A kaj da danas kuham?" (520)

520:52= 10

Pred jedanajst let sam otišel v penziju i, kak i puno mojih kolega, počel zmišljati kaj sad delati a da se čovek ne oseti kak pravi „besposleni“ penzič. Imam sam ja kojekaj kakti zanimaciju ali sam iskal još nekaj da se dodatno zaposlim. Nekolko sam let još pomalo delal v profesiji tek tolko da podebljam ovu crkavicu od penzije ali sam ostalo slobodno vreme štel ispuniti z nečim kaj mi čini zadovoljstvo. I počelo je.

Setil sam se  čuvene često izgovorene mamine rečenice"A kaj da danas kuham?"i više ni bilo dileme. Kad več neznam ništ delati z alatom ostal bum i dalje pri kuhači. To sam delal kak student, to sam letima delal v goricama, letima sam kuhal na godišnjem, to delalm pri sebi doma pa zakaj nebi zapisal i koju reč za naše lokalne novine. Onda sam se setil da bi morti to bilo interesantno i za našu Coolinariku? I eto kaj se dogodilo: deset punih let tu sam z vama na našoj Coolinariki. To mi je nekak jedno veliko zadovoljstvo a ne nekakva obaveza. Kaj se sve događalo kroz tih 520 tjedni putovanja na ovim stranicama?

Daklem ovak. Obzirom da sam kak Podravkaš i privatnik puno putoval, nekaj sam malo prešel i kak muzikant, čini mi se zgodno da napravim jedan mali itinerer mojih gastronomskih putovanja i skupljenih iskustva. O svemu sam tome svojedobno več nekaj zapisal na ovim stranicama.  

Iskustva z Podravkom

Vu vreme dok sam se zaposlil, rujan 1970., Podravka se počela jako brzo širiti, zapošljavalo se sve više novih suradnika v prodaji, zapala su me več na početku putovanja širom Ex-Yu jer sam bil dio tima zaduženog za izbor novih kadrova a jako brzo i za obrazovanje tih kadrova po modelu Dr Oetkera, tadašnjeg Podravkinog licencnog partnera. To vam je značilo za par let proputovati sve bivše republike, obaviti posel, ali naravno upoznati i njihovu gastronomiju. Verujte da mi to ni teško padalo makar je znalo biti ponekad i jako naporno. No kaj se mora nije ni teško. Bilo je tu naravno i puno znatiželje da probam kaj se nudi izvan moje Podravine. Nisam nigda biral neke standardne stvari na jelovniku kak su bečki, pariški, naravni, kotlet i roštilj, nego sam se obično prepustil domačinima, ili dobronamjernom konobaru, da predlože ono kaj se v tom kraju i v tom restoramu najbolje nudi. I nigda nisam pogrešil. Mogel je biti samo problem v količinama. Za to sam vreme obišel i malo Evrope tam devedesetih dok se Podravka pod hitno okrenutala evropskim tržištima. V Njemačkoj sam bil na nekim korisnim treningima a obišel sam i zemlje v kojima je Podravka imala svoje firme: Mađarsku, Slovačku, Češku, Poljsku, Rusiju, Latviju, Rumunjsku i Bugarsku. Kak su nam zemlje Ex-Yu postale inozemstvo pak me zapalo putovanje i to tim državama. Verujte da se tam ni baš nekaj preveč promenilo v kvaliteti ponude osim kaj su cene v tim zemljama, osim Slovenije, bile puno nižeše v odnosu na Lepu Našu.

Deset let privatnik

I tu vam je bilo dost putovanja. Bil sam doduše četri put v Njemačkoj pri poslovnim partnerima al je to bilo jako skromno v gastronomskom smislu. Ak si nisam sam priuštil teško sam mogel očekivati nekakav posebni užitak. Profit je bil v novim znanjima i jedno veliko prijateljstvo z mojim mentorom Dieterom. Kak čovek nigda ni bil v našoj lepoj zemli naše su dve familije provele jedan lepi godišnji v Milni na Braču.

Putoval sam širom Lepe Naše a glavna su odredišta bila Zagreb, Split, Rijeka, Opatija, Pula, Osijek, Stubaki,  i naravno Koprivnica. E tu je bilo svega. Blagovali smo za obed sendviče, picu ali jeli i vu vrhunskim restoranima kak su Sheraton, Interconti, Esplanada ili v jako dobrim hotelima na našoj obali. I opet zemlje Ex-Yu. Naime kak Podravkin vanjski suradnik pak sam imal prilike proveriti kvalitetu ugostiteljske ponude. Nisam se razočaralni ni ovaj put.

