov i meso divljači bili privilegija plemstva, prehrana većine temeljila se na žitaricama, kruhu i kašama. Na jelovniku siromašnih bila je uglavnom kora kruha, i to od najjeftinijih i najdostupnijih žitarica - raži i ječma, koja je najčešće bila glavno jelo, rjeđe prilog juhama, mesu ili povrću, a služila je i kao tanjur.

Bogatijima je bila dostupna perad, guske i patke, ovčetina, govedina i svinjetina, a onima koji nisu mogli kupiti dobar komad mesa preostale su odbačene iznutrice, tipično jelo posluge bogatih, koje su se i prodavale te su prerađene u paštete završavale na stolovima građanstva.

Kako se tada meso divljači peklo, a potom i kuhalo, na zemlji je vladao pravi raj za lovce i obožavatelje divljači, a da toga nitko nije bio svjestan.

U razdoblju srednjeg vijeka u lovu su se prvi put u povijesti pojavile znatne restrikcije. Primjerice, u određeno doba godine vladao je lovostaj, gotovo sve šume proglašene su kraljevskim lovištima, a kralj je bio taj koji je po vlastitoj želji pravo na lov i lovinu iz svojih šuma mogao darovati plemstvu. U takvim je uvjetima lov, jednako kao i blagovanje koje je potom slijedilo, predstavljao omiljenu zabavu, a meso divljači postalo je privilegijom okrunjenih glava i plemstva.

U to se vrijeme na stolovima plemstva, naravno sezonski i uz obilje druge hrane, šepurila mnogobrojna divljač - jeleni, košute, divlje svinje i zečevi - te tada posebno omiljene divlje ptice - ždralovi, čaplje, jarebice, trčke, fazani i divlje patke.

U pripremi divljači - rijetki i skupi začini

Uz divljač su se služili različiti slatki umaci, kruh i pogače začinjene medom te u to vrijeme omiljene i sveprisutne kaše od tada najskuplje žitarice - pšenice. Na cijeni su bile paštete od mesa divljači uz koje su se služili jako začinjeni umaci, posebno od vina, koji se nisu kao danas zgušnjavali brašnom nego krušnim mrvicama, usitnjenim orasima i žumancima.

Sva su se jela, pa tako i ona od divljači, u ono vrijeme pripremala s vrlo rijetkim i skupim začinima koji su se dotad rabili samo u medicinske svrhe - đumbirom, cimetom, paprom, šafranom, kardamonom, muškatom, klinčićima te najvažnijim, ali i najrjeđim i najskupljim začinom - solju.

Sol je bila tako dragocjena da se stavljala u minijaturne posude i držala na dijelu stola za kojim su sjedili domaćin i gosti najvišeg ranga. Začini su hrani, pa tako i divljači davali poseban okus, a nije bilo neuobičajeno da i potpuno pokriju izvorni okus hrane te da promijene njezinu prirodnu boju.

Posebna šuplja pečenja

Posebnost srednjovjekovne kuhinje bila su posebna šuplja pečenja, nastala zbog problema koje su ljudi toga vremena imali sa zubima. Koristeći se vrlo lukavom metodom, kuhari su hrskavo ispečena pečenja učinili dostupnima i ljudima s lošim zubima.

Iznutrice, meso i kosti pažljivo su se vadili iz kože životinje tako da se ona ne ošteti i da ostane cijela. Meso se potom usitnjavalo te vrlo često miješalo s brašnom i jajima te vraćalo u kožu. Nanovo oblikovana životinja potom se kuhala ili pekla te zatim u svojoj ljepoti vraćala na stol. Na ovaj je način bilo vrlo omiljeno spremanje divlje svinje, kojoj su se u glavu umjesto očiju stavljala dva tvrdo kuhana jaja s kružićima od tartufa. Na stolu su se ne tako rijetko nalazili i pauni koji su se, pripremljeni na isti način, servirali ponovno obloženi svim svojim šarenim perjem.

Da bi se mogla s lakoćom pojesti, hrana se pripremala i na druge načine. Osim što se najčešće usitnjavala u kaše, perad i pernata divljač najprije se cijela ispekla, a potom stavljala u juhu te se još i kuhala ili se pak dvaput kuhala, prvo sama, a potom još jednom omotana tijestom.

Možda se tako mnogo začina rabilo upravo stoga što je hrana zbog dugotrajne termičke obrade i sjeckanja te pretvaranja u kašu da bi se mogla jesti gubila svoj izvorni okus. Prema preporukama tadašnjih liječnika, nakon mesa, pa tako i divljači, služio se sir koji je trebao pospješiti i olakšati probavu.

Banketi nakon lova

U srednjem vijeku lov je bio omiljena zabava plemstva, jednako kao i blagovanje koje je potom slijedilo i trajalo satima, a često i danima.

Na banketima nakon lova koji su, bez obzira na povod, također predstavljali jednu od najomiljenijih zabava, jelo se, kako to i priliči pripadnicima plave krvi - kraljevski, dakle neumjereno i dugotrajno. Banketi su predstavljali priliku da domaćin pokaže i dokaže svoju imućnost i širokogrudnost te hranom i zabavom impresionira svoje goste.

Oni koji smatraju da u lovu i mesu divljači postoji nešto nesvakidašnje i mistično savršeno bi se snašli u srednjem vijeku.

Hrana se služila u nekoliko etapa, od kojih je svaka predstavljala pomno zaokruženu cjelinu s nekoliko desetaka različitih jela. U vrijeme blagovanja, tj. neumjerenog uživanja u jelu i piću, vinu, medovini i pivu goste su zabavljali mnogobrojni akrobati, krotitelji životinja, muzikanti, pjevači, plesači, pripovjedači i gutači vatre.

Velika se pozornost, posebno u kasnijem srednjem vijeku, posvećivala i uređenju prostora, što je također bilo u funkciji iznenađivanja, impresioniranja i zabavljanja gostiju. Nakon srednjovjekovnog okupljanja oko stola gosti su morali otići kući ne samo puna želuca iznimne hrane nego i ushićeni i puni emocionalno snažno obojenih dojmova.