Punjena tjestenina širom svijeta

Na radost gurmana punjene tjestenine ima svugdje u svijetu. Iako rijetko tko može nadmašiti maštovite Talijane koji se mogu pohvaliti bezbrojnim verzijama svojih tortella, fagottina, raviola, cappellaccija i ostalih vrsta, ni u ostalim dijelovima svijeta ne nedostaje ukusne i maštovite punjene tjestenine, poput wan-tana, peljmena, buuza, maultaschena i samose.

Talijani ne samo da obožavaju tjesteninu, već su i opsjednuti njenim oblicima i okusima, pa se uz obilje "obične", Italija, a k tome još i svaka njena pokrajina zasebno, može pohvaliti s različitim vrstama punjene tjestenine. Naravno, na radost gurmana, punjene tjestenine spremljene od jednostavnog tijesta od brašna, vode i soli, sa ili bez jaja, izrezanog na veće ili manje pačetvorine ili na krugove, ima svugdje po svijetu, pa Kinezi uživaju u wan-ton jastučićima, Rusi u peljmenima, a Nijemci obožavaju svoje maultaschen.

Punjena tjestenina u Italiji

Tortelloni, fagottini i agnolotti

Među klasičnim punjenim tjesteninama su savinuti tortelloni sa sirom grojerom  i radičem (tortelloni di magro al gruyere e radicchio), okrugli tortelli s mesom kobasica i krumpirom (tortelli di patate e salsiccia), koji se služe preliveni maslacem s kaduljom i parmezanom te veći zamotuljci fagottini, od tijesta s mlijekom i jajima, punjeni šparogama, jajima i parmezanom (fagottini agli asparagi). Omiljeni ravioli spremaju se ne samo s različitim nadjevima, već i u različitim oblicima. Primjerice, četvrtasti, nazubljeni ravioli najradije se pune s nadjevom od mekog sira, gljiva i luka, začinjenim timijanom i bosiljkom (ravioli ripieni di formaggio e funghi), okruglasti ravioli s ricottom (ravioli all erba cipollina e ricotta), dok su u Trentinu specijalitet četvrtasti nazubljeni ravioli od brašna raži punjeni špinatom (ravioli della Val Pusteria). Na jelovniku Italije su i četvrtasti, cik-cak obrubljeni agnolotti s raguom od mljevenog mesa, zečetinom, svinjetinom i junetinom (agnolotti al ragu di carne), dok se u Toskani ponešto manji agnolotti pune sitno narezanom junetinom, junećim mozgom, mortadelom i krušnim mrvicama (agnolotti toscani), a na Sardiniji agnolotii dolaze punjeni lukom, špinatom, pekorino sirom i jajetom začinjenim šećerom i narančinom koricom (agnolotti all arancia). Italija ima i na rubovima vilicom ukrašene polumjesece gnocchi punjeni nadjevom od jaja, luka, sira i kuhanog krumpira začinjenog bosiljkom i mažuranom s preljevom od rajčice i začinskog bilja (gnocchi al fumo) te crespelle koje liče na preklopljene manje palačinke, odnosno tijesto s jajetom i mlijekom s nadjevom od luka, sira i šampinjona, koje se peče u pećnici (crespelle di Borgogna).

Cappellacci, culingionis i casonsei

U Italiji spremaju i mezzelune male polumjesece s nadjevom od luka i bundeve začinjene klinčićima i cimetom, posute parmezanom (mezzelune con zucca e spezie). Nadalje, specijalitet Lombardije su cappellacci, trokutasti jastučići od tijesta punjeni pirjanim mesom bundeve i vrganjima začinjeni muškatnim oraščićem i limunom (cappellacci con la zucca), dok je Liguria poznata po svojim ne trokutastim nego okruglastim cappellaccima s nadjevom od zelenog začinskog bilja, jajeta, svježeg sira i parmezana (cappellacci alla maggiorana).

U okolici Venecije su specijalitet , neobična punjena tjestenina u obliku malih polumjeseca.

U pokrajini Liguriji jede se punjeno tijesto imenom lazanje, odnosno četvrtasti jastučići od tijesta za lazanje punjeni nadjevom od pirjane mljevene junetine i junećeg mozga te mesa iz kobasica (lasagne in zembo), a na Sardiniji culingionis, mali jastučići punjeni nadjevom od blitve i ovčjeg sira, začinjeni šafranom i muškatnim oraščićem, preliveni umakom od rajčice (culingionis), a u Umbriji školjkasti cappelletti s mljevenom svinjetinom i junetinom (cappelletti all eugubina). U okolici Venecije su specijalitet cialzons, neobična tjestenina u obliku malih polumjeseca punjena dimljenim sirom, mrvicama, čokoladom, šećerom i jajetom začinjena sokom od limuna i cimetom, prelivena maslacem s dimljenim sirom, šećerom i cimetom (cialzons), a u Lombardiji se savinuti zamotuljci casonsei, pune i nadjevom od špinata, krumpira, mesom kobasica pečenica, mortadelom, mrvicama, jajetom i peršinom (casonsei della Val Camonica).

