Moj profil
Kreativni kuhar gastronom
Kreativni kuhar gastronom

Kreativni kuhar gastronom

9.2.2007.andreja

Ako se kuhanje shvati kao igra, rezultat neće izostati. A rezultat se testira na nepcu. Riječi su kreativnog kuhara Damira Permana

.

shimmer fallback

Razgovarali smo s našim dragim suradnikom, vjernim Coolinaričarem g. Damirom Permanom, kuharom gastronomom, velikim poznavateljem tajni kulinarstva i stručnjakom za suvremene i tradicionalne kulinarske trendove.

Kako (i kada) ste se odlučili za svoj životni poziv?
Još kao veoma mali, volio sam istraživati po padelici... Već kao osmogodišnjak, nedjeljom kada bi roditelji otišli van, eksperimentirao sam sa začinima, bilo je tu i neuspjelih i uspjelih pokušaja, ali eto, iskustvo je niz grešaka iz prošlosti pa sam i ja s njima došao do nekih saznanja. I tako sam krajem osnovne škole znao što želim raditi. To je zanimanje koje me i dan danas oduševljava, koje je kreativno i daje čovjeku mogućnosti da ostavi svoj pečat. Naravno, ako se sve shvati kao igra jer kuhanje je igra. I na kraju, rezultat neće izostati, a rezultat se testira na nepcu. Onda vidimo da li nam nešto nedostaje, da li smo trebali nešto dodati...

Kako su izgledali počeci Vaše karijere i kako se ona razvijala do danas?
Počeo sam kao učenik u Hotelu Ambasador u Opatiji, bilo je puno posla, ali ja sam vrijedno i s voljom radio svoj posao pa mi nije bilo teško. "Ruke i noge", to je u ovom zanimanju prvo. Naravno, potkrijepljeno razmišljanjem. I nakon završenog školovanja ostao sam u istoj firmi Liburnija Rivijera Hoteli i dodatno se usavršavao u praksi. Čovjek konstantno uči i dolazi do novih saznanja, a gastronomija je toliko široka da kada se počnu slagati kockice mozaika, onda svako novo znanje dobro dođe.

Možete li nam otkriti barem jednu Vašu kulinarsku tajnu?
U biti nema tajne, sva svoja saznanja dijelim s kolegama, a kao nastavnik kuharstva i asistent na Fakultetu za hotelski managment sa svojim učenicima. Uvijek pokušavam objasniti da je život prekratak da bismo previše vremena proveli u kuhinji, volim "blic" jela koja se kraće pripremaju, a mogu zadovoljiti i s nutricionističke i s kulinarske strane. Morate priznati da se poslije finih delicija čovjek ugodnije osjeća, nije opterećen, što pokazuje da je jako bitno što se jede.

Koje izvore ideja koristite u pripremi jela?
Prvenstveno načela mediteranske kuhinje koja su u trendu, ali i začine svih svjetskih kuhinja. Kupujem knjige, no sve je već izmišljeno, mi možemo samo već postojeće ideje pretvoriti u nešto novo i to je taj mozaik koji treba složiti. Ne volim kopirati recepte. Uvijek im dodam još ono nešto da bude drugačije.

Bez kojeg kuhinjskog pribora ne možete zamisliti dan?
Ruke su najbolji pribor. Drugo je sve relativno. Šalim se, i bez noža se ne može.

Što najviše volite pripremati u kuhinji?
Nisam jednostrani kuhar, i hladno i toplo i nešto "između" i slatko....kako se kaže, kuhar treba biti uspješan na svim frontovima.

Koju svjetsku kuhinju smatrate najinteresantnijom i zašto?
Odabrao bih mediteransku, u koju spada jednim dijelom i Hrvatska. Ona je spoj prirodnih ljepota, botanike, mora i morske hrane. Riba je već sama po sebi dovoljno interesantna pa premda bi neki rekli da je s njom jednostavno, stavimo je na gradele... nije baš tako, riba ima svojih osobitosti. Tu pripadaju i talijanska, španjolska kuhinja odnosno postoji spoj raznih kuhinja... I hrvatska kuhinja je spoj austrijske, mađarske, talijanske, turske... Talijanska kuhinja je imala jaki utjecaj na našu primorsku kuhinju.

