Indija

Geografski položaj

Republika Indija smještena je u Južnoj Aziji i svojom površinom pokriva veći dio Indijskog potkontinenta. Indija graniči s Pakistanom, Kinom, Nepalom, Butanom, Bangladešom, Mianmarom, a na jugu, uz Indijski ocean, susjedi su joj Maldivi i Sri Lanka. Najveća gradska područja su Mumbai na jugozapadu i Calcutta na rijeci Ganges.

Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Indija je zemlja velikih varijacija i raznolikosti, počevši od veličanstvene Himalaje na sjeveru, preko čudesne “svete rijeke” Ganges, surove pustinje Rajasthan, Punjaba (zemlje pet rijeka) do luksuznog zelenila Kerala. Poput njenih krajolika, Indija obiluje raznolikim klimatskim područjima, ali i vjerama, rasama i jezicima.

Povijesni utjecaj

Raznolikost indijske kuhinje rezultat je raznovrsnosti njenog stanovništva i povijesnih utjecaja. Stoljećima se svakim novim valom doseljenika, trgovaca i osvajača nametala nova kulinarska praksa, koja se s vremenom asimilirala u indijsku kuhinju kakvu danas poznajemo.

Dominantan utjecaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te perzijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.

Karakteristike kuhinje

Indija je zemlja ekstrema koja zaprepašćuje svojom veličinom i nepredvidljivošću. Jedino što je u Indiji predvidljivo jest da vas neće ostaviti ravnodušnima. Isto vrijedi i za indijsku kuhinju, čija tradicija seže 3 000 godina unazad. Protok vremena, nove religije i ideje, utjecaji doseljenika i osvajača, novih namirnica i proizvoda rezultirali su zadivljujućim kontrastima kakvima se odlikuje i sam Indijski poluotok.

Dominantan utjecaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te perzijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.

Protežući se od snježnih planina Kašmira, bujnog zelenila južnog dijela Kerala, surove pustinje Rajasthana na zapadu, preko zabačene plemenske regije Assama na burmanskoj granici, Indija obuhvaća enormnu raznolikost klimatskih i prirodnih utjecaja. Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Začini u Indiji osvježavaju, griju, ali i korisno djeluju na dobrobit organizma. Još od 3 000. g. prije Krista koristili su se kurkuma, kardamom, papar i senf. Negdje u isto vrijeme se i riža udomaćila duž ušća rijeke Ganges, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dvije velike svjetske religije, hinduizam i budizam.

Usprkos raznolikostima, moguće je izvući zajednički nazivnik svim indijskim kuhinjama. Osnova indijske kuhinje su žitarice - riža, pšenica, kukuruz ili proso, ovisno o regiji, koje se jedu s lećom ili grahom (dal), povrćem, mirisnim marinadama i chutneyem. Tome se mogu dodati jela od mesa, peradi, ribe, jogurta i kokosa. Generalno govoreći, riža je glavno jelo sjevera, dok Gujarat i Rajasthan ovise o prosu i kukuruzu.

Kulinarske specifičnosti

Na ekstremnom sjeveru leži bajkovita zemlja Kašmir. Dolina Kašmira, ovjenčana Himalajom, šumski je kraj jezera, stabala i vrtova te dom planinskoj antilopi, od čije se vune izrađuju famozni šalovi od pašmine. Tamo bademova stabla cvjetaju u ožujku, chinar u travnju, jagodama i trešnjama obiluje svibanj, marelicama lipanj, a nar i kruške časte kolovoz.

Ugniježđen u Himalaju, Kašmir se u proizvodnji agrokulture oslanja na dolinu Srinigara. Kašmirska hrana je karakterizirana suptilnim miješanjem začina, posebice šafrana, i korištenjem asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi.

Najpoznatiji specijaliteti uključuju janjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuhanu u mlijeku i aromatiziranu muškatnim oraščićem, bogati mesni curry i famoznu Goshtabu ili kuhanu mesnu štrucu. Kašmirska vjenčanja su nekompletna bez Mishani ili slijeda od 7 jela od janjetine. Veliki izbor kruha sa i bez kvasca neizbježan je dio kašmirskog obroka.

