Kuhanje je najviša od svih vrsta umjetnosti

O umjetničkom pristupu kuhanju razgovarali smo s Mirjanom Brlić, kuharicom specijalisticom i profesionalnom slastičarkom, koju smo zatekli u ulozi voditeljice kreativne radionice Makrobiotičke kuhinje u sklopu Kulinarske akademije u Trakošćanu.

Zašto kažete da je kuhanje najviša od svih vrsta umjetnosti?

Od svih umjetnosti koje je čovječanstvo stvorilo mudraci s Istoka kažu da je kuhanje ona najviša. Kuhanje održava osnovne životne funkcije, kako mentalne, tako i duševne i tjelesne. Kuhanje je ustvari sveobuhvatna umjetnost koja nam može donijeti zdravlje, sreću, mir, a nažalost ako nije adekvatna i bolest.

I evo pitanja koje se valjda najčešće postavlja kuharima. Kako to da ste se odlučili baš za kuharski poziv?

Kuhinja me privlačila od malena, još s nekih 5-6 godina znala sam roditeljima spremiti juhu, pečena jaja, skuhati rezance ili ispeći palačinke, kako bi se umorni okrijepili nakon rada u polju. Tijekom osnovne škole kuhala sam sve više i više i tako se odlučila za srednju ugostiteljsku školu. Dodatno sam se školovala za kuhara specijalista i za slastičara te završila pedagošku izobrazbu u svrhu predavanja kuharstva u školi. Svoja znanja stjecala sam u Mariboru, Zagrebu, Njemačkoj i Austriji.

Osim spomenutog, završili ste i školu kuhanja prema makrobiotičkim načelima?

Da, intrigiraju me nove kulinarske ideje, drugačije stvari i drevna znanja, tako da sam u Makronovinom centru u Zagrebu završila školu kuhanja prema makrobiotičkim načelima. Tek onda sam spoznala opsežnost cijele filozofije koja nije vezana samo uz kuhanje... Makronovin sam asistent u školi makrobiotike već 5 godina, a povremeno i drugdje držim tečajeve makrobiotičke kuhinje.

Par riječi o makrobiotici...

Možete li nam ukratko pojasniti makrobiotiku?

Makrobiotika podrazumijeva cjelokupni način prehrane i selekciju namirnica prema makrobiotičkim načelima. Npr. ravnoteža namirnica je izuzetno važna, a žitarice, mahunarke, povrće, orašasti plodovi, sjemenke i voće osiguravaju tu ravnotežu. Makrobiotika kao filozofija teži tome da uravnoteži boje i okuse u obroku kao i da kombinira kraće i duže načine pripreme. Također, poželjno je da prehrana bude u skladu s godišnjim dobom i promjenama u prirodi jer prema makrobiotičkim načelima određene namirnice i načini pripreme hlade organizam, dok ga drugi griju.

Ipak svaki je čovjek poseban i stoga je izuzetno važno načelo individualnog pristupa koje uvažava zdravstveno stanje, razinu aktivnosti, starost i spol pojedinca.

Često se makrobiotika veže uz pojam "zdravo"?

Da, makrobiotički pristup zdravlju temelji se na tradicionalnoj filozofiji da je hrana najbolji lijek zajedno s radom, vježbom i prirodnim načinom života. Hrana se priprema jednostavno i raznoliko. Raznolikost uključuje raznolike sastojke, ali i različite načine pripreme i korištenje začina. Priprema namirnica zahtijeva posebnu pozornost od načina na koji peremo namirnice, kako ih režemo pa do načina kako ih kuhamo.

Ljudi se često pitaju da li je makrobiotika isto što i vegetarijanstvo?

Makrobiotika u sebi sadrži i vegetarijanska načela, no istodobno ostavlja mogućnost da sve populacije koje su podnebljem i načinom života upućene na prehranjivanje mesom i dalje to čine (npr. Eskimi i neka plemena). Organsko-biološki uzgojene namirnice osnova su makrobiotičke prehrane, a preporuka je da se namirnice konzumiraju svježe kako bismo maksimalno iskoristili njihovu vitalnu energiju i hranjive sastojke.

Čuli smo da makrobiotičari jako paze na šećer, da li ga onda uopće koriste?

Da, makrobiotičari u kuhinji koriste sladila od žitarica. To su razni sladovi: ječmeni, rižin, kukuruzni, pšenični, proseni... koji su po izgledu vrlo slični medu, a uz brojne vitamine i minerale, sadrže i složene šećere. Smeđi šećer od trske se također može preporučiti, dok se bijeli i smeđi šećer od repe preporučuje izbjegavati i koristiti povremeno u maloj količini.

Prirodni voćni sokovi i sirupi isto su dobri za zaslađivanje slastica kao i svježe ili suho voće. Prženi lješnjaci, orasi, bademi te rogačevo i kokosovo brašno također imaju prirodnu slatkoću kao i određeno povrće poput mrkve, bundeve...

Koliko su alge važne u makrobiotičkom pristupu prehrani?

