Jedemo vani – sezona roštilja i piknika

Proljeće i ljeto donose veliki ugođaj boravka na otvorenom - započinje sezona roštilja, piknika i iznad svega druženja. Pozivaju se prijatelji, rodbina, znanci, svi oni koje srećemo u užurbanim zimskim susretima kada jedni drugima obećajemo - moramo se vidjeti, organizirat ćemo neku večericu, ali nikada za sve vremena. Prednosti roštilja i piknika su brojne. Prvo, neformalnost takvih susreta, jer sve je prirodno i spontano, nema kompliciranih jelovnika, višesatnog rada i umora od kuhanja. Oni pametni koriste plastične tanjure, oni dobro organizirani (što je inače običaj kod pozivanja većeg broja ljudi na roštiljadu, svuda u svijetu) naručuju prijateljima što da sa sobom ponesu. To je onda pravi užitak za sve, osobito domaćicu.

Stolovi su prepuni različitih salata i priloga i naravno, the last but not the least: divnih kolača (s jednom dozom zdrave konkurencije). Ima mnoštvo prednosti zaista, ali još je jedna od posebne važnosti - roštilj je apsolutno Njegovo carstvo. Ženama je dozvoljeno da pripremaju meso ili ribu, mogu gledati i komentirati, naslušati se onih brojnih "a ja to ovako" koje ponekad prijeđu u vrlo ozbiljna razmatranja, ali ljutnja zbog vlastitog nerazumijevanja ili podcjenjivanja znanja o pečenju na roštilju polako jenjava s čašicama bevande ili piva kao obvezatnim radnim uvjetima majstora roštilja.
Ustvari, uopće nije lako ispeći i napraviti meso na žaru koje će biti mekano i sočno, ali i dobro začinjeno. Moje iskustvo je stoga isključivo kao pripremačice i zadivljenog gledatelja, koja se usput potrudila i prosurfala po Barbecue University nakon što sam mnogo puta gledala na TV-u profesora Stevena Raichlina (zaguglajte, isplati se), pronašla savjete tipa "Kako se priprema meso na žaru od A-Z". Doznala sam svašta, dodala vlastita iskustva i ukuse i ispalo je ovako.

Priprema i začinjanje mesa - postoje dvije škole. Oni koji začinjaju i sole prije pečenja i oni koji mažu meso ili ribu dok je na gradelama, ali sole i papre tek kada ih izvade na tanjur. Probala sam jedno i drugo, ali čini mi se da su svinjetina, piletina, puretina, janjetina, zatim pljeskavice i ćevapčići bolji ako se prije začine. To apsolutno vrijedi i za ribu. Govedina i teletina (posebno jetrica) mnogo su mekši ukoliko se sole nakon pečenja, kada ih treba još malo podušiti (bilo poklopcem ili alu-folijom), pustiti na toplom barem desetak minuta da omekšaju.
Od američkog načina pečenja na roštilju, koji, za moj ukus, previše pliva u umaku, vrijedi preuzeti začinjanje svinjskih rebaraca, krmenadli, vratine, svježe pancete -flama. Ta marinada, prilagođena našim ukusima, na moj način izgleda ovako:
Nasjeckati i izmiješati 2 češnja češnjaka, ljutu papričicu, grančicu ružmarina, svježeg mažurana, list lovora, sok od pola limuna, žličicu smeđeg šećera, soli, papra i 1 dcl maslinovog ulja. S tim dobro istrljati meso, ostatkom ga preliti, poklopiti i držati nekoliko sati (čak i cijeli dan) prije nego se stavi na roštilj. Kada pripremamo rebarca i trbušinu (flam) koje inače treba isjeći na lijepe komade, od porcije, zamolim majstora da ih peče na laganoj vatri, odnosno malo udaljenije od žeravice i obavezno poklopi s alufolijom. Za njih nema brzine - moraju se peći, opet zavisno od veličine, ali najmanje 40 -50 min. Pri tome se moraju mazati (uzeti grančicu ružmarina ili kist za kuhanje) svojom marinadom kojoj se dodaje pivo.
Istu marinadu (kojoj se može dodati još neki začin, ovisno od vlastitog ukusa) može se koristiti kod pripreme piletine (osobito krila, gdje ne treba štedjeti na travicama), puretine te obavezno janjetine.

