Moj profil
Termička obrada ribe
Termička obrada ribe

Termička obrada ribe

10.4.2011.ikulier

Nutricionistički gledano, riba na lešo vrlo je zdrava. Budući da je prisutna jedino vlastita masnoća ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sačuvani.

Kao i kod svake vrste mesa, svrha je termičke obrade ribe poboljšanje organoleptičkih svojstava i probavljivosti s jedne i neškodljivo uklanjanje eventualne mikroflore zagađenja s druge strane. Meso je ribe vrlo nježno i lako se lomi na povišenim temperaturama pa ga treba obrađivati na nižim temperaturama i kraće vrijeme. U praksi se koriste sve metode pripreme svježe, salamurene i osušene ribe.

Kuhanje

Standardno kuhanje velikih komada ribe podrazumijeva korištenje duboke posude kao i razne dodatke (krumpir, razno povrće i smjesu začina, a najviše peršin, crvenu mljevenu paprika). Za kuhanje nekih jela od ribe, primjerice, fiš-paprikaša najbolje je koristiti poseban kotlić koji visi na otvorenom prostoru iznad vatre.

Postupak je takav da se sve komponente izrezane na kockice stavljaju u riblji temeljac i onda, ovisno o sadržaju, kuhaju određeno vrijeme, a najmanje 30 minuta. Riba se u takvom sadržaju brzo zgotovi, meso se lako odvaja od kostiju i postaje vrlo ukusno. Tipičan je primjer kuhane ribe priprema osušenog bakalara u blagdansko vrijeme.
Nutricionistički gledano, kuhana riba (riba na lešo) vrlo je zdrava i ima najmanje stranog mirisa koji u najvećoj mjeri ispari. Budući da je prisutna jedino vlastita masnoća ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sačuvani.

Poširanje

Poširanje (pirjanje u vlastitom soku) vrlo je zdrav način pripreme ribe. Može se obavljati u zatvorenim ili otvorenim posudama, a ribe mogu biti u komadima, u kockicama ili filetima. Kako riba sadrži puno vode,  najčešće se pošira u vlastitom soku, uz dodavanje limuna, bijelog vina ili vinskog octa i nasjeckanog luka. Poširanje se obavlja na slaboj vatri oko 20 minuta kod čega se komadi okreću kako bi se obradili jednako sa svih strana. Najbolje je oslobođeni riblji sok ostaviti i servirati zajedno, ali je moguće i odvojiti temeljac radi pripreme vrlo ukusnih umaka.
Nutricionistički, poširana riba nije previše kalorična, ima karakterističan miris i okus te se lako kombinira s drugim prilozima i dodacima. Najveći je dio vitamina i minerala sačuvan jer se radi o obradi na niskim temperaturama.

Pečenje

Pečenje ribe može se obaviti na otvorenom roštilju (na gradele), u pećnici, među vrelim kamenjem (umotano u palmino lišće) i na druge načine. Postupak pečenja na roštilju prikladan je za pečenje manjih riba i ribljih fileta uz napomenu da ploča ne smije biti previše ugrijana, jer će se riba zalijepiti, a meso lomiti. Premazivanje tako pečene ribe maslinovim ulje i kapanje limunovim sokom  standardna je procedura čija je svrha da meso bude što ukusnije. Mnogi u ulje za premazivanje stavljaju začine, a najčešće usitnjeni ružmarin. Pečenje je s obje strane gotovo vrlo brzo,  a najčešće za desetak minuta.
Nutricionistički, meso je izdašno bez suvišne masnoće, lako se odvaja od kostiju i gotovo se idealno slaže s drugim prilozima, osobito crnim vinom. Gubici vitamina iznose 25-30%. 

Prženje

Nakon čišćenja i "umatanja" u brašno, sve vrste riba možemo pržiti, a osobito male ribe, njihove odreske i filete. Vrlo se često prže kroketi od ribljeg mesa, kao i okruglice koje se pripremaju od mljevenog mesa uz dodatak omekšalog kruha i raznih začina. Samo se prženje obavlja u "kupki od masnoće" ili na standardnoj teflonskoj tavi uz dodatak maslinova ulja. Kada se riba prži uvaljana u krušne mrvice, dobiva posebnu aromu koja se ničim ne može zamijeniti.
Gledano nutricionistički ovakav način obrade ribljeg mesa donosi dodatne kalorije, jer sve "pliva" u ulju,  kome to ne smeta,  to je svakako poželjan način obrade. Ako riba pržena na gradele po obroku ima 220 kcal, onda će nakon prženja u masnoći imati preko 400 kcal. Gubici u vitaminima i mineralima su veliki tj. 30-60% ovisno o vrsti mesa ribe.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.