Što trebate da znate o postupku sa namirnicama. Evo malo "zlatnih" savjeta, možda znate a možda i ne, pa da ih se zajedno prisjetimo i podsjetimo , i da olakšamo svakodnevno pripremanje jela za nas i za naše ukućane.
Ako je jelo toliko izgorjelo da je poprimilo neugodan okus, ne preostaje drugo nego da ga bacite, ali ako se meso samo prilijepilo na dno posude u kojoj se peklo ili pirjalo, onda treba odmah da promjenite posudu i dodate takve namirnice ili začine jakog okusa koji će prevladati i namanji trag okusa po pregorjelom. U tu svrhu upotrijebite, npr. kosane kapare, limun, malo vina, vrhnja ili slično.
Usprkos najpomnijem izboru mesa i najpažljivijem kuhanju, pirjanju ili pečenju, može se dogoditi da meso ne bude tako mekano kako ste očekivali, ako se to dogodi meso možete poboljšati na način da ga izrežete na što tanje režnjeve i da ga zatim propirjate u soku od pečenke u koji stavite na vrh noža sode bikarbone, ako se radi o mesu iz juhe prepirjajte ga na masnoći u kojoj ste ispržili kosani luk s dodatkom uobicajnih začina a zatim zalijte juhom.
Ukoliko vam odgovara, možete dodati i malo rajčice. Tako pripravljeno meso, koje nije bilo dovoljno mekano i sočno, prija bolje. Ako je meso sasvim tvrdo, jednostavno ga sameljite strojem za mljevenje mesa, s malo masnoće i brašna načinite svjetli zapržak koji zalijte sa malo hladnog mlijeka( bešamel umak) u njega stavite mljeveno meso, začinite po ukusu npr. oraščićem i dobro prokuhajte. Od ohlađene mase oblikujte krokete ili tanke odreske, koje uvaljajte u mrvice od žemlji i prepecite na masti ili ulju. U posudi u kojoj ste dan prije pekli meso, a koju niste oprali, možete skuhati nekoliko kostiju, korjenasto povrće i razne ostatke povrća, dodati po potrebi kockicu za juhu i dobro prokuhajte. Na kraju dodajte malu, ali u posudu u kojoj se juha servira, žličicu mirodija jer isti ne smiju se kuhati sa juhom. U vruću juhu umješajte žlicu svježeg maslaca i poslužite.
Za sve vrste kolača, kruha itd. uvijek smo u nedoumici da li su dosta pečeni, ako je kolač zagorio, vanjski dio možete pažljivo obrezati i oštećeno jelo popraviti tako da se čini da se radi o nekoj ukusnoj kuharskoj novosti. Nabujke, npr. nakon što ste odrezali, nagorjela mjesta možete "dotjerati" pomoću gustih toplih voćnih sokova, kolače premazivanje marmeladom, torte nadjevanjem i prekrivanjem hladnim tučenim slatkim vrhnjem ili različitim kremama. Može se dogoditi da kalup za tortu ili za nabujak, nije bio dovoljno masan, pa se torta, kolač ili nabujak ne može izvaditi ili izručiti, premda ste kalup u kojem su pečeni stavili na mokru krpu. Nabujak izgleda jadno "pao je" pustite da se ohladi, utisnite ga ponovo u kalup za nabujak isplahnut vodom, a kada je istresen iz kalupa- a to sada ide lako- stavite ga na trenutak na dobro zamašćenu tepsiju u pećnicu i onda ga poslužite sa vrućim čokoladnim preljevom ili vinskim šodoom. Tortu kod koje je gornja ili donja ploha nije dobra za pocakljivanje, zbog toga što je niste mogli izvaditi iz kalupa, možete izravnati marmeladom i tek onda obilno preliti ocaklinom. Ocaklina mora se sama razliti po torti, ni u kojem slučaju ne valja je mazati nožem!