Ravnica Gangesa na srednjem i istočnom dijelu Indije pojas je gdje su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegdje konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrća popečenog sa začinima, dala, beskvasnog kruha, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mlijeku. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se voće konzumira sezonski. Chutney je aromatičan, slatko-kiseli umak indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadića voća i povrća. Slatko-kisela aroma dobiva se dodatkom šećera i limunovog soka ili octa.

U chutney se mogu dodati i sol, papar, korijander, orijentalni kumin i kurkuma, a nije naodmet ni čili i svježi đumbir. Chutney se priprema kuhanjem, kao i marmelade, a prilog je jelima s curryjem kako bi oštro začinjena jela dobila dodatnu aromu.
Meso i ribu konzumira uglavnom viši sloj srednje klase i nisu uobičajen dio prehrane, osim na istoku i sjeveroistoku.

Istok je, s Bengalskim zaljevom, njegovim jezerima i rijekama, područje s najvećom konzumacijom ribe, a istočni je pojas Indije sa svojom plodnom aluvijalnom zemljom i regija najvećeg uzgoja riže.

Postoje 2 različita tipa kuhanja u Bengalu. Istočni Bengal preferira ribu iz većih rijeka, dok na zapadu Calcutta dobiva hranu iz jezera i riječnih fjordova. Hilsa, riba iz porodice haringi, je usprkos brojnim malim kostima najpopularnija riba ove regije. Bengal je poznat po korištenju gorušice i zrna maka. Smećkasta gorušica ili senf se ne koristi samo kao začin, već se iz nje dobiva i ulje koje aromatizira bengalsku kuhinju.

Bengal je jedino mjesto u Indiji gdje se hrana servira u slijedovima, po kronologiji baziranoj na vjerovanjima vezanima uz pomaganje probave dodavanjem digestiva. Gorko lišće i buče se serviraju prve, potom slijedi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je delicija servirana krajem obroka, obično s nekim drugim mliječnim desertom.

Zemlja južne Indije sastavljena je iz krute, željezom bogate lave koja datira unazad 50 milijuna godina ili više. Poznato je da se riža uzgaja u ovoj regiji od 500. g. prije Krista, kao efikasno sredstvo navodnjavanja. Hrana je dio tradicionalnog nazora juga, a Indijci ovdje još uvijek sjede prekriženih nogu na podnoj prostirci i jedu iz nehrđajućeg čeličnog tanjura (thali) ili s dijela lista banane. Riža, pripremljena kuhanjem ili sažeta u palice tanke poput papira, poznate kao Dossay ili Idli, jede se u izobilju. I Dossay i Idli pripremaju se namakanjem riže, a ta dva jela jedu se s različitim začinima, povrćem i laganim dal bujonom poznatim kao Sambar. U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgaja se Mandige, koja se kuha na zagrijanoj keramičkoj posudi i nadijeva namirnicama poput šećera, mljevenog kardamona i komadića kokosa. Osnovni obrok sastoji se od povrća koje prati univerzalno popularni Dosay, Idli ili kuhana riža.

Patlidžan je omiljeno južnjačko povrće. Podjednako popularna gorka buča se soli i puni brojnim začinima prije prženja u ulju ili kuhanja u nerafiniranom šećernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio svaki trag gorčine.

Balaka je načinjena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pšenične, rižine ili lećine pločice tanke poput papira, prže se i jedu uz obrok.

Savjet: Želite li isprobati prethodno navedene delicije, potražite restoran gdje će vam indijska jela servirati na tradicionalan način - donoseći vam sva jela na stol istodobno, uključujući i desert.

Travel tips

• Za boravka u Indiji nemojte uvrijediti kakvu kravu. Ta darovateljica mlijeka indijska je sveta životinja.
• Posjetite Indiju između studenog i sredine veljače.
• Sezona atraktivnih indijskih vjenčanja je između studenog i ožujka.
• Indija bilježi 3 vremenske mijene - vruću, mokru (monsun) i hladnu.
• Indija broji oko miljardu stanovnika.
• Osnovni se začini u indijskoj kuhinji koriste sirovi.