Pitanje
Molim objašnjenje vezano uz pšenično brašno. Shvatila sam da se tipovi brašna (tip 400 do tip 1600) razlikuju u količini pepela nastalog izgaranjem suhe tvari. Ako se brašna svih navedenih tipova dobivaju iz iste tvari, endosperma zrna pšenice, kako je moguće da se izgaranjem dobije različito za različite tipove brašna? Da li je pogrešna moja pretpostavka da se svi tipovi dobivaju iz endosperma tj. radi li se o miješanju endosperma s još nečim ili možda endosperm ima također više dijelova?
Odgovor
Zrno pšenice iz kojeg se meljavom dobivaju različiti tipovi brašna sastoji se osim od endosperma i od ovojnice (ljuske) i klice.
Ovojnica kao periferni dio zrna pšenice bogata je mineralnim tvarima (pepelom).
Prilikom mljevenja pšenice izdvajaju se pojedine frakcije brašna ovisno o tipu koji se želi proizvesti.
Kod proizvodnje bijelog brašna uklanjaju se frakcije koje sadrže omotač i na taj se način smanjuje količina pepela u brašnu, dok je kod proizvodnje tamnijih brašna visok udio tamnih frakcija (koje čine dijelovi omotača) i samim time povećava se udio pepela u brašnu.
Uglavnom, različiti udjeli omotača i endosperma rezultiraju različitim tipovima brašna (više endosperma, manje omotača - svjetlije brašno, manje pepela (npr. TIP 400, TIP 500); viši udio perifernih dijelova - tamnije brašno, više pepela (npr. TIP 850, TIP 1100).
Emilija Petrović, tehnolog specijalist
Razvoj snacka, mlinskih i pekarskih proizvoda Podravke
:(Još nema komentara