Muke s pet zvjezdica

Naši razgovori o gastroponudi turističke Hrvatske dobivaju sasvim drukčije sadržaje kada se analiziraju veliki sistemi novoizgrađenih hotela, osobito onih koji pretendiraju na svoje 4 ili 5 zvjezdica. Alexander Orlandini mladi je stručnjak, savjetnik za tzv. Food & Beverage (Hrana & Piće) kod velikih hotela. Njegov pokojni otac Čedo rodom iz Pučišča na Braču, bio je veliki šef kao i majka Marlis, Njemica koja je s velikom ljubavlju prihvatila Pučišča, našu hranu i jezik. Dvorište Orlandinijevih oduvijek je bilo puno - pripremale su se sve moguće delicije za brojnu familiju i prijatelje. Upravo zbog svog podrijetla i znanja hrvatskog jezika dragocjeni je savjetnik u novim hotelima na obali koji tek započinju mukotrpni put ka stvaranju svog ugleda u sve zahtjevnijoj turističkoj ponudi.

Osim znanja jezika i velike vezanosti za Dalmaciju, zanimljiva je i tvoja profesionalna karijera. Gdje si sve radio?

U Njemačkoj sam završio ugostiteljsku školu, profesija konobar, koja je inače drugačije organizirana nego kod nas. Naime, četiri dana u tjednu radiš u hotelu, a samo jedan dan si u školi. Započeo sam u Kölnu u Excelsior Hotel Ernst, nastavio u kuhinji hotela Breidenbacher Hof u Düsseldorfu (oba spadaju u 5* Leading Hotels of the World). Onda se probudila moja dalmatinska krv, želio sam putovati i vidjeti svijeta i najbolja varijanta bili su veliki cruiseri. Radio sam na Silversea Cruise, vidio puno svijeta, bio sam u Aziji, Africi, Maldivama, Sejšelima, ali onda sam kao svi mladi kuhari želio otvoriti svoj restoran. U blizini Kölna imao sam restoran sa 140 mjesta, jako puno radio neke 3 godine i onda opet otišao iz Njemačke. Zadnjih 12 godina živio sam u Španjolskoj - najprije u Fuertoventura na Tenerifima, a onda 10 godina Majorke. Postao sam F&B manager, zatim general manager za Robinson club, Dorint, Linder... Na Palma de Mallorci vodio sam Congress palace Palma za 2000 ljudi.

Gdje si najviše naučio, gdje je bilo najteže?

To mi je jako teško reći, svugdje sam naučio jako puno i uvijek je to bilo nešto novo i drukčije. Mislim da mi je ipak najviše dao Excelsior Hotel Ernst, možda zato što je to klasičan hotel s 5 zvjezdica, ja sam bio jako mlad i prvi put sam radio u takvom hotelu. Ali sigurno znam da od tada započinje moja ljubav prema dobroj hrani i piću.

Čime se bavi Orlandini Consulting, tvoj zadnji poslovni angažman?

Specijalizirali smo se za učenje i vježbanje personala koji radi u sektoru hrane i pića u hotelima. Dakle, od konobara do direktora tog sektora. Konobare učimo kako se trebaju ponašati prema gostima, kako shvatiti što strani gosti očekuju i kako uopće naučiti ponuditi hranu i piće. Voditelje upućujemo najprije kako se vodi ovaj vrlo zahtjevni odjel, kako se planira i organizira posao te kako se vodi osoblje u kuhinji i barovima. U top sezoni veoma je bitna efektivnost i uspješnost ugostiteljskog kadra i ta edukacija vrlo je značajan dio našeg izučavanja. Na kraju važna je i analiza te kontrola hrane i pića. Osobno katkada uskačem kao voditelj, ako situacije to nalažu, sezonski zahtjevi i sl.
Ove godine radio sam kao učitelj za grupu Falkensteiner, bio sam generalni manager u hotelima i resortu Novi Vinodolski, za hotel "The View".

Iskustva u Hrvatskoj, koji su utisci o radu naših hotela?

