Kod Varona i Kolumele imamo dva važna podatka o tome kako se radi sir.
Može se napraviti pomoću sirišta ili pomoću octa. Možda vam zvuči poznato.
Kolumela nam je ostavio nevjerojatno detaljan opis proizvodnje sira, te kaže da se sir treba raditi od što svježijeg punomasnog mlijeka jer ako se ostavi da stoji ili se izmiješa s vodom brzo poprima kiseli okus. Zgrušava se pomoću sirila (rennet) od teleta ili jareta. Kada se lonac napuni mlijekom, ne smije stajati predugo prije zagrijavanja; isto tako lonac ne smije biti u kontaktu s otvorenim plamenom (što je popularna tehnika kod nekih ljudi) nego treba stajati pored vatre. U trenutku kada se tekućina počne grušati prebacuje se u pletena cjedila ili kalup, jer je jako bitno da se u prvom mogućem trenutku potpuno procijedi od guste tvari. Nakon što se sir odvoji iz košara ili cjedila smješta se na čiste daske u hladnom i mračnom mjestu kako bi se spriječilo kvarenje i tada se posoli da se izluči surutka. Kada se stvrdne, ako se preša s punom snagom, postaje kompaktno. Ponovo se lagano posoli i pritisne utezima. Nakon što se ovaj proces ponavlja devet dan, sirevi se ispiru svježom vodom i slažu u redove na posebno oblikovane pletene police tako da se ne dodiruju, dok se malo prosuše. Da ne bi bili premekani spremaju se na nekoliko polica u zatvorenom prostoru zaštićenom od vjetra.
A Varon kaže da se sir može proizvesti i s octom.
Pa zato pogledajte kako se sir prizvodi i danas.
https://www.coolinarika.com/recept/babin-sir-od-sirista/
https://www.coolinarika.com/recept/babin-sir-od-kuvana-mlika/
:(Još nema komentara