Kolač koji se prilijepio za dno tepsije pažljivo nožem odvojite od dna a onu stranu kolača koja je bila na dnu opet dobro zamastite maslacem, prekrijte šećerom i mljevenim bademima i stavite na nekom visokom podlošku na neko vrijeme u vruću pećnicu. Ako imate vremena i ako to odgovara vrsti kolača stavite mljevene bademe i šećer u čvrsto tučeni snijeg od bjeljanjaka, prekrijte time kolač i tako opet iznenadite ukućane. Ako dizano tijesto ne naraste onda ga na brašnom posipanoj dasci ponovno premjesite uz dodatak praška za pecivo, a zatim postupajte kako ste predvidjeli. Punite po želji nadjevom, oprezno pecite i bit će dobro i ukusno.
Ako se tijesto za savijaču trga, dodajte još brašna, izvaljajte i načinite rezance ili krpice: kuhajte ih, zamastite, stavite u slojevima u maslacem namazanom vatrostalnu posudu, a između slojeva nadjev pripremljen za savijaču, ispecite i prelijte slatkim vrhnjem. Tako će te od tijesta koje se trgalo dobiti lijep i izdašan nabujak.
Masnoću od pohanja koja je od prepečenih mrvica postala previše smeđa možete bez daljnjega upotrijebiti kao začin za neka variva jakoga okusa ( kelj, zelje itd). Na takvu masnoću nalijte kipuću vodu. Kada se voda ohladi, masnoća se digne na površinu pa je oberite, dok tamne mrvice od pohanja ostanu na dnu, pa ih možete baciti, a masnoću upotrijebiti. Preostali kruh ili drugi proizvodi od dizanoga tijesta postaju opet svježi ako ih poškropljene vodom prije posluživanja stavite u vruću pećnicu. Tako treba postupati i s proizvodima od tijesta sa maslacem i s kolačima od sira. Kad masnoća u njima pod utjecajem topline ponovo omekša, oni postaju ponovo ukusni. Ako na primjer poslije blagdana preostane kolača možete ih narezati na male komadiće i od toga načiniti ukusni drobljenac. Ako nemate frižidera ( ili vam se pokvario) pa vam se za topliji dana juha ili varivo koje želite sačuvati za drugi dan ukiselilo, pogriješili ste u tome ako ste još vruće pokrili poklopcem. Posudu sa vrućom juhom ili varivom treba pokriti sitom i staviti u hladnu vodu, pa će se jelo tako brže ohladiti. Vodu treba kroz dan nekoliko puta mjenjati. Ako je maslac gorak, stavite ga u čistu hladnu vodu, kojoj ste dodali sode-bikarbone ( 2l vode i 1 vel. žlica sode-bikarbone) te ga rukama najmanje pola sata gnječite i onda ga properite u čistoj vodi. Vodu mjenjate 3-4 puta ovako isprani maslac upotrijebite pri kuhanju ili za kolače. Da li je kvasac sasvim svjež provjerite na način da grudicu stavite u vruću vodu: dobar kvasac dići će se odmah na površinu, dok pokvareni ostaje na dnu.
Kobasice, jetrenjače i pečenice neće pucati, ako kobasice stavite u hladnu masnoću i pečete polagano na slaboj vatri, pri okretanju ne smijete ih probosti i ne valja ih prije pečenja prokuhati, jer time gube svoj sok, ali ih se može na trenutak staviti u vruću vodu, onda također neće popucati. Da biste spriječili prebrzo raskuhavanje korjenastog povrća, stavite u vodu malo octa, ocat će spriječiti da se korjenje prebrzo raskuha. Povrće brže postaje mekano ako se kuha bez soli. Svježi krastavci su teško probavljivi kada su posoljeni. Gljive se sole uvijek neposredno prije posluživanja, inače postanu tvrde i ne probavljive, jednako valja postupiti sa mahunastim povrćem i sa jetricama. Umaci se ne smiju kuhati poklopljeni. Koštice limuna i naranče čine jela gorkim. Sva brzo pripremljena tijesta sa jajima bit će prhka ako im dodate malo soda- vode, ako je namate dodajte malo vode ili mlijeka. Presoljenu juhu popravit ćete tako da joj dodate nekoliko debelih ploški sirovog krumpira upit će za kratko vrijeme dosta soli pa je juha, nakon što se krumpir izvadi opet upotrebljiva.
