Kuhanje sa samoniklim biljem

Da li zbog bake koja je za ukusna jela oduvijek skupljala prikladan "materijal" po okolnim livadama i šumama ili omiljene junakinje koja je još u doba "spiljskog medvjeda" (ako je za vjerovati autorici knjige) pripremala delicije od gomolja divljeg luka, kriški oljuštenih stabljika češljike, plodova mliječne grahorice s malo lišća majčine dušice, osjećam neodoljivu privlačnost prema bilju kojeg nije zasadila ljudska ruka. Ima ga posvuda, raste po pristupačnim livadama i nepristupačnom kamenjaru.

U svijetu je opisano nekoliko tisuća samoniklih biljaka koje se na neki način koriste kao hrana. U našim klimatskim prilikama raste njih stotinjak, a većina njih raste van urbanih središta po šumama, livadama, proplancima, močvarnim staništima, zapuštenim površinama. Mnoge samonikle biljke su i neki sasvim uobičajeni korovi koji uobičajeno rastu u našim vrtovima i njivama (npr. mišjakinja, štir, loboda, štavelj) pa ako ih koristimo za prehranu, imamo dvostruku korist, s prehrambenog stajališta dobivamo kvalitetnu i nutritivno vrijednu hranu, a istodobno štitimo opstanak uzgojenih kultura.

Nekada i sada

Čovjek je još u paleolitiku skupljao samoniklo jestivo bilje kako bi preživio, za hranu, liječenje i u obredne svrhe. To potvrđuju brojni arheološki nalazi zemljanih posuda u kojima se čuvao npr. oljušteni, prženi i raspolovljeni žir, namirnica značajne hranjive vrijednosti od koje se radilo krušno brašno.

U najtežim trenucima oskudica, siromaštva i tijekom ratnih vremena, lokalno stanovništvo naših otoka za hranu je skupljalo puno toga: žir, glog, smirku, kostriš, bazgu, komorač, šparogu, bljušt, maslačak, borač, lavandu, kadulju, melisu, tušt, mirtu, stolisnik, pastrnjak, maginje, pasji luk, kesten, oskorušu, divlju blitvu, trputac, sljez, kapare, murvu, a u ostalim krajevima upotrebljavali su se još i: kiselica, kopriva, krasuljica, tratinčica, divlji mak, borovica, konjski radič, dobričica, hmelj, medvjeđi luk i neke druge samonikle biljke odnosno njihovi dijelovi (list, stabljika, plod, korijen). Tako se npr. za spravljanje kruha umjesto brašna koristila samljevena kora hrasta za izradu kruha i pogačica, mladi izbojci paprati za varivo, a prženo korijenje nekih biljaka kao nadomjestak za kavu.

U današnje doba kada je masovno proizvedena hrana dostupna gotovo u svakom dućanu, znanje o kulinarskoj upotrebi jestivog samoniklog bilja, njegovoj hranjivoj vrijednosti i ljekovitim svojstvima, kao da je potonulo u zaborav.

Upotreba samoniklog bilja

U pravilu se samoniklo bilje bere od proljeća pa do sredine srpnja, nakon čega većina biljaka počinje cvasti i gubi karakterističan okus pa se preporučuje koristiti njihovo sjeme ili cvijet. Svježe ubrane samonikle biljke u usporedbi s kultiviranim su općenito bogatije hranjivim sastojcima, tako npr. mladi listovi medvjeđeg luka sadrže od 20-50 mg C vitamina i vitamina A i B, mangana, magnezija, željeza; kiselica može imati 40-80 mg C vitamina, klorofila, željeza, karotenoida; svježa kopriva od 70-140 mg C vitamina, karotina, klorofila, željeza, mangana, natrija, kalija, kalcija; borač i do 40 mg C vitamina, vitamina K i B2 i 8 mg karotina; komorač sadrži razna eterična ulja, šećer, bjelančevine, željezo, kalij, kalcij; pupoljci kapara imaju oko 110-170 mg C vitamina, karotina, pektina, itd. Neki plodovi poput žira i kestena imaju i visoku energetsku vrijednost.