Muzika i gastronomija

Pred par let sam dost detaljno opisal kaj smo sve prešli kak muzikanti v restoranima i hotelima. Moram vam reči da je i tu bilo svega. Još kak gimnazijalci nismo baš preveč marili za kvalitetu ponude ali več tam v studentskim danima i kak iskusni ljudi jako smo pazili na to kaj bumo pojeli. Bilo je tu baš sterilnih jelovnika i jako loših kuhara koji se nisu preveč trudili. Svakih osam do deset dana menja se grupa ali se ponavlja jelovnik a mi smo tu mesecima. Onda se morate snajti. Ili jedete negde vani ili „podmitite“ šefa kuhinje. Ja sam to rešaval svako malo z rundom piča za personal kuhinje  i prijateljskim odnosom ze šefom/šeficom kuhinje. Nigda nebum zaboravil Sonju jednu predivnu šeficu kuhinje v porečkoj  Zelenoj laguni. Svako malo kakva sitna „mitologija“ v obliku kakve čokolade, bombonjere ili cveteka i jel sam skoro pa ala cart. Dok si na gaži pet meseci nemreš si dozvoliti da jedeš kak v studentskoj menzi.

Gorice i doma

Tu vam nemam kaj baš preveč novoga za reči. O tim temama takaj pišem letima jer je to naprosto moja svakodnevica. V goricama mojega kuma Fjake i pri meni imam prek pedeset let staža iako sam zadnjih barem tridesetak let kuhaču predal našem prerano otišlom velkom prijatelu Slavoju. Ja sam se zadovoljil biti njegov pomočnik ali mi je ostalo kormilo v ruki dok su nekoja okupljanja samo v uskom familijarnom krugu. To je tak bilo baš prošlog vikenda. A doma? To več dobro znate. Planiram svaki dan za Đuru i mene nekaj skromno ali sreda i petek su rezervirani za obed z Janom. To je uglavnom „po željama gosta“. Znamo kaj voli, negda zaželi nekaj novoga al uglavnom do sad još ni došlo do „nesporazuma“. Znamo sigurno jedno: mora biti žlica! Juha prije glavnoga jela ili čušpajz.

Dok sve to nekak denem na vrpu, putovanja, restorane, osobno iskustvo i konzumiranje kojekakvih delicija čini mi se da sam donekle  i formiral svoj ukus i da znam kaj mi sve paše i kaj još navek rado prizalogajim. Mesto jelovnika za ovaj tjedan bum vam složil jednu listu kak podsjetnik za jelovnik koj mi navek paše i rado mu se vračam. Evo ovak:

Predjela

Navek su dobro došle domače kobase, šunka i špek, v zimi rado pojedem prezvuršta, v restoranu sam navek volil dobar rižoto ili plodove mora. V zadnje vreme mi paše pašteta z putrom na tostu, koju sam delam,  ali sam čist slučajno ovih dana došel do jednoga „otkriča“:

Domača mast z malo sitnih čvarki ili mast od pečenja na tostu v kojoj ima malo želatine. Ako na to denete još malo crvene paprike i češnjak dobili ste više nego jedan gurmanski zalogaj.

Juhe

Teško mi se odlučiti. Volim bistre z sitnom testeninom, sve krem juhe, povrtne ili dobru staru prežganu z krutonima. No jedna mi je v zadnje vreme nekak baš fina: krem juha od kozica. Otkril sam ju negda davno i to, da ne verujete, v jednom restoranu v Pragu. Dugo sam iskal svoju varijantu i sad ju v zadnje vreme delam na svoj način ali svakak z celim kozicama i malo sitnih rezanci. Jako dobro paše prije dobre ribe za glavno jelo.

Čušpajzi

Baš sam danas dok ovo pišem kuhal grah z repom i suhim mesom kaj je bilo malo znenađenje za Jana ali je to štela baka Đuro. Zapraf sve čušpajze volim pojesti v različitim varijantama. Može suho meso, kobase, faširanci ili čak dinstane nogice na češnjaku. Možda bi ipak ostal na klasičnom grah-čušpsjzu ili na grahu z kolinjskim zeljem. To sam si ove zime priuštil dva-tri put.

Iznutrice

Dok pišem o tome navek se setim izjave jednoga mojega prijatelja: „Sve šnicle ovoga sveta dajem za porciju fileka!“. Da, i meni su dobri, al ima još nekaj jako fino: pajšlec na kiselo. Kad god se zakolje odojak ili janje grehota je božja hititi iznutrice. Pajšlec na kiselo, dakle plučeca, srce i jezik, su delicija koju su negda obožavala pojesti fina gospoda obrtnici a pouzdano znam da su na takav gablec v zagrebački Gradski podrum dolazila fina gospoda. Mogli ste primetiti da ja često delam paštetu od svih vrsti jetrica a obožavam kiselu juhu od pilečih želučeki.

