Povijest prehrane

Prva metoda pripreme hrane

Za razliku od – u svemu, pa i u hrani – umjerenih Grka, u Rimu je kult hrane doveden do apsurdnih razmjera i neumjerenosti u svakom obliku.

Nakon što se milijunima godina razvijao, čovjek je kroz dugo prapovijesno razdoblje prešao put od sakupljača i lovca do poljodjelca i stočara.
U svojim je počecima jeo, naravno sirovo, sve do čega je došao: plodove, ličinke, ptičja jaja, guštere i kukce te različite male životinje, kornjače, guštere i vjeverice. Znao se osladiti i većim plijenom, koji bi, nakon što je upao u njegove zamke, dotukao kamenjem.

Kada je u starijem kamenom dobu uz kamene klinove, strugala i šiljke izumio drveno koplje, luk i strijele te bolje razradio metode lova, na red su došle i mnogo, mnogo veće životinje: mamuti, nosorozi, leopardi, divlje svinje i jeleni. Dane je u cijelosti provodio u sakupljanju hrane i lovu, živio je u špiljama, nastojao je biti što više u blizini životinja od kojih se uglavnom i sastojao njegov jelovnik. U tom je razdoblju naučio sam paliti vatru te je, pretpostavlja se pukim slučajem, nakon što mu je komad mesa pao u vatru, otkrio i prvu kulinarsku metodu pripreme hrane - pečenje.

U mlađem kamenom dobu shvatio je da sjemenje bačeno na jesen niče u proljeće i daje plodove. Načinio je kamene sjekire, motike i žrvnjeve i počeo se baviti poljodjelstvom i uzgojem domaćih životinja za prehranu. Uzgajao je grašak, mrkvu i ječam. Kako više nije isključivo ovisio o lovu i sakupljanju plodova, nije više morao pratiti životinjske horde te je počeo graditi stalne nastambe, kolibe i zemunice. Imao je više vremena, više nije morao cijeli dan provoditi u lovu i sakupljanju hrane, pa se počinje baviti i drugim aktivnostima, čime započinje razvoj civilizacije i kulture.

Filozofi - o hranjivim i ljekovitim svojstvima namirnica

Otkrivanjem pisma, započinje stari vijek. Ljudi se počinju baviti lončarstvom, a plugovi, rala i sjekire počinju se izrađivati od metala. Prvenstveno zbog viška u proizvodnji hrane, počinju se javljati obrt i trgovina. U Mezopotamiji se šire prvi veliki gradovi. Zahvaljujući rijekama Eufratu i Tigrisu, navodnjavaju se polja, uzgaja se raznovrsno povrće i voće te žitarice. Sade se luk, leća, pšenica, ječam, začini, smokve i datulje. Uzgaja se vinova loza i masline, a vino i maslinovo ulje postaju važni proizvodi. Kako hrane ima u izobilju, cvate trgovina, ali i tehnologija i znanost. U Egiptu se ogromne razlike između bogatih i siromašnih ogledaju i u prehrani. Obični ljudi žive od ječmenog kruha, kojemu gdjekad dodaju povrće, slanutak ili datulje te vrlo rijetko ribu. Osim što sami uzgajaju ječam i peku od njega kruh, od istih namirnica sami pripremaju i napitak. U vodi razmaču stari ječmeni kruh, ostavljaju ga na suncu da fermentira te dobivaju pivo, koje im nije služilo samo za okrepu, nego i kao zamjena za vodu koja je u to vrijeme uglavnom bila zagađena te nije bila za piće. Za razliku od siromašnih, stolovi bogatih pucali su od prehrambenog obilja, kako domaćeg, tako i uvezenog. Primjerice, dok su siromašni poznavali samo ječmeni kruh, bogati su mogli uživati u četrdesetak različitih pekarskih proizvoda. Nisu marili ni za vodu ni za pivo jer je vino teklo u potocima. Da ni na drugom svijetu ne bi morali mijenjati prehrambene navike, faraoni su svoje grobnice napunili namirnicama i statuama kuhara i pekara.

