Mediteransko bilje – bogatstvo koje ne koristimo

Začini su veoma bitan sastojak svakog jela. Njihova vrsta i mješavina određuje geografsku i etničku karakteristiku nekog jela i kuhinje. Oni su sastavni dio nečije tradicije, onog što nosimo u sjećanju na dom, djetinjstvo, kraj i ljude s kojima smo odrasli. Upravo zbog toga oni nisu samo navika nepca i osjetila; oni predstavljaju i mentalni sklop, niz povezanih emocija koje se oživljavaju i podražajima okusa i mirisa. Vjerojatno u tome leži odgovor na tvrdoglavost u odbijanju začina koje susrećemo kod mnogih ljudi. "Ne, ne volimo te začine, mi na to nismo navikli..."

To se naime događa nama s mediteranskim začinima, travama i grmovima pokraj kojih smo rasli, ali koji se kod nas, za razliku od ostalih zemalja Mediterana, nisu previše upotrebljavali u kuhinji. Bosiljak? Oduvijek je mirisao na prozorima i dvorištima, ali ja sam ga počela upotrebljavati u kuhinji tek nakon boravka u Italiji. Danas je jako in imati tu prekrasnu biljku na brodovima i lađicama - naše marine sve više mirišu na bosiljak, ali to je stvar mode jer dobro poznajem stvarnu upotrebu tog začina. Isto se može reći i za mentu, metvicu - nekada su je mlade djevojke stavljale između prsiju, kuhao se eventualno čaj, ali nisu je stavljale na jagode i maline (njih u našem Primorju ionako nije ni bilo, a naše mame su nam kupovale Saponijinu pastu za zube s okusom jagoda). Timijan, majčina dušica? Ljekovito bilje koje se nalazilo i u francuskim kuharicama. Origano? Popularnost dobiva s prvim pizzerijama osamdesetih godina i danas znamo da je hvarski origano (mravinac) jednako bogatog i opojnog mirisa kao i najbolji sicilijanski ili grčki. Mažuran? Kladim se da 99% ljudi ne prepoznaje razliku između suhog mažurana i origana. Lovor? Svakako, to je začin, oko nas su šume lovora, ali stavljati ga u pašta fažol, slanutak i grahorice? Radije ne. U riblju juhu, s dagnjama, Bože sačuvaj! Tako to rade Španjolci ? Svaka njima čast, ali nema do naše buzare s puno luka i petrusimula...

Tradicionalna dalmatinska kuhinja, bazirana najvećim dijelom na tzv. građanskoj kuhinji, koja je doživjela procvat između dva rata, upotrebljavala je mnogo više začina nego što ih nalazimo nakon toga. Usuđujem se reći da je tu bio mnogo veći utjecaj venecijanske nego bečke i općenito kontinentalne kuhinje - muškatni oraščić i klinčić (kojeg su naši stari zvali karanfilić, od talijanskog chiodi di garofano) sastavni su dio svih mesnih umaka, od pašticade do paprikaša. Karakterističan miris tih umaka koji se oduvijek širio kalama i portunima, osobito nedjeljom, miris je moga djetinjstva i mnogo energije sam potrošila (i mnogo toga skuhala) ubjeđujući kontinentalce o punoći i mirisu tako pripremljenih "šugova". Čuveni samaštrani jezik, koji je počivao danima u marinadi iz češnjaka i "nitre i korijandola" (sjeme korijandora), naveo me već odavna da u miješana, mljevena mesa npr. za sarme, sameljem i taj egzotični začin. Divljih zečeva i prepelica već odavno nema na našim stolovima, a tu je bilo pravo carstvo ružmarina, lovora, limuna, kapara... Sjećam se panade, specifične krem juhe od namočenog suhog kruha (pripremala se od suhih kruh-kolača koji su se prodavali u pekarama, nanizani na špagu), koju mi je otac spremao kada sam bila bolesna (recept kojeg nisam nikada zapisala i za koji sam kasnije saznala da potječe iz venecijanskog židovskog geta), čiji glavni začini su bili lovorov list, ružmarin i žlica gustog maslinovog ulja. Prekrasni su opisi dalmatinskih trpeza (grčki naziv !) na kojima su se služila jela venecijanske, francuske, grčke, sinjske ili imotske građanske tradicije, koje nam s mnogo nostalgije opisuje Enzo Betizza u svom "Egzilu".

Mnogi drugi gastronomski kroničari i publicisti (od Smoje, Matvejevića ili pak Ivane Prijatelj Pavičić u "Kuharici none Carmen"), navode velika poslijeratna ruralna doseljavanja, kao glavne uzroke uništavanja mediteranskog duha naše obale. Pri tome ne treba zaboraviti da taj proces naseljavanja obale traje sve do danas, da su imigranti brojčano toliko veći i agresivniji da su se nametnuli svojim tradicijama, običajima i ukupnom socijalnom i političkom kulturom.
Čak i kada bi izraz uništenje dobrohotno zamijenili s promjenom, ostaje činjenica da smo imali prevagu kontinentalnih nad mediteranskim utjecajima. (Za razliku od ruralnih utjecaja, kontinentalna su donijela i veliko dobra, obogaćujući dalmatinske domove prvenstveno novim slasticama). Sreća je međutim što se vremena mijenjaju - danas cijeli svijet veliča zdravu mediteransku prehranu, navodeći je kao najbolji način prehrane za modernog čovjeka. Mažuran, timijan, bosiljak, menta i ružmarin, postaju glavni ukras svake televizijske kuhinje. Prodaju se u lončićima, svi mirisno zeleni čak i po samoposlugama. Jamie Oliver i Nigella Lawson napravili su više za promociju ovih začina nego mnogi stanovnici Mediterana, uključujući i nas na ovoj strani Jadrana.

Moje osobno priznanje - postala sam bolji kuhar tek s iskustvenim odabirom i korištenjem mediteranskih začina. Dakle, ne pod svaku cijenu da neko jelo bude in i da začini dotuku osnovne namirnice. Ali janjeće pečenje kojeg se špika češnjakom, ružmarinom i pred konac zalije vinom ili lagano začinjenim sokom od limuna, koje ponudim i onim najokorjelijim "mi to ne upotrebljavamo", izmami "krasno, zanimljivo", a ponekad i "nikad bolje janjetine". Iskreno rečeno, a to je veliki utjecaj mog oca kuhara, posebno sam osjetljiva na mesna pečenja koja u sebi, na sebi ili pokraj sebe nemaju nikakve, baš nikakve začine. Pa čak ni malo zadnjeg dolijevanja pivom (odojak npr.) ili vinom. Taj rudimentalni, primordijalni okus mesa, kojeg nećete naći u nijednoj, po današnjim pojmovima, dobroj kuhinji, odbija većinu ljudi, istančanijeg nepca. Mediteranski začini - ružmarin, kadulja, bosiljak, majčina dušica, lovor, menta, divlji koromač predstavljaju bogatstvo prirode za kojim treba samo posegnuti kako bi jela postala bolja, profinjena, probavljivija i na kraju, zašto ne - krasno začinjena.