One u svakodnevnoj makrobiotičkoj prehrani imaju udio od oko 5%. Sadrže visoki postotak ugljikohidrata, vlakana, bjelančevina te nizak postotak masti. Sadrže više vitamina i minerala od bilo koje druge hrane. Najpoznatije alge koje se koriste pri pripremi jela su: arame, hiziki, kombu, wakame, nori, agar-agar.

Kako danas postati i ostati makrobiotičar?

Imate li neki savjet za "početnike", ljude koji bi željeli prijeći na makrobiotički način prehrane?

Dobro je početi s malim stvarima, npr. prvo promijeniti vrstu ulja. Uzeti neko hladno prešano, proizvode od bijelog brašna zamijeniti s onima od cjelovitog, umjesto konzumnog šećera koristiti primjerice rižin slad. Ako se odjednom krene u kupovinu svih namirnica i začina koji su potrebni u makrobiotičkoj kuhinji, to može ispasti suviše skupo. Puno ih je bolje, malo po malo, kupovati i postepeno mijenjati prehranu.

S obzirom na mnogobrojne svakodnevne obaveze koje imate, koliko se Vi svakodnevno uspijevate pridržavati makrobiotičkih načela?

Pa možda u nekih 80% uspijevam. Pripremim si hranu kod kuće i nosim je sa sobom na posao u prikladnim posudicama, a s obzirom da radim u kantini, ponekad si u kuhinji dovršim nešto jednostavno.

Što biste preporučili kao prikladno za ponijeti na posao za sve one koji nemaju mogućnost grijanja obroka?

Mogu se ponijeti sendviči od integralnog kruha sa seitanom, tofuom, tempehom, kuglice od integralne riže, sushi okruglice sa sjemenkama, razne pržene sjemenke i orašaste plodove, razne pite, gibanice, zlevanke, kolače od cjelovitih žitarica (bez šećera i jaja), muffine, suho voće...

Jedno od osnovnih načela makrobiotike je hranjiv doručak. Što je onda na meniju za doručak?

Za doručak se preporučuju tople juhe, posebno tzv. miso juha. Uloga juhe je da opušta, omekšava, stimulira tek i probavne sokove, osvježava i hrani organizam te ga učini laganim i pokretnim pa je idealna ne samo kao početak ručka, već i za početak dana.

Za doručak se rado koriste i razne slane ili slatke žitne kaše (zobena, ječmena, rižina, od bulgura, cous-cousa...). Zanimljivi su i muesliji koji se mogu popeći na suhoj tavi kako bi bili probavljiviji i onda se izmiješati s orašastim plodovima i suhim voćem. I kaše i muesliji mogu se pripremati s mlijekom koje inače pijemo, a u makrobiotici se koristi zobeno, sojino ili rižino mlijeko. Od toplih jutarnjih napitaka preporučuje se i zdravi bancha (kukicha) čaj ili kava od žitarica s rižinim mlijekom...

S makrobiotičke radionice...

Na radionici ste spominjali neku specijalnu juhu "protiv mamurluka". Od čega se radi?

Da, to je juha od mrkve koja je vrlo efikasna u borbi protiv mamurluka.

U juhu ide:
(za 4 osobe)

1 žlica umeboshi paste (pasta od slanih i ukiseljenih umeboshi šljiva), 1 naribana mrkva, 3 čajne žlice kuzua, 1 tostirana nori alga, 1 l vode, peršin.

Kuzu razmutimo u hladnoj vodi, dodamo umeboshi pastu. Kad voda provrije, zakuhamo razmućeni kuzu s umeboshi pastom i kuhamo par minuta, a zatim dodamo naribanu mrkvu i kuhamo još par minuta. Juhu pospemo sitno nasjeckanim peršinom i tostiranom nori algom.

Imate li prijedlog makrobiotičkog menija za dvije osobe, npr. za neke specijalne prigode, mala slavlja u dvoje i sl.?

Lagana miso juha, crveni rižoto s tartufima, slasna salata, jabuke s kremom od soje...

U slobodno vrijeme bavite se i aromaterapijom. Da li eterična ulja koristite kod pripremanja jela?

Da, osim za masažu, eterična ulja (naravno čista, s provjerenim certifikatom) ponekad dodajem u jela koja pripremam. Ulje limuna, mandarine, naranče i sl., dodajem u kolače jer im daju ugodnu, osvježavajuću notu. Kap eteričnog ulja mente tijekom kuhanja graha i ostalih mahunarki, osim poboljšanja arome, olakšava probavljivosti i ublažavanja nadimanje.

I za kraj, da li je ostalo još nešto što biste željeli podijeliti s Coolinaričarima?

Evo "recepta". U kuhanju su važni i ideja i mašta, ali najvažnije je da se kuha sa srcem. Radost s kojom pripremamo jelo utjecat će na njegovu kvalitetu, možda više od bilo kojeg začina. Uživajte pripremajući ove recepte!

Atmosferu s radionice osim riječju, prenosimo i slikom.