Bečki u Beču

Sacher

Doći u Beč, a ne provjeriti ključna mjesta bečke kulinarske mitologije bilo bi neodgovorno i bezobrazno. Da, u Beču ima milijun restorana, ali neki se moraju svaki put posjetiti da bi se u njima utvrdilo ono najvažnije: ništa se nije promijenilo. Restoranska se scena mijenja i napreduje, nova bečka kuhinja raste na staroj, ali na ovogodišnjem izletu zadovoljio sam se samo provjerenim bečki ikonama, restoranima i slastičarnicama u kojima je sve počelo i gdje se stvarala mitologija s pokrićem.

Mogu se naručiti i teleći i pureći, ali još od 2. Svjetskog rata standardni je bečki odrezak od svinjetine.

I zato odmah ujutro na kavu i tortu u kavanu Sacher hotela. Sjedim ispod portreta Franje Josipa još kao mladića i pijem kavu. Dolazi "zaherica". Otmjena u svojoj jednostavnosti. Marmelada od marelica i čokolada kao da su zajedno nastale. Ponešto je i suha, ali zato je tu šlag. A i inače kažu da je Sacher torta najbolja nakon nekoliko dana.

Oko najpoznatije torte na svijetu vodila se i ozbiljna pravna bitka. Na tortu polaže pravo i najpoznatija bečka slastičarnica Demel. Sud je našao kompromisno rješenje tako da sada imamo "Orginalnu Sacher tortu" i "Demelovu Sacher tortu". Naravno da sam bio i u Demelu. Razlika u tortama je u tome što je torta u Sacher hotelu prerezana na pola i u sredini se nalazi još jedan premaz marmelade od marelica, a u Demelovoj torti ne. Navodno Demelova torta ima više jaja, ali se to nisam usudio ni pitati. Bilo mi je dovoljno što su mi pokazali kako se torte prelijevaju čokoladom. E, da! Na drugom stolu kuhinje nalazila se velika čudna torta s puno svjetlećih dioda koju je čekao put u Monte Carlo. Po potpisima: Tamara, Petra i Bernie shvatio sam da je torta za pedeseti rođendan Slavice Ecclestone.
Sretan rođendan, Slavice!

Wiener schnitzel zum Figelmüller

Povjesničari hrane i recepata izvor klasičnog bečkog odreska naći će u Milanu. Costoletta alla milanese starija je inačica. U Beč je odrezak možda stigao uz pomoć carskih časnika, ali prije će biti da je došao zajedno s talijanskim "šljakerima", zidarima koji su gradili Beč. Odrezak se naravno promijenio i proširio carstvom. (A kad se uz meso dodaju i sir i šunka onda je to Cotolleta alla bolognese, izvorište zagrebačkog odreska, lublanskog zrezeka i karađorđeve šnicle.)

A bečki je šnicl još od 2. Svjetskog rata standardni odrezak od svinjetine. "Zbog cijene" - bez ikakvog je okolišanja objasnio gospodin Prohaska. Tri se "krmića" tuku i spajaju u jedan odrezak. Tanki su nekoliko milimetara. Možda 4-5. Zatim se uvaljaju u brašno, jaja te u mrvice, prezle. A te su mrvice posebno važne! Rade se od žemlje, kajzerice iz posebne pekare. A ako mislite da se ti svi silni odresci stavljaju u fritezu, gadno se varate. Odrezak odlazi u tavu sa sjemenovim uljem, zatim se brzo izvadi, preokrene pa stavlja u drugu tavu. Zatim u treću i onda van na rešetku. Sve to traje, koliko sam mogao od uzbuđenja shvatiti, možda 30-40-50 sekunda!

Na tanjur odrezak dolazi potpuno suh, nema nikakve masnoće. Veći je od tanjura i nježno prelazi okvir. Tu je i kriška limuna koju preporučam iako nisam obožavatelj "limunjenja" hrane. Svakako ga treba popapriti. Uz njega se nalazi i salata od krumpira, s bučinim uljem, koja bi zadrtim obožavateljima mamine kuhinje mogla biti previše slatkasta i matovilac.