Da masa za pohanje ne postane tvrda, dodajte istučenim jajima po jednu veliku žlicu ulja i isto toliko vode, masa za pohanje neće se odlijepiti od mesa ako odrezak nakon pranja dobro posušite.
Ako se torta ne digne i ako je žilava: tijesto niste dosta dugo mješali, pećnica nije bila unaprijed zagrijana na srednju temparaturu, niste se točno pridržavali receptom propisane količine pojedinih sastojaka. Ako torta pri pečenju brzo naraste, ali se poslije ulegne: tortu ste stavili u prevruću pećnicu, ili ste zaboravili za prvih 15min. pečenja otvoriti vrata pećnice za oko - prst širine. Ako se torta na rubovima kalupa prebrzo digne, a u sredini ostaje ulegnuta, to se najčešće događa za to jer ste kalup na rubu namazali masnoćom sve do vrha, zato se kalupu premaže samo dno.
Peršin ćete lakše kosati ako ga prije kosanja zamočite na trenutak u vrelu vodu. Da se riža ne raskaši, dodajte u vodi u kojoj se kuha malo soka od limuna. Krumpir će se brže skuhati ako u vodu dodate žlicu ulja. Pire od krumpira bit će ukusniji ako umjesto mlijeka upotrijebite ne zaslađeno, zagrijano slatko vrhnje. Da banane u voćnoj salati-ili u slasticama ne bi potamnile, poprskajte ih limunovim sokom i pospite sa šećerom u prahu. Kockice leda za ljetnje napitke bit će ukusniji ako u posudu za led prije nego nalijete vodu stavite korice od limuna ili naranče, maline, višnje, jagode ili bobice grožđa.
Sir će ostati dulje svjež ako ga zamotate u vlažnu krpu. Snijeg od bjeljanjaka se može brže napraviti ako im se prethodno doda nekoliko kapi vode, soka od limuna ili malo soli, ne smije se praviti u aluminijskom posuđu, jer će pocrniti, slično će se desiti i sa slatkim vrhnjem. Žumanjke se može sačuvati nekoliko dana ako se stave u šalicu i preliju hladnom vodom ili uljem koje treba prije upotrijebe odliti. Jetrica će biti mekana ako se posoli neposredno prije posluživanja. Ukus joj se može poboljšati ako se prije prženja kvasi 1 sat u mlijeku. Jaja prilikom kuhanja neće popucati ako se u vodu stavi žlica soli.
Neprijatan miris pri kuhanju kupusa, kelja ili karfiola može se znatno ublažiti ako se u vodu doda komadić crnog kruha
. Prženjem ribe stvara se ne prijatan miris koji se dulje zadržava. On se može znatno ublažiti ako se u ulje stave dvije tanke kriške jabuke i prže zajedno sa ribom. Ako se pripremaju veće količine ribe, jabuke treba nekoliko puta mjenjati. Promrzao krumpir, koji ima neprijatan, sladunjav ukus bit će upotrebljiv i ukusan ako se prije upotrebe drži pola sata u hladnoj vodi. Zgotovljena jela treba odmah skinuti sa štednjaka i ostaviti na hladno mjesto jer toplota makar i blaga, štetno utječe na hranjive sastojke. U slučaju da se moraju podgrijavati, uzimaju se samo one količine koje su trenutno potrebne. Podgrijana jela su općenito siromašna vitaminima. Oni se mogu donekle nadoknaditi dodavanjem isjeckanog zelenog peršina ili povrća od kojeg je jelo pripremljeno.
"Čvrst i suh snijeg"potreban vam je za beze-torte,poljupce i kolače,Snijeg će kada izvadite mutilicu ,ostati čvrsto na njoj,a vrhovi će biti oštri i čvrsti.Površina će izgledati suho.Ako dodajete šečer u snijeg,dodajte ga tek na kraju kad je snijeg čvrst,i nastavite miksati dok ne dobijete željenu čvrstoću.Bjelanjke umiješajte u masu postepeno vrlo laganim pokretima dok se masa ne izjednači.
