Lasagne svatko poznaje i mnogima je to omiljeno jelo nedjeljnih ili prazničkih ručkova. S njima je naime toliko posla, da se rade uglavnom za neke "bolje prigode" odnosno, kada se ima vremena.
Pizza i lasagne su vjerojatno najraširenija talijanska "izvozna" jela, premda ih je veoma mnogo koja su došla iz ovog nepresušnog gastronomskog vrela. Pizza je postala toliko popularna širom svijeta, doživjevši, kako to obično biva, takve transformacije, da se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideja da se zaštiti originalni recept. Slična priča mogla bi se primijeniti i na lasagne, zaštitni znak Bologne i cijele pokrajine Emilia-Romagne.
Lasagne svatko poznaje i mnogima je to omiljeno jelo nedjeljnih ili prazničkih ručkova. S njima je naime toliko posla da se rade uglavnom za neke "bolje prigode" odnosno, kada se ima vremena. Listajući, međutim, našu web stranicu te analizirajući mnoge netalijanske recepte, uočavaju se brojne varijante u pripremi ovog jela. Mislim da nije problem u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih pothvata jest promjena bitnih dijelova recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da se javljaju ideje o zaštiti izvornog recepta jer to znači potrebu očuvanja tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki recept, u ovom slučaju lasagne, postao omiljeni nedjeljni ručak obiteljima iz mnogih krajeva svijeta. Drugim riječima, upravo je klasični, izvorni način pripremanja lasagna doprinjeo svjetskoj popularnosti ovog jela.
Lasagne su rođene kao kombinacija zapečene pašte i mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva ragu. Zamjena ragua s nekim drugim sastojcima, osobito povrćem, novijeg je datuma i nije samo rezultat traženja novih ideja, već prvenstveno želje da se dijetetički olakša originalni recept, koji je veoma kaloričan. Međutim, osnovne komponente istinskih bolonjskih lasagna su: dobra pašta (listovi), pravi bešamel i parmezan.
Pašta
Ako vam je nešto lakše, upropaštene lasagne događaju se i u njihovoj domovini. Listići suhe, gotove pašte koje proizvodi jedan od najvećih proizvođača svijeta i na čijim kutijama piše "ne treba kuhati" ničim se ne daju usporediti sa svježe napravljenom paštom. Dok se za ostale, uobičajene "pašte u suho", ne može reći da se ukusom i kvalitetom temeljito razlikuju od svježe ili domaće varijante, u slučaju suhih listova za lasagne to zaista vrijedi. Suhi listovi stoje u pečenim lasagnama još uvijek živo, ne kuhano "al dente", već sirovo i umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne često ispadnu poput cigle (u svakom smislu).
Što onda koriste Talijani, odnosno oni koji vole, poznaju i poštuju dobro napravljene lasagne? Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju: svježe listove u malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje samo u nekim gradovima i dijelovima Italije, osobito Emilia Romagne) ili vakuum pakirane poluindustrijske svježe listove pašte (ima više proizvođača i mogu se dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).
Na zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi na čijim kutijama piše da se ne kuhaju. Ako ih baš morate koristiti, kuhajte dva po dva lista kakvu minutu, vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na čistu kuhinjsku krpu.
Bešamel umak
Drugi bitan sastojak lasagna je bešamel umak. I on biva iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa) ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči).
Radi se o vrlo običnom umaku, svijetlo zaprženog brašna, zakuhanog u mlijeku, čiji okus je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.
su rođene kao kombinacija zapečene pašte i mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva ragu.
Školski recept bešamela za lasagne (jer tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne jest sljedeći:
80 g masla
80 g mekog brašna
1 l mlijeka
sol, svježe mljeveni papar i muškatni oraščić
Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svijetla zaprška ili tzv. svjetli roux) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko. Odmakne se na trenutak s vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10-15 minuta, uz gotovo neprestano miješanje. Pred kraj se posoli, popapri i "namiriše" s muškatnim oraščićem. Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog. Kod originalnih recepata za bešamel uglavnom ćete naići da se dodaje toplo mlijeko. Ja sam naučila korištenje hladnog mlijeka i to radim zbog dvije stvari - izbjeći ćete pojavu grduvičanja brašna i ovakav bešamel se malčice duže kuha : stoga nema ukus brašna, već postaje fina krema.
(Postoje i druge vrste bešamela - nešto rjeđi , dodaje se manje brašna i služe za oblaganje tijesta kod nekih složenaca s umacima od pesta genovese, trevižanskog radiča, tikvica i sl., ali ne za bolonjske lazanje. U takve rjeđe umake dodaje se katkada parmezan, topivi sirevi poput gorgonzolle, talleggia, groyera, kada bešamel postaje poput fondija. Ali ponavljam - to je za druge vrste složenaca)
:(Još nema komentara