Bečki u ovom hramu stoji, inače, 11.9 eura što je, inače, samo 86 kuna. A uvijek je veći od tanjura. Sad mi je potpuno jasno da reputacija Figlmüllerovog šnicla nije samo u tome što ga svi hvale nego i u kuharskoj metodi koju uistinu nisam mogao ni zamisliti.

Plachutta

Vjerojatno niti jedan grad na svijetu nema u krugu svojih granica i 700 hektara vinograda kao što ima Beč.

Plachutta je sinonim za tafelspitz, kuhanu govedinu. Plachutta je još jedan kultni restoran u kojem se čuva bečka izrazita zaljubljenost u govedinu. Njihov je kulinarski cilj i misija autentična kuhinja bez šminke i kozmetike. "Mi se spremno i namjerno sustežemo od praćenja gastronomskih trendova i fokusiramo se na ono najbolje iz tradicije." - kaže sam gospodin Plachutta.

A za dobru govedinu koja će se kuhati na najbolji način sve mora biti pod velikom pažnjom i kontrolom. Oni znaju sve svoje seljake, sva su goveda iz Austrije uzgojena na potpuno prirodan način. Znaju čime su hranjena i mogu unatrag pratiti svaku kravu sve do dana kad je ugledala zelene pašnjake.

Govedina se kuha s korjenastim povrćem, a konobar nakon donošenja odmah primijeti da nedostaje malo masnoće te je spremno doda. Ovdje dobro znaju da masnoća daj okus mesu.

Zum Schwarzen Kameel

"Pri crnoj devi" još je jedno od kultnih bečkih mjesta. Popiti dobar špricer, razgovarati s prijateljima, možda nešto pojesti.

Restoran je u vlasništvu iste obitelji navodno od 1618. godine. Prodaju se delikatese, vino, likeri, čokolade, ocat, ... Mali je restoran pun iznenađenja. Savršeni sendviči za umorne noćobdije. A kad napišem da se može pojesti i "hlap na segedinski" malo tko će mi vjerovati. Hlap je kuhan klasično, ali prilog je pirjano zelje s vrhnjem i crvenom paprikom. I to uistinu nije loše. Ili me možda preuzela šminkerska atmosfera koja vlada "crnom devom". Tu se dolazi i da bi bio viđen što hrvatsku gastro ekspediciju nije spriječilo da podjeli svoje veselje s lokalnim življem uz grüner veltliner.

Heuriger

Vjerojatno niti jedan grad na svijetu nema u krugu svojih granica i 700 hektara vinograda kao što ima Beč. Dakle valja to vino i popiti. Heuriger je ime za lokal, gostionicu u kojoj se toči vlastito vino, a može se i nešto pojesti. To su opuštene birtije s raznolikom hranom ili roštiljem koje sami, kao u menzi, morate odnijeti do stolova. Kak u svakoj klijeti! Drveni stolovi, klupe, a pjesma im nije strana.

S brežuljaka se vidi Beč, kao Zagreb s planinarskih domova na Medvednici. Uzeo sam dva faširanca, par krvavica, restani krumpir te naravno litru i vodu. Špriceri su me munjevitom brzinom vratili u Zagorje. Takav kiseliš već dugo nisam popio. Jedva čekam pohvaliti prijatelje u Klanjcu da im je vino "kak u Beču". "Tko ne zna cijeniti zagorski kiseliš, nije dostojan ni vrhunskih vina" - kaže jedan moj prijatelj gastronomad.

Würstelstand

Beč je već odavno u znaku nogometa. Slastičarnice imaju kolače u obliku nogometnih lopti, čokoladne tortice sa zastavama Austrije i Hrvatske. Plakati, zastavice zemalja sudionika, dresovi i šalovi su posvuda. Naši Bečani već trube kad ugledaju zagrebačku registraciju i prozivaju pobjede.

A što će naš umorni navijač kad kasno navečer izađe iz Wiener Staatsoper, iz opere, gladan kao zaštićeni hrvatski vuk? Tu su na sreću štandovi s kobasicama, prva pomoć, spas i nada da će dobro proći i naredni dan. I zato svi na kobasice sa senfom! Temelj bečke gastronomije.