Nadzemni dio mladog bilja najukusnije je pripremiti na salatu, a malo starije biljke je bolje pripremiti blanširanjem ili kuhanjem. Svježe ubrano bilje se osim salate, može koristiti za "bojanje" (u zelenu boju) i nadijevanje tijesta (tortelina, raviola), pripremu variva, krem juha, aromatičnih namaza, pesta, neki pupoljci i plodovi za ukiseljavanje ili pripremu sorbeta, džemova, pekmeza, čajeva ili općenito za začinjavanje jela, peciva, kolača te slanih i slatkih umaka. Neke biljke, trave i plodovi s dosta šećera prerađuju se i u rakiju (smirkovača, pelinkovac, rogačica, orahovica) ili travaricu (od više aromatičnih biljaka: rute, pelina, komorača, mravinca, ružmarina, lovora, kadulje). Od plodova jarebike može se raditi i vino.

Samoniklo bilje se može pripremati s dodatkom maslinovog ulja, papra, soli, češnjaka, ali i s jajima, sirom, tjesteninom, krumpirom, šunkom, slaninom, mesom, ribom koji se posebno dobro kombiniraju s divljom rigom, šparogama, komoračem, sljezom, pasjim lukom, cikorijom, koprivom, maslačkom, divljom blitvom, bljuštom, tetivkom ili kostrišem.

Najbolje ga je koristiti dok je svježe ubrano jer brzo vene i gubi aromu za razliku od aromatičnog (začinskog) samoniklog bilja koje zadržava aromu i kada se osuši. Ako ga želimo spremiti i koristiti tijekom cijele godine, najbolje ga je blanširati u kipućoj vodi, zatim naglo ohladiti u hladnoj vodi s kockicama leda (da zadrži zelenu boju), dobro ocijediti i propasirati ili izmiksati pa ga tako (u kaši) smrznuti. Kaša se poslije može dodavati u krem juhe, razne nadjeve, umake i sl.

Detaljnije o upotrebi nekih vrsta samoniklih biljaka može se vidjeti na www.agr.hr.

Treba imati na umu da kod sakupljanja samoniklog bilja pazimo da ne štetimo ostaloj vegetaciji, stablu i tlu, a zaštićene biljne vrste se ne smiju sakupljati. Naravno, nisu sve biljke i plodovi jestivi pa ih je (kao i gljive) potrebno zaista dobro poznavati.

Uživajmo u jelima od samoniklog bilja

Ipak vremena se polako, ali sigurno mijenjaju pa upotreba samoniklog bilja u prehrani postepeno izlazi iz zaborava sadašnjice, postajući tako sve veći hit u gastronomskoj ponudi. Spomenimo samo da se kod Talijana već duže vrijeme u kvalitetnijim restoranima može kušati autohtona domaća hrana pripremljena od samoniklog bilja. Tamo se samoniklo bilje uzgaja u staklenicima i prodaje ugostiteljima, a postoji i "vodeni" uzgoj u kome se bilje uzgaja, slično pastrvama u brzacima, odnosno raste u velikim posudama preko kojih padaju slapovi vode. Voda sadrži sve hranjive tvari pa bilje lijepo napreduje, bere se, prodaje i svježe koristi.

Kod nas je pristup korištenju samoniklog bilja u ugostiteljstvu najizraženiji u Istri i ponešto u Slavoniji, iako postoji veliki potencijal i u drugim krajevima. Važno je što više educirati stručni ugostiteljski kadar o vrstama bilja i načinima na koji ih se može iskoristiti u gastronomskom smislu kao dio turističke ponude.

I u HKS-u su prepoznali trendove te organizirali radionicu pod nazivom "Jela od samoniklog bilja" koju je vodio talijanski chef kuhinje Sergio Mian. Osim što je polaznike zabavljao živopisnim pričama iz svog bogatog kuharskog iskustva i talijanske gastronomije, g. Mian nam je na radionici pokazao vrlo praktične načine pripreme ukusnih jela sa samoniklim biljem, čije recepte možete naći među pridruženim receptima.

U nastavku slijede slike koje će najbolje dočarati atmosferu radionice.