Još uvijek mi zvoni rečenica iz djetinjstva: "Daj, jedi, ohladit će ti se juha". Uporno su me tjerali da jedem vruću juhu dok sam na tanjuru slagao rečenice od omiljene abc tjestenine i čekao da se ohladi. Ni sad ne razumijem što je to toliko važno u prevrućoj juhici. Zar nije idealna temperatura od 36, 8°C?

Gazpacho je najpopularnija hladna juha. Radi se na stotine načina, a nastala je spojem različitih utjecaja.

I onda, jednog dana otkrijem da postoji čitav jedan svijet različit od našeg. Svijet hladnih juha! Ne samo da postoje juhe koje se mogu servirati i tople i hladne, nego i one juhe koje se moraju servirati hladne, ili čak ohlađene! Ima ih po cijelom svijetu, najviše u krajevima u kojima je toplo, ali ih ima i na sjeveru, u Švedskoj, Poljskoj, Rusiji. Jedino mi malo slabije stojimo.

Najzanimljiviju, gotovo detektivsku potragu za hladnim juhama napisala je u svojoj kuharici iz 1954. godine Alice Toklas, zanimljiva žena s tankim brčićima, sekretarica, kuharica i ljubavnica poznate Gertrude Stein, u čijem se pariškom stanu rađala nova književnost i umjetnost. Noći su kod Gertrude provodili tadašnji marginalci, od Picassa do Hemingwaya. Tu i tamo bi i nešto pojeli.

Alice je u potrazi za hladnom juhom krenula od gazpacha iz Malage, Seville, Segovije i Cordobe, da bi od poljskog skladatelja saznala za Chlodnik. Oduševila se turskim Cacikom i grčkim Taratom. Internacionalno umjetničko društvo je kao iz rukava sipalo recepte i sitne promjene koje gazpacho poprima u Južnoj Americi ili Meksiku. Hladne su juhe spojile društvo iz toplih i hladnih krajeva. Inače, kuharica koju je napisala Alice Toklas postala je popularna zbog jednog recepta, Haschich Fudge, o kojem ćemo drugom prilikom.

Najpopularnija hladna juha

Gazpacho je najpopularnija hladna juha. Radi se na stotine načina, a nastala je spojem različitih utjecaja. Povjesničari hrane pišu da se značenje riječi gazpacho mijenjalo stoljećima. Najpoznatiji je gazpacho u andaluzijskoj varijanti, a uključuje različito povrće, češnjak, rajčicu, krastavac. Originalna juha nastala je od arapske, koja se sastoji od kruha, češnjaka, maslinovog ulja, kvasine, soli i vode. Sve se to stavilo u mužar, a rezultat je bio vrlo sličan još dvama jelima koja su preživjela stoljeća u nepromijenjenom obliku: Ajo blanco i Sopa de ajo – juha od češnjaka. Kvasina koja gazpachu daje svježinu veza je s rimskom civilizacijom. Baš su Rimljani bili ti koji su koristili kvasinu kao osvježenje.

Za širenje gazpacha najviše je zaslužna Eugenia de Montijo od Granade, žena Napoleona III. Rajčica i ostalo povrće iz Novog Svijeta relativno je nedavno ušlo u upotrebu za pripremu gazpacha, i to tek krajem 18. stoljeća, što je neznatno prema višestoljetnoj tradiciji. Glavni uspon hladne juhe dogodio se u Sjedinjenim Državama. Postao je najpoznatija i najčešća juha u američkim restoranima, pogotovo na zapadu.

Znalci tvrde da je za gazpacho najvažnije svježe sirovo povrće. Led se ne smije dodavati jer bi se tako uništila ta fina emulzija. Idealna je temperatura nešto niža od sobne. Tako je juha uistinu osvježavajuća.

Herr ober, oprostite, moja je juha hladna

Bilo je to godine 1917. u New Yorku. Hotel Ritz-Carlton otvarao je novi restoran. Glavni kuhar, Luis Diat, ponudio je juhu od krumpira i poriluka po receptu svoje mame.

Hladnih juha ima po cijelom svijetu, najviše u krajevima u kojima je toplo, ali ih ima i na sjeveru, u Švedskoj, Poljskoj, Rusiji...

Još uvijek se povjesničari spore da li je namjerno poslužio hladnu juhu ili je to bio samo previd, ali legenda je nastala i to je početak slave juhe Vichyssoise, nazvane po gradu iz čije je okolice autor jedne od najpoznatiji hladnih juha.

Godine 1941. juha je nakratko promijenila ime u Creme Gauloise, da ne podsjeća na vichyjevsku vladu u okupiranoj Francuskoj.

Chlodnik i Okroshka, a možda i Gushte Kubidek

Uistinu ne znam da li mi imamo neku tradicionalnu juhu koja se poslužuje hladna, ali ako je imaju Slaveni poput Poljaka i Rusa, možda smo je imali i mi. Poljska hladna juha, Chlodnik, priprema se na temeljcu od cikle s dodanim mladim lukom, krastavcima, koprom i komadićima rakova. Doda se malo šećera i octa, ukrasi se limunom i tvrdo kuhanim jajetom. Naravno, postoje različiti recepti.

Rusi svoju tradicionalnu hladnu juhu nazivaju Okroshka. Važan sastojak, uz različito povrće, je i poznati kvas.

Ako ste kojim slučajem pristalica iranske etnogeneze Hrvata, i ako baš i ne volite juhe, ova vam se mora svidjeti. Gushte Kubidek kuha se kao juha, i jest juha, ali ne morate je pojesti. Dakle, skuha se janjetina ili junetina sa suhim graškom, grahom, paprikom, krumpirom, rajčicom, lukom, začini se kurkumom, posoli i popapri. Juha se posluži, a sve ostalo ohladi i miješa drvenom žlicom dok ne postane namaz, koji se zatim hladan namaže na kruh uz dodatak luka. I što sad kažete na iranske Gushte?