Kiselo vrhnje je vrlo korisna namirnica,koju trebate da što češće uvrstite u svoj jelovnik.Ako vam služi kao sastojak nekog jela,dodajte ga vrlo polagano i postepeno ,tako da kiselina u njemu ne izazove grušanje jela.Slatko vrhnje najbolje se tuče kada je odležalo 24 sata na hladnom mjestu.Također zdjela,pjenjača,ručni ili električni mikser moraju biti hladni.Pazite da vrhnje "ne prelupate"tj. da se ne pretvori u maslac,ako slatkom vrhnju dodajete šećer,,to mora biti-šećer u prahu,i dodajte ga tek onda kad se vrhnje počinje zgušnjavati.Za vrijeme lupanja slatkom vrhnju možete dodati i razne mirise;kao vaniliju,cimet,oraščić,grilaž-mrvice od prženog šećera, i dr.Takvo slatko vrhnje bit će izvrstan dodatak nekim napicima;kakao,kava,i ukras za kreme,torte i kolače.Čokolada je izvrstan dodatak tortama,kolačima, kremama i sl.Rastopiti je možete ili na pari,tako da posudu s čokoladom stavite na posudu s kipućom vodom,ili u lagano zagrijanoj pećnici,na komadu aluminijske folije,nikada ne stavljajte u jako vruću pećnicu ,da ne zagori.Dobra je i čokolada u prahu,ali ako se poslužite istom,morate malo povećati količinu naznačenu u receptu.Kakao se upotrebljava za kolače i napitke i može zamijeniti čokoladu u slasticama,ali tada,za svakih 30g. čokolade,uzmite 3 velike žlice kakaa i 1 veliku žlicu maslaca.
Želatina,bijela,najčešće se upotrebljava za učvšćivanje krema i želea,Želatinu možete kupiti ili u tablama ili u zrnu-prahu,1 velika žlica želatine obično je dovoljna da stegne pola litre tekućine,naravno,i u ovom pravilu ima malih odstupanja,pogotovu ako se tekućini dodaje voće i kiselina.Želatinu mjerite vrlo oprezno!Ne zaboravite da je bolje staviti manje -nego previše.Previše čvrste kreme i želei su manje ukusni nego rjeđi.Ako kreme ili želei nisu dovoljno čvrsti da ih možete lagano istresti iz kalupa mogu se uvijek spasiti na način,da ih izvadite žlicom i stavite u visoke čaše,zdjelice i ukrasite po želji,a nitko od ukućana ili gostiju neće niti znati,što vam se desilo.
Vina kao začini;vina daju jelima poseban ukus,koji se ne može postići dodavanjem drugih začina.Dodajte ga pažljivo,samo da istakne okus drugih sastojaka,a ne da i prevlada jelom,što je vino kvalitetnije i bolje ,to će oku gotovog jela biti ukusniji.Slatka vina; dodajte umacima,školjkama,jelima od piletine i slatkim jelima.Bijela vina; dodajte ribama,peradi,mesu,umacima,nekim marinadama,preljevima i napicima.Crvena vina; upotrijebite za marinade,pirjana mesa,divljač,napitke.
Vermut;dodajte hladnim ili toplim kompotima,umacima i napicima.Konjak daje fini oks mnogim jelima,obično se zapali-flambira,zagrije i prelije jelo neposredno prije posluživanja.
Rum je izvrstan dodatak svakom voću,možete ga dodati kao aromu,kremama,kolačima i napicima.
Začini i mirodije dodaju se uvijek potkraj pripremanja nekog jela,samo na taj način sačuvaju aromu.
Užeženo(užeglo)ulje moći ćete ga opt upotrijebiti ako na svaku litru ulja dodate 5g. soli i snažno promućkate.Ta mješavina treba da stoji 1-2 dana .Sol se taloži na dno.Zatim ulje pažljivo odlijte,da bi se odvojilo od taloga soli i možete ga opet upotrijebiti za spremanje jela.U posudi u kojoj pohate,masnoće ne smije biti više nego za debljinu prsta:ona mora biti dobro ugrijana,ali ne,i prevruća.Omleti će biti rahli,ako jajima dodate hladne vode,omjer je:tri jaja,jedna velika žlica vode.