Osoblje je zaista jako vrijedno i ljubazno, ali strašno im nedostaje znanja. Posebno nisu upoznati s onim što nazivamo međunarodni standard ponude. Vidimo da se svake godine otvore lijepi luksuzni hoteli, ali upravo ovaj sektor Hrane & Pića daleko je ispod nivoa napisanih zvjezdica. Prvo, luksuzni hotel mora imati dobar restoran jer bez toga neće biti gostiju. Nažalost još uvijek nemamo tako dobre kuhare koji bi bili na najvišem europskom nivou. Kvaliteta hrane i pića, kao primarne materije je odlična, mislim da imamo najljepše more u Europi, tako da sada treba poraditi i usavršiti ostalo da bi postali željena destinacija.

Što je za tebe bilo najveće iznenađenje?

Infrastruktura je još uvijek najveći problem u Hrvatskoj. Recimo, ne možete dobiti preko cijele sezone istu kvalitetu hrane. U ljetnoj sezoni nemoguće je dobiti 100 kg odležanog beefsteaka ili npr. 200 kg brancina. Da ne govorimo da dobru ribu ne možete uopće dobiti ako je ne platite "na crno". Ribe dakle nema! U ovom trenutku neću vam uopće govoriti o svježim proizvodima koji bi trebali doći izvan Hrvatske ili recimo, egzotičnim stvarima potrebnim za japansku kuhinju. U Španjolskoj sam naručivao meso i ribu koji su stizali ujutro u 9 sati, dobivali smo 200 kg te noći ulovljenih brancina, mesa ili svega ostalog što smo naručili. Dobavljači dolaze točno u 9 ujutro, u Hrvatskoj dolaze kada hoće - u 11, u 18 sati, kada im padne na pamet. Da ne govorim o tome kakva nam roba dođe! Dakle, u Hrvatskoj još ne postoje specijalizirani dobavljači za velike hotele, nema ih, pa onda nema ni izbora, ni konkurencije... To je bazičan problem operativnog planiranja. Inače, hoteli su dosta dobro profesionalno opremljeni, ali imaju slične probleme kao i ostali u svijetu jer se vidi da arhitekti nisu dovoljno konzultirali nas koji radimo u kuhinjama i barovima.

Što nedostaje našim visokokategornicima da zasluže svoje "zvjezdice"?

Još mnogo toga, neke stvari ne ovise samo o njima. Sezona je kratka, tako da je teško organizirati posao i biti u top formi samo dva mjeseca godišnje. Veliki mamac za turiste, i to one koji su u mogućnosti potrošiti nešto više, jest apsolutno golf. U Španjolskoj sezona traje gotovo cijelu godinu. To ne uspijeva niti Dubrovniku. Međutim, nije logično da su cijene kao u Monte Carlu, a služite još uvijek pršut, sir, njoke, salatu od hobotnice i ribu na roštilju. Reći ćete da je to najbolje, u redu i meni je to super spiza, ali treba malo više kreativnosti. Treba držati bazu naše kuhinje, ali se mora malo više fuzionirati s internacionalnom i azijskom kuhinjom. Treba nam i nova moderna prezentacija hrane na tanjuru. Bio sam u par restorana u hotelima, kuhari su mladi, talentirani, hrana je bila dobra, ali posluga, onako, kao u kafiću. Dobre stvari, ali bez pravog profesionalnog pristupa i znanja.

Neki hoteli pozivaju šefove iz Europe, pokušavajući dignuti nivo hotelskih restorana...

Današnji trend u svijetu proširuje ideju hotelske kuhinje koja služi pansion ili polupansion. Luksuzan hotel mora imati još i poseban restoran koji kvalitetom svoje gastronomske ponude privlači i one ljude koji nisu gosti hotela. U Dubaiju svi hoteli imaju takav restoran i vode ih, ili posuđuju ime, neki od vodećih svjetskih kuhara.
Moje je mišljenje da je najidealnije imati domaćeg kuhara koji dobro poznaje našu tradicionalnu hranu i mogućnosti, ali treba ga obavezno poslati malo po svijetu, da se usavršava. To je danas obaveza - svi dobri kuhari prolaze taj put.