Moj profil

Visoka kuhinja

Visoka kuhinja ne podrazumijeva samo visoke cijene, duge bijele stolnjake i još duže vinske liste. Ona zapravo, uopće nije to. Ona je mnogo više od toga.

Visoka kuhinja nekad

Izraz visoka kuhinja (franc. Haute cuisine ) je nastao, pogađate, u Francuskoj, u 17. stoljeću. Upravo taj pridjev „visoka” odnosio se na kuhanje za „visoko društvo”, budući da su bogatiji slojevi građanstva nerijetko imali vlastite kuhare u svom domu, koji su kreirali kompleksnije menije i koristili skuplje i teže dostupne namirnice.

Smanjenje porcija, uz povećanje broja slijedova i kvalitete samog jela najprepoznatljivije su obilježje visoke kuhinje.

Upravo u to doba, počeo se razvijati koncept visoke (francuske) kuhinje. Naglasak je bio na korištenju svježih namirnica – svježe i lokalno uzgojeno začinsko bilje istisnule su indijske začine iz uporabe, umacima od vrhnja i maslaca pridavala se posebna pažnja, a o pripremi mesa vodilo se računa više no ikada dotad.

Cilj je bio predstaviti bogatstvo izvornih okusa, koji su dolazili do izražaja upravo zbog pažljivog načina pripreme hrane. Smanjenje porcija, uz povećanje broja slijedova i kvalitete samog jela najprepoznatljivije su obilježje visoke kuhinje koje se nije mnogo mijenjalo do danas.

Visoka kuhinja danas

Današnja visoka kuhinja prisutna je na svjetskoj razini, no ponovno – glavna asocijacija na nju je i dalje raskošna francuska te precizna japanska kuhinja. Molekularna kuhinja također spada u visoku gastronomiju.

Da bi se smjelo reći kako neki restoran odnosno chef nudi visoku kuhinju, mnogo se pravila treba ispoštovati; korištenje smrznutih i konzerviranih namirnica jednostavno je nedopustivo, svaku namirnicu se maksimalno poštuje pri obradi, priprema je kompleksna i parametri poput temperature, dozvoljene razine vlage i duljine pripreme, strogo se poštuju.

Kvaliteta je uvijek ispred kvantitete, a prezentacija jela danas je okrenuta trendovskom minimalizmu no nerijetko nadilazi zamislivo.

Upravo iz visoke kuhinje dolaze nam svi oni izrazi;

  • Coulis - gusti umak spravljen najčešće od jedne glavne namirnice (npr. coulis od maline kao preljev sladoledu)
  • Jus Lié - uguščeni umak
  • Bonne Femme – izraz za pripremu jela na jednostavan, rustikalan način
  • Glacé – francuski izraz za glazirano

U restoranima koji nude visoku kuhinju, za potpunu, fine dining uslugu, uz hostese i konobare prisutni su  sommelijeri, potpuno educirani da svaki slijed savršeno upare s čašom vrhunskog vina.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.