Argentinci, Toskanci i Amerikanci mogli bi nastaviti prepirku do besvijesti čiji je steak odnosno fiorentina najbolji. Svi su u pravu. Međutim rase naših goveda su drukčije i nemamo posebne hladnjake za odležavanje mesa (mada i to polako dolazi). Koliko se radi o prevažnim stvarima, vidi se iz postojanja Statuta Akademije za Fiorentinu, (osnovanog 1991.) odakle citiram:
"Za fiorentinu se uzima lumbalna bržola odraslog teleta (juneta) rase chianina. Mora odležati 5-6 dana. Meso se siječe u lumbalnom dijelu tako da je na jednoj strani file, na drugoj kontrafile, a u sredini ostaje kost u obliku slova T. Debljina mesa mora biti od 2 do 3 cm, težina od 600 do 800 g. Peče se na svakoj strani po pet minuta, bez ikakvog začinjanja, na gradelama položenim na jakoj žeravici (po mogućnosti od hrastovog drveta) na udaljenosti od 20-ak cm od vatre.
Bržolu treba okrenuti samo jednom i to s kuhinjskom paletom, bez probadanja. Izvana mora biti smeđe pečena, a iznutra ružičasta. Služi se na tanjuru čije dno se namaže maslinovim uljem. Posoli se, popapri svježe samljevenim paprom."

Puno puta smo napravili ovakvu fiorentinu, ali moja iskustva, kod naše govedine su takva da meso treba pustiti da malo stoji nakon pečenja, dobro pokriveno. U jednoj gastro emisiji snimljenoj u Argentini, vidjela sam da preporučuju to mirovanje, čime se meso dodatno omekšava. Postoji i sol za omekšavanje mesa, znam da je upotrebljavaju mnogi profesionalni kuhari, ali bilo bi dobro čuti nekog stručnjaka koji će nam objasniti o kakvoj je kemiji riječ i da li je ona štetna po zdravlje.

Najčešća greška pečenja na žaru je u prvom redu - prepečeno meso, koje je onda tvrdo, suho i bezukusno. Kod naše domaće radinosti još se može (mada ne bi trebalo) slegnuti ramenima, ali kod profesionalaca koji nam takvo meso posluže u restoranima to je neoprostivo. Govedina, teletina i janjetina, kada ih se prepeče doslovno su upropašteni. To ne znači da kada razrežemo meso na tanjuru treba šikljati krv, čega se mnogi ljudi s pravom užasavaju. Ova vrsta mesa mora biti suho ružičasta u sredini! E, upravo u ovim bitnim nijansama vidi se majstorstvo onog koji peče na žaru - da zna napraviti pravu jačinu i količinu žerave, da zna postaviti meso na gradelama, da ga ne muči previše nabadanjem, stiskanjem i okretanjem i da zna kada ga treba ukloniti s vatre. Ništa nije manje zahtjevno pečenje ostalih vrsta mesa: svinjetine, piletine, puretine koji apsolutno ne smiju biti ružičasti ili nepečeni, dapače. Ali, ne prepečeni i osušeni.

Pripremači imaju isto tako važnu ulogu - meso treba znati kupiti, tražiti kod svih vrsta bržola da su prošarane masnim dijelovima, napraviti prave mješavine mesa (npr. nešto telećih kotleta koji su u našim krajevima vrhunske kvalitete, svinjske vratine, svježe pancete ili rebaraca, juneće fiorentine ili steaka, domaćih hamburgera namijenjenih najmlađima koji neće biti puni soli i papra, pilećih krilaca), treba znati i fino začiniti to meso, pronaći marinade i začine koji svakom od njih pašu. I nikada zaboraviti da su piknik i roštiljanje namijenjeni prijatnom druženju, uživanju u lijepom vremenu i prirodi te neformalnostima. I uvedite praksu (ako kod vas ne postoji) pomaganja u pripremi stvari i donošenja hrane i pića. Bit će svima lakše i što je najvažnije, ovakvih druženja bit će mnogo više.