Kako se nekad kuhalo na Kvarneru?
Tradicionalna kuhinja naših baka je bila jednostavna, meso se jelo možda jednom tjedno, a ostale namirnice koje su se koristile bile su ječam, proso, povrće iz vrta, jer je ovo bio siromašan kraj. Tek sada, s novim nutricionističkim spoznajama, opet dolazimo na to da je ta kuhinja zapravo bila bogata i stvarno bi trebali tu gastronomsku baštinu "izbaviti" iz zaborava dok još ima ljudi koji nam je mogu prenijeti.

Da li se na ovim područjima koristi samoniklo bilje u prehrani?
Ovdje na Kvarneru baš ne u tolikoj mjeri, puno više na otocima.

Ima li nekih plodova, biljaka specifičnih za ovaj kraj?
Učka obiluje biljnim svijetom, mi smo najveći botanički vrt Europe. Ovaj kraj je bogat gljivama, kestenima, tu su divlji radič, kopriva, ljekovite trave... A zrak dolazi s Alpa (zato stalno nešto puše) i prema jednom japanskom istraživanju, najčišći je u Europi pa sve što tu raste ima posebnu vrijednost. Treba koristiti domaće namirnice: domaća rajčica, jabuka, bademi imaju specifičnu aromu koju nemaju proizvodi iz uvoza.

S obzirom da ste rođeni Riječanin, volite li više ribu ili meso?
I ribu i meso, s puno povrća.

Koliko Vam je važna suradnja s Coolinarikom?
Izuzetno. Tehnike kuhanja su mi posebno drage.

Kako bi izgledalo vaše kulinarsko iznenađenje dragoj osobi?
Evo, možda jedno iznenađenje iz morskog vrta. Malo repića škampa s tikvicama i acetom balsamicom i limunom, samo jednu žlicu toga. U drugom dijelu obavezno malo rikule i carpaccio od bijele ribe, možda orade marinirane u limunovom soku i bijelom octu i jedna salata od mrkača ili hobotnice u kombinaciji s breskvicom ili nektarinom. Sve to posluženo na tanjuru čiji su krajevi preliveni medom. A ako je to još med s tartufima, ukusni doživljaj je potpun. Spoj kiselog aceta i slatkoće meda daje posebnu notu jelu... Uz to neizostavan je i pravi, kvalitetni šampanjac (sa sitnim mjehurićima) koji će osvježiti nepce. I u svemu tome treba uživati i jesti polako, zalogaj morskih delicija pa gutljaj šampanjca, pa opet zalogaj... To je samo uvod, da ne spominjemo što se sve može dogoditi poslije...

A za desert?
Desert se uvijek priprema dan ranije. U trendu su deserti s voćem jer se iz voća uvijek može izvući maksimum, ali i zamrznute slastice. Evo za primjer jedan semifredo. Uzmite po obujmu istu mjeru tučenog slatkog vrhnja i šauma i dodajte im prema želji likera, usitnjenog kandiranog voća, popečenih badema... Jedino se ne smije dodavati svježe voće jer se kolač smrzava. Sve sastojke spojite i smjesu naglo zamrznite 20-ak minuta. Prije posluživanja izvadite iz posude i pustite na tanjuru da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Interesantan desert, jer "prima" svaki preljev: zuppa englese (topli umak od vanilije), voćnu kremu, javorov sirup...

A tu se mogu istraživanjem isprobati i neobični mixevi okusa i sastojaka: npr. jedan neutralan umak od rikule preliven preko semifreda. Uz malo meda, to treba probati...

Koliko je osim kvalitetne pripreme jela bitna i njena prezentacija na tanjuru?
Izuzetno bitna. Najprije oko zatitra. Taj prvi vizualni kontakt je najvažniji.

Blic pitanja

Grobnički ili paški sir?
Grobnički (pravi).

Marun ili smokva?
Marun.

Malvazija ili Merlot?
Malvazija.

Malo ili puno na tanjuru?
Malo.

Slobodno vrijeme?
Zar ga imam? Prvenstveno volim biti u toku sa štampom...

Životni moto?
Ona domaća "Krepat ma ne molat".

Što još nisam, a htio bi...
Htio bih jedan svoj kutak u kome bi sam napravio nešto kako ja hoću... Moje životno iskustvo definitivno još nije završeno, ali putujući po svijetu uvidio sam neke stvari koje bih možda želio pretočiti u jedan svoj kantunić.
Još jedna od želja mi je da, možda jednom, u nekim TV emisijama predstavim one kuhare koji nisu imali priliku biti medijski eksponirani, a vrhunski su u svome poslu.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.