Glavna jela

Kaj da vam tu velim? Velka mi je dilema kuhano ili pečeno meso al sve više naginjem kuhanome. Malo stareša kokica, juneči bočing ili rep, janjetina pa i neki falačeci krmetine. Dok sam jemput posle jednoga puta z Dalmacije rekel jednoj kolegici da sam jel „odličnu lešo janjetinu“, zgrozila se i rekla da je to „svetogrđe“ i da tak janjetinu morete samo upropastiti. Kak bilo da bilo i danas ju volim pojesti. Recimo raštiku z janjetinom.

Nemrem baš reči da imam izrazitoga favorita v „toj kategoriji“ al kak Podravec sklon tradiciji navek bum rado pojel pohanca. Morti baš pohanu domaču piletinu. V Podravini su vu vremenima dok je bilo teško nabaviti frišketinu v mesnici, skoro redovito n nedelu bilo: pohani ili pečeni picek v komadu. Od sitniša se napravi anjgemahtec  a sve ostalo se spoha ili speče z vrpom krumpira i zdelom šalate.

Kad je v pitanju vrste mesa nisam baš zbirljiv al v svakom slučaju to mora imati v sebi malo života, nesme biti „suho i dosadno meso“ ala krmenadli, šnicli ili file od piceka. Ako to i slažem doma onda takvo meso moram „oplemeniti i preparirati“ v nekakvoj marinadi.

Ribe? Pojma nemam čemu da se posebno veselim? Dobar smuđ ili pak friška oborita riba navek dobro dojde. Dok se najdu friške sardelice ili druga plava riba teško je pogrešiti. V zadnje vreme sam čak bil zadovoljan z friškim zmrznutim bakalarom ali i fileom od grgeča kojega retko morete dobiti pri nam v Koprivnici.

Uživam v školjkama samo kaj ih v zadnje vreme retko konzumiram. Dok sam imal priliku navek sam rado pojel jednu fenomenalnu školju petrovo uho iliti capisante.

Od mljevenog mesa se more puno toga finoga pripremiti, često ga rabim v različitim jelima, al mi je ostalo v sečanju jedno meni drago jelo: musaka od patliđani. Jest da treba malo vremena da ju pripremite al se to ipak ne dela svaki dan. Meni je to otkril kuhar Joso negda davno na Lošinju.

Ima jedna dilema za glavna jela v prirodi: roštilj-kotlovina-ražanj. Kak za ražanj treba puno vremena i puno ljudi nekak mi se čini da je roštilj najprihvatljiviji. Imate bezbroj mogučnosti i morete za kratko vreme nahraniti puno dragih gostiju. Nekaj sam o tome napisal prošli tjedan.

Tu i tam si poželim dobar složenac. Puno povrča, meso na kosti, kak sam ja imal prošli tjedan janjetinu, i malo začina, pa ste rešili jedna odličan obrok. Tu su mogučnosti velike samo nam treba kakva idejica ili pogledati kaj imate vu frižideru i v škrinji. Tu naprosto nemrete pogrešiti.

Testenine su pri nama često na jeloviku ali smo malo zbirljivi. Za Jana i mene moraju biti domači široki i sitni rezanci, kašica ili pak rezanci od palačinki. Ak je v pitanju industrijska testenina onda su to samo špagete i fuži. Srečom kaj je Đuro konačno nedavno savladala i testeninu od bezglutenskoga brašna pa nemoram kuhati na dva razboja. Verujte da najrajše pojedem „golu testeninu“ na putru, dobro začinjenu i z puno parmezana.

Deserti i piče

Tu vam nemrem puno pomoči. Za to je pri nama zadužena Đuro a evo baš zadnja dva dana lista po svojim starim tekama z receptima za kolače jer imamo ovih dana posebni razlog i za dobar kolač. V desert se ne mešam osim ak nije v pitanju dobar sir kak podloga za čašu vina. Pravilo je da kolače imamo v nedelu tak da ostane i za pondelek. Na raspolaganju su nam navek kompoti i domači sokovi a i palačinke moreju biti na stolu za par minuti.

Nekaj vam moram priznati. Vino ili pivu retko doma kozumiram osim ak je dobra riba ili baš nekakvo jako „žedno“ jelo. Druga je stvar blagovanje v goricama gde je gemišt zapraf obavezni dio obroka.  I kaj da vam velim za kraj dragi moji Coolinaričari. Deset let je preletelo kak deset dana, još navek osečam da imam kaj za reči pa nek traje dok traje. Pitam se samo kaj z tolkim materijalom? Nekaj sam več iskoristil za moju knjigu „Ko to ne voli Podravce?“ al dok imate 520 tekstova na vrpi šteta vam je da se to nekak ne ukoričite. Imam ideju kaj z tim pa se iskreno nadam da bu z toga zišla još jedna moja knjiga koju bi rado prečitali barem ljubitelji dobre papice širom Lepe Naše.