Da bi se domaća majoneza dulje održala svježom,dodajte joj jednu žlicu vruće vode i dobro izmiješajte.Želite li da vam cvjetača ostane bijela,kuhajte je u mlijeku,bez soli i s kockicom šećera.
Kako ćete si pomoći ako nemate valjak za tijesto?Prazna boca(naravno, bez naljepnice) stavite bocu u vodu da se naljepnica odlijepi.može dobro zamijeniti valjak za tijesto.Ako,primjerice,imate prhko tijesto,nalijte u bocu hladnu vodu i ostavite je u frižideru 2 sata.Ako imate tijesto s kvascem,nalijte u bocu mlačnu vodu,jer tijesto treba toplinu.
Na što morate obratiti pozornost kad količinu tijesta smanjujete ili povećavate u recepturi?Glavno pravilo glasi: 2 mala okrugla oblika za tortu,promijera 18-20 cm.odgovaraju jednom velikom obliku za tortu promijera 28 cm.Dva velika okrugla oblika za tortu otprilike odgovaraju jednom limu za pečenje.
Mora li se pećnica uvijek najprije zagrijati? Pročitajte naputak u receptu! Zagrijavanje pećnice je gotovo uvijek potrebno.Neka tijesta,npr. miješano tijesto,ostanu u sredini masna ako se ne stave u dovoljno zagrijanu pećnicu,druga tijesta,primjerice,određena tijesta za kruh,moraju se staviti u hladnu pećnicu,da se mogu dizati dok se pećnica zagrije.
Što je bolje:pećnica s donjim i gornjim grijačem ili s ventilatorom? poznato je da kolači,pecivo i kruh tijekom pečenja u pećnici s gornjim i donjim grijačem,dobiju lijepu koricu i ostanu sočni.Pečenjem u pećnici s ventilatorom ne nastaje takva korica i kolači se jače suše.U pećnicu s grijačima stavlja se samo 1 oblik ili lim za pečenje s tijestom,a u pećnicu s ventilatorom istodobno možete staviti 2-3 lima.Važno: biskvitno tijesto ne pecite s ventilatorom!
Mogu li se kolači peći u mikrovalnoj pećnici? Rezultat pečenja će vas najčešće razočarati, jer brašno ne može dovoljno nabubriti,a ne može se napraviti smeđa korica,ali u mikrovalnoj pećnici se mogu peći kolači s voćem i svježim sirom.
Kako možemo vidjeti je li kolač od miješanog tijesta pečen? probajte je li tijesto pečeno,zabodite drveni ili metalni štapić duboko u najdeblji dio kolača i odmah ga izvadite.Ako se na štapiću nalaze ljepljivi ostaci tijesta kolač nije pečen,ako nema ostataka tijesta ,ili se samo vidi nekoliko mrvica,kolač možete izvaditi iz pećnice.Ako u tijestu ima komadića čokolade ,čokolada se može zalijepiti za štapić,jer se stvrdne tek hlađenjem.
Koje vrste tijesta se mogu sirove zamrznuti? Lisnato,prhko,te tijesto od svježega sira,s kvascem i za savijače može se sirovo zamrznuti.Odlučite sami,hoćete li zamrznuti samo tijesto ili napravljene kolačiće s punjenjem,prije pečenja tijesto potpuno odledite.Odledite količinu tijesta koja vam je potrebna,jednom odmrzuto tijesto ne smijete opet zamrznuti!
Kako se postupa s listovima želatine? Listove želatine prije rastapanja ostavite pola sata u puno hladne vode.Stavljajte ih pojedinačno u vodu da se ne lijepe.jedna za drugu,dobro namočenu zatim dobro iscijedite i umiješajte u hladnu ,ne prevruću tekućinu.Važno: snijeg od bjelanjaka dodaje se masi sa želatinom tek kad se ona počne želirati.Svježa papaja,ananas,kivi,sadrže enzime koji sprečavaju zgušnjavanje želatine,stoga to voće prije dodavanja blanširajte,ili umjesto želatine uzmite agar-agar.
