Bakalar – početak gozbe

Badnjak već godinama nije dan posta, ali nas, Mediterance, teško je zamisliti kako taj dan jedemo pečene purane, šunke i slične mesne delicije. Istina, malo je ostalo od siromašnih trpeza posnog dana, kada se jela usoljena riba, bakalar, malo zelja i fritule. Sada su to bogate riblje gozbe, s ovakvim ili onakvim ribama, pladnjevi luksuznih "bečkih" kolačića koji uvijek stoje šareni, fino odvojeni od onih tradicionalnih "fritula" koje nekako podsjećaju na običnost i siromaštvo... Ali sve te gozbe započinju bakalarom. Svaka obitelj ima svoj recept (koji je uvijek neprikosnoveno najbolji), svoje savjete i preporuke. Sve to spremno odslušamo da bi istog trenutka nastavili - ali ja... Stoga je moj doprinos tim "ali ja..." diskusijama namijenjen prvenstveno kontinentalcima koji vole bakalar, rado bi ga pripremali, ali se ne snalaze u moru recepata i savjeta.

Treba spomenuti da postoje dva "oblika" ovog sjevernog oslića : onaj  sušen na vjetru (to je "stokfiš", stoccafisso, kod nas udomaćeni bakalar kojeg treba namakati prije kuhanja) ili usoljen (u Italiji je to baccala, u Španjolskoj bacalao, u Portugalu bacalhau, na engleskom je salt cod, kojeg treba odsoliti namakanjem dva dana pod tekućom vodom ili se u ribarnicama kupuje već odsoljen). Oba su odlična - sušeni bakalar možda je primjereniji za brojne recepte poput brudeta, dakle jušnih, vlažnih jela kojima dodajemo crveni luk, češnjak, krumpir i sl. To je praotac svega onoga što zamišljamo kao bakalar, jer takav se uvozio iz nordijskih zemalja još od 15. stoljeća. Jako je udomaćen u svim zemljama koje su bile pod Mlecima ili u njihovom susjedstvu - kod nas je jedini bakalar koji se poznaje, priznaje i cijeni.

Usoljeni bakalar je nježnijeg, ali zato punijeg mesa, debljih fileta, idealan za pripreme jela koja ne traže dugo kuhanje. U svijetu se više upotrebljava i cijeni od "stokfiša". Nenadmašan je npr. za sve recepte prženog bakalara. To je za mene street food kojeg nikada neću odbiti - jede se za šankom u starim venecijanskim betulama uz čašicu frizzantina, gotovo cijele zime, osobito u prosincu i za vrijeme karnevala. Rim ima svoje recepte tijesta za fritto na koji ljudi odlaze u pučke trattorie oko tržnica. Isto tako nebrojene su kombinacije i smjese za prženje bakalara u Španjolskoj i Portugalu. Kod nas se usoljeni bakalar rijetko nađe, a kada se to i dogodi, ljudi ga kupuju privučeni izgledom krasnih fileta. Bivaju međutim jako razočarani jer ne znaju da ga treba pažljivo odsoliti kako bi uopće bio spreman za kuhanje.

Zamrznuti bakalar, koji je inače jako popularan u nas, čak i u priobalju, zbog svoje ekonomične cijene i relativno dobrog ukusa, može se koristiti za recepte koji predviđaju usoljeni bakalar. Nije međutim ni približno toliko dobar jer salamura bakalaru daje poseban, karakterističan okus, zbog čega je toliko omiljen u svijetu. Zamrznuti bakalar treba svakako preporučiti jer je to jedan od načina da se ova neobično kvalitetna riba konzumira sa svih nutricionističkih aspekata.

Koji bakalar kupiti?

Temeljni problem jela od bakalara nije ono što se obično misli - dobro maslinovo ulje, češnjak i kasnije vino, već kvalitetan bazičan proizvod. Prošle godine bile su uvezene pošiljke bakalara koji se prodavao rinfuso u nekoliko lanaca supermarketa koji je bio crvljiv. Naravno i crvi su bili osušeni na zraku, poznatom tehnologijom "do pet stupnjeva uz malo vlage". No ako pustimo po strani taj eksces na kojem je neki uvoznik sigurno dobro zaradio, ostaje problem kako prepoznati kvalitetan bakalar. Onaj koji stoji u košarama ispod napisa "akcija" jeftiniji je i može biti dobar, ali... Savjeti poput "boja leđa, što bjelji, peraje naprijed-natrag" slabo pomažu, tako dobri poznavatelji bakalara su rijetki. U takve stručnjake spadaju, po mom mišljenju, samo profesionalni trgovci u ribarnicama zemalja velikih potrošača bakalara poput Italije, Portugala i Španjolske koji prodaju isključivo bakalar tijekom cijele zime i to više vrsta, suhih, usoljenih, namočenih, različitih cijena itd. Od njih uvijek dobijete potpune informacije (svoja znanja, iskustva i recepte mogu satima objašnjavati), ali nažalost kod nas takvih ribarnica nema.

Ako se ipak odlučite kupiti takav bakalar (pogotovo ako vam ga je netko za koga znate da dobro kuha, preporučio) ostaje pitanje kako ga pripremiti. Namače se, opet, kako koji. Moje iskustvo je da ih treba namakati dugo, 3-6 dana, uz često mijenjanje vode. Zato ga je bolje početi ranije namakati, pa ako bude "spremno namočen", može ga se držati dan-dva u hladnjaku prije nego se priprema.
Ostaje naravno sigurna varijanta, a to je najbolji bakalar koji ima pečat s naznakom "prva klasa" ili ragno. Prodaje se u vakuum pakiranju (nema neugodnih mirisa u kući), već je "natučen" i pripremljen te se namače samo dva dana. Skup je? To je relativno, jer s bakalarom prosječne veličine od 500-800 g koji košta oko 130-180 kn (cijena ragna je 30-35 eura po kg), možete nahraniti barem osam ljudi. Bakalar se najčešće ne jede sam, uvijek ga prate dodaci poput krumpira i drugog povrća ili priloga poput palente.

Bakalar se kuha na način da ga se stavi u lonac, tek prekrije s vodom, ne smije se soliti (jer otvrdne) uz dodatak celera, 1 glavice luka (prepolovljene), 2 lista lovora, 2 češnja češnjaka. Kada zakuha, otkrije se poklopac i pusti da kuha pet minuta. Nakon toga se ugasi i ostavi barem pola sata u toj njegovoj juhi. Izvadi se, pažljivo očisti od kože i kostiju i razdvaja na "lijepe komade" do 5 cm dužine te počinje pripremati. U mnogim receptima može se naći da se rep i koža bakalara dodaju prilikom kuhanja, jer puštaju želatinozne sokove. Posebnu deliciju (ali to je za osobite ljubitelje bakalara) predstavlja želučana ovojnica. Juha bakalara se ne baca, koristi se kasnije za podlijevanje umaka. Kod dalmatinske varijante bakalara na bijelo u nju se stavlja na ploške narezan krumpir, posoli se, doda 2 žlice maslinovog ulja i pusti se kuhati u otklopljenom loncu. Na taj način juha se reducira i krumpir upija sve okuse.

Nekada se bakalar jeo čak jednom tjedno i odatle potreba da se kombiniraju brojni recepti. Danas se nažalost jede rjeđe i velika je šteta što ga naši ugostitelji nude gotovo isključivo u prosincu. Veliki sam ljubitelj bakalara, probala sam mnoge recepte u različitim zemljama i mislim da je Dalmacija dala izvanredne doprinose mediteranskoj baštini pripreme ove nordijske ribe koja je zapravo simbol Mediterana.