Moj profil

Mala zemlja velikih sireva

1.2.2006.zsatovic

Švicarska je zemlja koja je od svog imena napravila zaštitni znak, brand. Kad na nekom proizvodu ugledamo Made in Switzerland, znamo da je kvalitetan. Potpuno svejedno radi li se o satu, nožu, čokoladi ili siru.

Sir je najpoznatiji švicarski proizvod iza kojeg stoji iznimna kvaliteta i savršena suradnja farmera i mliječne industrije. Švicarska preciznost i suzdržanost oduvijek su bile metom šala susjednih država, ali Švicarska je multikulturalnost uvijek izdržala, pogotovo u gastronomskom smislu. Zemlja četiri jezika i miješanja utjecaja nema ogroman broj sireva kao, naprimjer, Francuska, ali većina je zaštićena i strogo kontrolirana.

Švicarska je zemlja najvećih sireva. Neki imaju i desetak, dvadesetak kilograma, a poznati Emmental može imati i do 120 kilograma. Priče govore da je razlog veličini sireva u transportu. Na planinama se napravi veliki sir, dozrijeva mjesecima, a kada vrijeme dozvoli, odveze se u doline. Švicarski praktično. Poznati su to vodeći alpski sirevi. Nema ih mnogo vrsta, iako bi to mogli pomisliti za zemlju s dvadesetak kantona.

Vrste švicarskih sireva

Emmental je sir iz doline rijeke Emme u kantonu Bern, koji je prepun velikih okruglih rupa, a dozrijeva 6 do 12 mjeseci. Trebao bi biti težak između 75 i 120 kilograma. Rupe trebaju biti potpuno okrugle, oblika trešnje ili čak oraha, nikako ne spljoštene. Uz Brie, Camembert i Gaudu, Emmental je jedna od najstarijih vrsta sireva, i jedan od svakako najpoznatijih sireva svijeta. Kopiraju ga na svih kontinetima, a poznat je i po laskavom imenu "kralj sireva".

Gruyere, poput Emmentala, dolazi iz centralnih zapadnih kantona. Ime je dobio po selu u kantonu Fribourg. Zanimljivo je da većina švicarskih sireva ime dobiva po selu, regiji ili kantonu. Ima manje rupice, poput graška, jer odležava i sazrijeva u hladnijim uvjetima od Emmentala. Kremast je i savršen za fondue.

Tilsit je sir sjevernoistočne Švicarske. Jakog okusa i rustične arome, blizak je njemačkom Tilsiteru, od kojeg i potječe. Svrstavaju ga u Gauda sireve. Ne smije previše dozrijevati jer postaje prejak i gotovo neugodan.

Sbrinz je najpoznatiji "alpski" sir i sir koji se najviše proizvodi. Dolazi iz Brienza, poznatog po Wilhelmu Tellu, a proširio se tako brzo kao i poznata legenda. Težak je oko 40 kg i boje je zlata, što je rezultat sporog dozrijevanja. Dozrijeva najmanje 17 mjeseci. Riba se na tjesteninu, palentu, rižota.

Appenzel se nekada proizvodio samo u istoimenom kantonu. Jedan je od najstarijih sireva, s tradicijom dužom od 700 godina. Teži 5-7 kilograma. Originalni mora u svojoj sredini nositi oznaku s likom medvjeda. Pazite!

Što je bilo prvo - sir ili rupe?

Ne znam kako za vas, ali za mene su rupe u siru od djetinstva bile pravi misterij. Kako su ih samo napravili? Što prvo rade, sir ili rupe? Naravno, na takva pitanja sam dobivao i odgovore tipa: sir se radi posebno, rupe posebno, a zatim se sve zajedno dugo miješa u smjeru kazaljke na satu.

A odgovor je jednostavan. Rupe u siru nastaju zbog bakterija koje proizvode ugljični dioksid. Zanimljivo je da proizvođači sira mogu kontrolirati rupe mijenjanjem temperature i kiselosti. Dakle, rupe se ipak proizvode.

Američki birokrati iz Ministarstva poljoprivrede bavili su se rupama u Emmentaleru više mjeseci. Pod pritiskom trgovaca prihvatili su i označili oznakom kvalitete "A" i one Emmentalere koji imaju manje rupe nego što je to prethodno propisano. Naime, sirevi s velikim rupama nisu se mogli dobro strojno rezati. Dokoni birokrati 2001. godine objavili su 15 stranica teksta o veličini rupa kod Emmentalera i time ozbiljno izazvali udrugu Citizens Against Government Waste, ali i poznati Gourmet magazine. "Jedine rupe koje su trebali regulirati su rupe u njihovim glavama!", zaključili su građani. Švicarci neka sireve i rupe rade kako god žele. U slast!

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.