Kako ćete sami napraviti marcipan? Sitno sameljite 450 g. badema,(oguljenih),dodajte 100-200g. šećera u prahu,2-4 žlice ružine vodice i nekoliko kapi esencije gorkih badema,pa sve dobro zamijesite.Od mase oblikujte kuglu,zavijte je u foliju,i ostavite je 3 dana na hladnom mjestu.Tako, napravljen domaći marcipan,zamotan u foliju možete čuvati u hladnjaku do 3 tjedna.Masu od marcipana koju ste sami napravili,premijesite s nekoliko kapljica boje za prehrambene namirnice ,zatim obojenu masu razvaljajte na šećeru u prahu i izrežite oblike za kolačiće,npr. cvjetiće i tako možete ukrasiti,torte i kolače.
Kako će čokoladni preljev dobiti lijep sjaj? Čokoladu uvijek zagrijte miješajući je u metalnoj posudi,uronjenoj u toplu vodu. Važno: najprije usitnite dvije trećine potrebne količine i zagrijte na 38 stupnjeva,,zatim dodajte ostatak čokolade da se masa malo ohladi,nakon nekoliko minuta masu miješajući zagrijte na 33 stupnja,pa njome odmah premažite hladni kolač.Ako čokoladi dodate 5 g. kokosove masti,i zajedno ih rastopite,preljev će imati vrlo lijep sjaj.Važno: čokolada se ne smije jako zagrijati,jer će tijekom hlađenja izgubiti sjaj.U nju ne smije doći nimalo vode niti vodene pare-one također utječu na sjaj.Preostalu stvrdnutu čokoladu možete kasnije opet rastopiti i upotrijebiti.
Kako ćete napraviti čokoladne listiće? Kamenu podlogu ili komad aluminijske folije premažite rastopljenom čokoladom, tako da sloj bude debeo 2-3 mm. Kad se gotovo ohladi,oblikom za kolačiće izrezujte listiće.
Na što treba obratiti pozornost pri pripravi i uporabi preljeva od šečera u prahu? Za uobičajenu količinu preljeva izmiješajte 200 g. prosijanog šećera u prahu,sa 4-5 žlica tekućine;vode,limunova ili narančina soka,ruma ili trešnjevače za svjetli preljev,a sok od ribiza ili višanja za ružičasti preljev,ako je preljev rijedak,umiješajte još malo šećera.Ako prije nanošenja preljeva kolač premažete propasiranim pekmezom od marelica-kajsija,kolač neće upiti previše preljev.Preljev napravite neposredno prije stavljanja na kolač,dok ne nastane tvrda kora,ako mu dodate 5 g. kokosove masti,osušeni preljev imat će prelijep sjaj!
Kako se može spasiti neuspijeli kolač? Prvo,ne očajavajte!-ako je npr. kolač od miješanog tijesta postao tvrd i suh,ili se pri vađenju iz oblika slomio na komade.Od tvrdog i suhog kolača možete napraviti ukusni prepečenac.Narežite kolač na kriške,pa ih složite na lim obložen papirom.Pecite ih u prethodno zagrijanoj pećnici 10-15 minuta na 200 stupnjeva,da postanu hrskave,ostavite da se ohlade na rešetki,pa ih složite u lumenu kutiju.Polomljeni ili neuspijeli kolač je odlična podloga za kolač-izneneđenja-kolače složite u posudu naizmjenice s polutučenim slatkim vrhnjem,ostavite 3 sata da se okusi prožmu,po želji možete dodatno ukrasiti sezonskim voćem i poslužiti.
Dragi coolinaričari i oni koji će to postati,nadam se da se nećete umoriti od čitanja.Plan je bio da ovaj tekst "pretvorim" u recept,ali je to bila "nemoguća misija" i zahvaljujući bakinim kuharicama ( 2 velike i jedna mala) nastao je ovaj članak sa savjetima.Na svu sreću;pečenje kolača još je uvijek u modi! Izmiješati kupljene,gotove sastojke je jedno-ali puno više zadovoljstva pruža; vaganje, sastojaka,miješanje,miksanje, te pečenje kolača.Ako uživate u pripremanju istih,toplo preporučujem da pročitate,jer od viška glava ne boli-ili boli;)))
Lijep pozdrav svima-koliko vas ima!
:(Još nema komentara