Moj profil
Nove spoznaje o mastima
Nove spoznaje o mastima

Nove spoznaje o mastima

24.10.2010.ikulier

Ljudi se dijele na one koji vole masnu hranu i one koji masno izbjegavaju. Rijetki su oni koji znaju napraviti razliku između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, a još je manje onih koji bi znali objasniti što su to transmasne kiseline.

Prije 100 godina gotovo se nije znalo što su bolesti srca i krvnih žila, dok su danas u vrhu uzroka smrtnosti stanovništa. Što je krenulo pogrešno? Unos masnoća u tom periodu potpuno se promijenio. Jesu li transmasne kiseline visok faktor rizika?

Kada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolačima, vi znate da ste dobili i određenu količinu masnoća, ali ne znate kakve su one i kako djeluju na vaše zdravlje. Ništa loše, rekli biste odmahujući rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjesecima i godinama, onda postaje ozbiljno. Zašto?

Krvožilni sustav može funkcionirati samo onda kada je prohodan, a poželjno je da bude prohodan što duže. Dugogodišnje konzumiranje povećane količine masnoća može dovesti, između ostalog do aterosklerotičnih promjena i smanjenja prohodnosti krvožilnog sustava.

Nakon iznesenih činjenica dolazimo i do pitanja: Koje masnoće su "opasne", biljne ili životinjske, margarin ili maslac, koja ulja su bolja, a koja lošija? Opće pravilo "Što manje ukupne masnoće" i "Što manje životinjske masti" (zbog sadržaja kolesterola i zasićenih masti) nedavno je dobilo i jedan dodatak: "Što manje transmasnih kiselina!"

Naime, sedamdesetih godina 20. stoljeća maslac je proglašen glavnim vinovnikom u nastanku ateroskleroze, a industrija je odmah ponudila alternativu - margarin. Kraljevstvo margarina kao "zdrave", gotovo idealne zamjene za maslac trajalo je punih 20 godina, tj. sve do spoznaja da tijekom njegova tehnološkog postupka proizvodnje nastaju potpuno novi, tijelu neprepoznatljivi transizomeri. I uloge su se zamijenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu). A margarin?

Problem kod masti stvara hidrogenacija

Hidrogenacija - to je postupak ukrućivanja ulja (tekućih triglicerida) tako da se uz povišenu temperaturu (260°C) i katalizatore (nikal i platina) dodaje vodik. Nastaje potpuno nova kemijska struktura (hidrogenizirana mast) koja je krute konzistencije kod sobne temperature. Prosječno sadrži 15 - 25% transmasnih triglicerida u molekuli, koje ljudski organizam ne može prepoznati (enzimi nemaju ključ za njih) pa na njih nepovoljno reagira.

Hidrogenizirana mast koristiti se za izradu stolnog margarina koji se pakira u kocke za uporabu u domaćinstvu i sadrži najviše transmasnih triglicerida (19 - 49%), a salatni umaci - najmanje.

Pečeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor transmasnih triglicerida pa, nažalost, ispada da je primjerice atraktivni croissant u većim količinama - nepoželjan. Sljedeći veliki donositelj transmasnih kiselina je hrana pržena iz friteze. Jestiva ulja za kuhanje koja su djelomično hidrogenizirana, sadrže 1 - 13% transmasnih triglicerida. Nije, dakle, margarin jedina namirnica s transmasnim trigliceridima, sve namirnice koje u sebi sadrže masnoće hidrogenizirane ili djelomično hidrogenizirane nositelji su više ili manje transmasnih kiselina.

Odmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogenacije masnoća. To je prije svega bolja održljivost (u odnosu na tekuća ulja), lakše pakiranje, bolja mazivost i bolji okus.

Može li se hidrogenacija kontrolirati 100%? U pravilu ne može jer za to uglavnom ne postoje odgovarajuća tehnička sredstva. Ako se štedi na skupim katalizatorima, ako oscilira radna temperatura i tlak - pogotovo! Upravo zbog toga količina transmasnih triglicerida u finalnom proizvodu - osclira.

Redukcija sadržaja transmasnih glicerida

Redukcija sadržaja transmasnih glicerida u prehrani može se postići na dva načina:

  • izborom namirnica koje sadrže masnoće
  • i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije.

Isključivanjem masnog tijesta (kolači), tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio transmasnih glicerida. A to se može postići relativno jednostavno na dva ključna mjesta – u samoposluzi i na kućnom stolu. Zato pozorno čitajte deklaracije proizvoda.

Pokazalo se da naša prirodno prešana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nimalo transmasnih glicerida. Njihova nešto viša cijena apsolutno se isplati!

Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrola temperature, pritiska, katalizatora i, naravno, ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja.

Na temelju velikog broja istraživačkih radova između 1980. i 1990. godine, posebice epidemioloških studija, treba upozoriti na jake pokazatelje da transmasni gliceridi, pomažu nastanku aterosklerotičnih promjena na krvnim žilama.

Prva stvar koja je odavno zapažena porast je koncentracije "lošeg" (LDL) kolesterola u krvi pod utjecajem prehrane hidrogeniziranim mastima, a zamjenom tih masti tekućim uljima (maslinovim) koncentracija kolesterola se smanjuje. Dodatno transmasni gliceridi smanjuju "dobar" (HDL) kolesterol koji ima zaštitnu funkciju.

Ako se kombinira visok unos transmasnih kiselina i maslaca koji je bogat zasićenim masnoćama, nepovoljan učinak se pojačava! Sve u svemu, one izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanak ateroskleroze pa bi se moglo reći da transmasne kiseline djeluju aterogeno.

Treba znati i činjenicu da transmasni gliceridi putem majčina mlijeka prelaze na dojenče djelujući kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajući odgovor. Poznato je da transmasni gliceridi vrlo nepovoljno djeluju na dijabetičare pa njihov režim dijete predviđa potpuno isključivanje takvih masti.

Kakva je situacija s uljima? U domaćinstvima se najčešće koristi suncokretovo ulje pa ga upravo zbog toga moramo što bolje upoznati. Okrećući se uvijek za suncem ova biljka od ranog jutra do kasnog poslijepodneva crpi sunčanu energiju i pretvara je u "zlatnu masnu kapljicu". Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima), može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti.

Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3 - 4% stearinske, 14% oleinske, 74% linolne i 0, 5-1, 0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama, zbog čega je zdravo ali i nestabilno, tj. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije. Koliko je suncokretovo ulje zdravo, najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu.

Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja tako što sadrži 4 - 5% palmitinske, 50 - 75% oleinske i 15 - 35% linolne kiseline. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska), što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Primjerice, ovo hibridno ulje ima održljivost 25 - 30 sati, dok ono klasično ima svega 12 sati.

Postoji i treća varijanta, tzv. visoko oleinsko suncokretovo ulje koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo, ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene.

Masnoće i srčane bolesti

Dugoročno jako je važno odrediti svoj odnos prema masnoćama.

Nije važna ukupna količina konzumirane masti, važna je njezina kvaliteta! Ili, još preciznije, njezina struktura odnosno međusobni odnos masnih kiselina.

Evo pravila: što manje masnoća animalnog podrijetla (treba ih zamijeniti onima biljnog podrijetla) i što manje transmasnih kiselina iz hidrogeniziranog ulja i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate i omega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesete godine.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.