Moj profil
Škrob ili škrobno brašno?
Škrob ili škrobno brašno?

Škrob ili škrobno brašno?

23.2.2014.coolinarika

Škrob je fini, sipki prah bijele do svijetložute boje, a najčešći izvori škroba u prehrambenoj industriji su kukuruz, krumpir, pšenica, riža i tapioka.

Škrob je složeni ugljikohidrat koji se nalazi u sjemenkama žitarica, korijenu, gomoljima te drugim pričuvnim organima biljaka. Samim time, škrob je jedan od najčešćih ugljikohidrata u ljudskoj prehrani. Molekule škroba sastavljene su od dugih lanaca međusobno povezanih molekula glukoze, a biljke u njima pohranjuju energiju proizvedenu fotosintezom.

Njegovi najčešći izvori u prehrambenoj industriji su kukuruz, krumpir, pšenica, riža i tapioka, o čemu ovise i svojstva škroba te njegova primjena. Škrob je fini, sipki prah bijele do svijetložute boje.



U našim trgovinama većinom se može pronaći kukuruzni škrob, poput Gussnela, koji se najčešće upotrebljava u pripremi biskvita i krema te raznih umaka i variva. Gussnel je, osim pod pojmom škrob, poznat i pod nazivom škrobno brašno. Ovaj naziv vjerojatno potječe iz činjenice da je škrob sastavni dio brašna, ali za razliku od brašna koje u svom sastavu, osim škroba, sadrži i druge komponente (npr. masti i proteine), Gussnel u potpunosti sadrži samo škrob.

U prehrambenoj industriji upotrebljava se i modificirani škrob budući da svojstva običnog, nativnog škroba često ograničavaju njegovu upotrebu. Zbog toga se molekule škroba modificiraju fizikalnim i kemijskim metodama kako bi škrob poprimio svojstva koja nativni škrob ne posjeduje. Na taj način različiti škrobovi mogu dobiti mnoga nova svojstva poput:

  • otapanja u hladnoj vodi,
  • zgušnjavanja bez prethodnog kuhanja,
  • produljene stabilnosti kod pripreme.

Modificirani škrob najčešće se koristi kao sastojak u kremama koje se ne kuhaju te u instant pudinzima i juhama.

Primjena u slanim jelima

Gussnel je vrlo koristan kod zgušnjavanja umaka i variva zbog svojstva bubrenja u vrućoj tekućini prilikom kuhanja. U tu svrhu, najčešće se koristi kao alternativa pšeničnom brašnu jer je mnogo prednosti korištenja kukuruznog škroba umjesto pšeničnog brašna kod zgušnjavanja. Brašno ima slabiju moć zgušnjavanja što znači da je potrebno više brašna, nego škroba, kako bi se postigla jednaka konzistencija (potrebno je oko 1,5 puta više brašna).

Osim toga, škrob ne maskira ostale okuse u hrani, a umaci sa škrobom prozirniji su i sjajniji od onih pripremljenih s brašnom. Važno je samo škrob razmutiti u malo hladne tekućine kako se ne bi stvorile grudice prilikom dodavanja u vrući umak ili varivo.

Primjena u slatkim jelima

Gussnel je vrlo koristan i u pripremi slastica, a može se upotrebljavati kao sastavni dio krema koje se kuhaju te u biskvitima. Kreme na bazi mlijeka s Gussnelom bit će sjajne i glatke, a škrob neće prikriti aromu kreme. Biskviti se obično rade s pšeničnim brašnom.

Međutim, dodatkom dijela škroba umjesto brašna, biskvit će postati ujednačeniji, finiji i mekši. Razlog tome je što standardno brašno sadrži gluten, a smanjenje udjela glutena pozitivno utječe na teksturu biskvita.

Bezglutenska prehrana

Kukuruzni škrob posebno je zanimljiv i primjenjiv u bezglutenskoj prehrani. Bezglutenska prehrana može biti osobni izbor ili pak način prehrane za ljude koji boluju od celijakije. Celijakija je netolerancija organizma na gluten koji u netolerantnih osoba oštećuje stjenke tankog crijeva. Zrno kukuruza ne sadrži gluten, a samim time glutena nema niti u kukuruznom škrobu.

Pripremile: Andrijana Horvat i  Davorka Vitković
Istraživanje i razvoj, Podravka d.d

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.