Punjena tjestenina u u ostatku svijeta

Wan-tan, gyoza buuz

Kinezi su poznati po svojim wan-tan jastučićima koji se spremaju od rižinog brašna i pune mesom, najčešće svinjetinom, ali i povrćem te kuhaju na pari. Wan-tan se često jedu i u juhama te prže u dubokom ulju. Kinezi uživaju i u xiaolongbao, malim smotuljcima od tijesta punjenog mesom, ali i povrćem i plodovima mora. Xiaolongbao se tradicionalno nadijeva i mesnom želatinom koja uslijed kuhanja postaje juha. Kantonski specijalitet je i dim-sum tjestenina koja se sprema u obliku rolica ili okruglica od rižinog ili pšeničnog brašna te nadijeva ribom, plodovima mora, mesom ili povrćem. Dim-sum se kuha na pari u bambusovim košaricama te peče na malo ili prži u mnogo ulja u woku. Kinezi imaju i tjesteninu imenom baozi i jiaozi. Baozi su loptice od tijesta punjene mesom ili povrćem koje se služe sa soja umacima i jedu najčešće za doručak. Jaozi koji pomalo sliče raviolima pune se mesom, povrćem ili plodovima mora povezani jajetom te se kuhaju ili prže u ulju i služe s umakom od soje. Tjestenina slična ovoj sprema se i u Japanu u obliku polumjeseca punjena mesnim ili drugim aromatičnim nadjevom pod nazivom gyoza. Gyoza se najčešće prži u ulju sezama, a i kuha na pari te služi s umacima na bazi sezama, soje, čilija i octa. U Japanu se spremaju i loptice s naborima poput latica cvijeta chukaman punjene mesom. Samosa, jastučići od tijesta trokutastog ili čunjastog oblika najpopularnije su malo jelo u Indiji.

U Japanu se spremaju i loptice s naborima poput latica cvijeta punjene mesom.

Pune se uglavnom povrćem, najčešće krumpirom i cvjetačom i začinjavaju aromatičnim đumbirom, zelenim čilijem, a i sušenim grožđicama te služe s chutney umacima. Slična punjena tjestenina sanbusak ili sambusa omiljena je i diljem Egipta, Libanona, Jordana i Sirije. Najčešće se sprema u obliku polumjeseca, puni se lukom i mesom, a izvana se posipa sjemenkama sezama. Omiljena mala jela u Mongoliji koja se jedu rukom dok su još vrlo vruća su punjeni jastučići buuz, bansh i khuushuur. Buzz, koji se spremaju okrugli ili u obliku polumjeseca, nadijevaju se mljevenim ovčjim, junećim ili mesom jaka, začinjeni lukom, češnjakom, kuminom i koprom te se kuhaju na pari.

Pirozaki, uszka i maultaschen

Mongolske lađice od tijesta bansh punjene mesnim nadjevom najčešće se kuhaju u vodi, dok se trokutasti ili okrugli khuushuur punjen ovčjim mljevenim mesom peče ili prži u dubokom ulju. U Turskoj je omiljena samsa, punjena tjestenina oblika polumjeseca ili trokuta koja se nadijeva mesom, ali i bundevom, slanutkom i sirom te peče u pećnicama. U Turskoj se jede i manti, tjestenina koja liči na torteline, punjena lukom i mljevenim mesom koja se jede s umakom od jogurta i češnjaka. Peljmeni ili sibirski ravioli najpoznatija je punjena tjestenina u Rusiji koja se najčešće nadijeva mljevenim mesom i lukom, ali i gljivama i povrćem, među kojim je i kiselo zelje te služi prelivena maslacem s paprom ili umakom na bazi vinskog octa. Rusi imaju i pirozaki, male polumjesece od tijesta punjene krumpirom, lukom ili sirom pržene u dubokom ulju, a Poljaci pierogi. Pierogi, nešto veći polumjeseci, pune se različitim nadjevima, mesom, lukom, zeljem, kiselim zeljem, gljivama, a najpopularniji je svakako onaj od luka, krumpira, svježeg sira i papra. Uz pierogi koji se služe s prženim lukom ili slaninom, u Poljskoj se jede i tjestenina uszka, zapravo mini pierogi koja se puni kiselim zeljem, gljivama ili mesom te najčešće dodaje juhama, ali i jede sama s  pirjanim lukom. I Austrijanci su poznati po svojim jastučićima od tijesta, među kojima su najpoznatiji Karntner nudel, tjestenina iz istoimene pokrajine punjena krumpirom i sirom (koja se naziva i topfennudel, tjestenina sa sirom), ali i gljivama i mesom. Ljubitelji punjene tjestenine obožavaju i maultaschen, njemačke taškice od tijesta s jajetom, specijalitetom pokrajine Schwaben u kojoj postoji toliko recepata koliko ima kuća. No, maultaschen se najčešće pune mljevenim mesom, mesom iz kobasica ili špinatom, kuhaju se u juhi te tradicionalno služe u jušnom tanjuru s malo juhe, garnirani kolutićima luka popečenog na maslacu.