Pizzu kod kuće radim nekih 20-ak godina, i to u prosjeku jednom tjedno, zadnjih par godina svaku subotu navečer. To nam je postao fetiš.
Izvorni recept za tijesto koji ću ovdje opisati, nije se mijenjao svih 20 godina, potvrdu tog recepta dobio sam negdje početkom osnivanja hrvatske samostalnosti od pizza majstora, talijana, te chefa kuhinje, također talijana s kojima sam radio u jednom talijanskom restoranu u Njemačkoj.
Ipak... recept nije sve. Obzirom da izrada tijesta ima nekoliko faza do finalnog proizvoda, moguće su različiti pristupi tim fazama i na kraju tijesto može biti čisti promašaj, što se i meni u početku događalo. Također odabir komponenata mora biti kvalitetan. Brašno manje poznatih proizvođača ima veći postotak nusproizvoda i pepela te je tijesto na kraju lošijeg okusa.
Na kraju, moje je mišljenje da homemade pizza u pećnicama kakve danas manje više svi imamo, ne može biti vrhunska kao pizza u nekoj dobroj piceriji iz krušne peći ali može biti dobra do čak vrlo dobra, što opet ovisi i o sastojcima koje ćemo kasnije posložiti na tijesto. Ja sam se, s godinama eksperimentiranja, uspio približiti izgledu i okusu tog obožavanog nam obroka uz pomoć nekoliko trikova.
chef
Recept za tijesto za 4 pizze (4 kalupa za pečenje 32 cm):
800 g glatkog brašna
2 male žlićice soli
2 male žlićice šećera
1 Podravka suhi kvasac (7g)
10 velikih žlica ulja
5 - 6 dcl mlake vode
cca 300 g oštrog brašna za kasniju obradu bule u pizzu
Prvo izmiješamo brašno, sol, šećer i suhi kvasac...
...zatim dodamo ulje i vodu...
...miksamo dok ne dobijmo bulu koju još na kraju možemo premijesiti u posudi,
i stavimo na toplo mjesto da se diže, ovisno o temperaturi okoline 1 do 2 sata...
...tijesto prilikom dizanja na toplom mjestu mora utrostručiti volumen...
...sad na radnu površinu istresemo oštro brašno i na njega dugnuto tijesto...
...te ga lagano premijesimo.
Sad razdijelimo tijesto na 4 manje bule, svaka bi trebala biti teška između 320 i 340 grama...
...svaku lagano premijesimo...
...i pokrijemo suhom čistom krpom, pećnicu upalimo na najveću temperaturu, pustimo bule dizati još 10 do 15 minuta.
Sada... zadnja faza, izrada pizze može početi...
... za početak utisnuti rukom sredinu...
... rubovi tijesta moraju ostati netaknuti...
... vrtiti u krug tijesto se samo rasteže svojom težinom...
...sad opet u brašno na ravno, dlanovima vrtit pizzu u krug i lagano rastezat da se poveća, natufat dobro s oštrim brašnom, ne smije se lijepiti za ruke...
...sad obadvije ruke stisnut u šake i vrtit pizzu u krug bacanjem par centimetara u zrak, postupak ponavlja sve dok pizza ne dobije željenu veličinu...
...to je zapravo zadnja faza, gdje višak brašna otpada i tijesto nako toga ide ravno u kalup...
...to bi na kraju trebalo izgledati ovako:
Umak od rajčice je jedna od bitnih komponenti. Mora biti kvalitetan koncentrat, ja kupim kocku 500 g Podravka, dodam vrlo malo vode, prstohvat šećera, prstohvat soli i malo origana. 4-5 žlica umaka stavit na sredinu pizze...
...kružnim pokretima od sredine prema rubovima ravnomjerno rasporediti rajčicu po pizzi...
...i sad najbitniji trik... donjom stranom žlice lagano premazati djelomično rubove tijesta. Obzirom da voda prenosi toplinu brže od zraka, na tim će mjestima pizza biti zapečena, baš kao ona iz picerije.
Nadjev je stvar okusa, sir je neizostavan, također vrlo bitna komponenta, ja stavljam Tilzit od Vindije, ne pretjerivati, 500 g sira ja kupujem za 4 pizze, 250 g šampinjona...
...i još jedan trik...šampinjone ne prati, ja kupujem svježe u rinfuzi, biram najčistije, nožem skinem vanjsku kožicu, tj ogulim ih kao jabuku..razlog svi znamo? Šampinjoni su kao spužva, ako ih pereš pod vodom, oni upiju dodatnu vodu, koju poslije otpuste po pizzi...
rezultat čušpajz 🙂
Ja imam pećnicu s ventilatorom kao opcijom pečenja, peče se na drugoj i trećoj prečki, temperatura na maksimalno (250 °C), dakle po dvije pizze odjednom, cca 9-12 minuta ovisno o brandu pećnice, kad se rubovi lijepo zažare, the game is over.
... ne zaboravit origano!
DOBAR TEK!!!
:(Još nema komentara