Dok je u antičkoj Grčkoj narod živio uglavnom od svojevrsne kaše od žitarica i ribe, povlašteni su si mogli priuštiti sve što su mogli poželjeti, posebno kada se radilo o mesu (različite vrste riba i peradi, govedinu, teletinu, janjetinu te meso različitih ptica, primjerice nojeva i pauna). Hrana je imala važnu ulogu u životu bogatih. Oko stola se odvijao i privatni i društveni život. U hrani se nije samo uživalo, o njoj su se vodile i filozofske rasprave. Grčki liječnici i filozofi raspravljali su o hranjivim i ljekovitim svojstvima namirnica te davali naputke o prehrani i liječenju hranom.

I u Rimskom Carstvu hrana je bila u središtu pozornosti. Rimska osvajanja i gradnja cesta jednim su dijelom bili uvjetovani i osiguranjem hrane za sirotinjski dio rimskog pučanstva te je trgovina bila u procvatu. Uzgajalo se i trgovalo osnovnim namirnicama toga doba: žitaricama (pšenicom, ječmom i prosom), repom, grahom, slanutkom, maslinama te grožđem i ostalim voćem. Za razliku od – u svemu, pa i u hrani – umjerenih Grka, u Rimu je kult hrane doveden do apsurdnih razmjera i neumjerenosti u svakom obliku.

Sol postaje najdragocjeniji i najskupliji začin

Padom Rimskog Carstva započeo je srednji vijek. Zemljoradnja je zamrla, trgovina hranom više gotovo da i nije postojala, a barbarski narodi, Huni, Goti, Germani i Franci živjeli su uglavnom od mlijeka, sira i mesa.

Da ni na drugom svijetu ne bi morali mijenjati prehrambene navike, faraoni su svoje grobnice napunili namirnicama i statuama kuhara i pekara.

No, petstotinjak godina kasnije, pronalaskom pluga te promjenama u načinu obrađivanja zemlje, ljudi sele iz prenapučenih gradova te se ponovo počinju baviti zemljoradnjom. Zbog viška proizvodnje, ali i radne snage, dio njih se ponovo počinje vraćati u gradove i baviti trgovinom. Da bi se obnovila trgovina s Istokom, dolazi do križarskih ratova. Uslijed procvata zemljoradnje i trgovine, ljudi jedu raznovrsniju hranu, povrće, ribe, meso, perad. No, feudalizam čini svoje, dolazi do raslojavanja, kmetovi gotovo da više i ne rade za sebe, nego isključivo za feudalce. Siromašni žive uglavnom od sira i starog kruha, a prave su gozbe kada uspiju u posudu ubaciti više vrsta povrća te k tome još i komadić mesa i skuhati za ono vrijeme tipično jelo, složenac. Nasuprot tome, bogati su uz obilje različitih namirnica i načina njihove pripreme, imali još i najrjeđi i najskuplji začin onoga vremena sol, koja je služila i za konzerviranje jela. U razdoblju u kojem je za obične ljude glad bila normalna pojava, za bogate je bilo vrlo komplicirano kuhati pa se pojavljuju i prve kuharice. Unatoč svakodnevnim gozbama te stolovima prepunim mesa i različitih jela, bogati su jednako kao i siromašni jeli prstima. Žlice su bile rjeđe od noža, vilice nisu ni postojale, a kriške staroga kruha zamjenjivale su tanjure.

Prva kulinarska akademija

U renesansnoj Italiji dolazi do procvata znanosti, kulture i umjetnosti. Zahvaljujući moreplovcu i istraživaču Marcu Polu koji je sa svojih putovanja donio mnoge nove začine, namirnice i načine njihova pripremanja, Italija doživljava renesansu i u kuhinji. Primjerice, meso se počinje pirjati s voćem i povrćem u vinu, a u Firenci se otvara prva kulinarska akademija. Ljudi niže klase živjeli su od voća, povrća i kruha, a meso je bilo jednom tjedno na jelovniku. Srednja klasa imala je mnogo veći izbor. Na njihovu tanjuru bile su različite vrste kruha, voća, povrća i mesa te, danas omiljene, tjestenine. Bogati se, pak, nisu zadovoljavali samo brojnim, raznovrsnim i obilnim obrocima, nego su se natjecali u tome tko će svojim gostima ponuditi što čudnije i skupocjenije jelo. Na njihovim se stolovima uz sasvim razumljivo vino i druga alkoholna pića (čista, pitka voda je i nadalje rijetkost) po prvi put pojavljuje tada vrlo egzotičan napitak kava.

U razdoblju renesanse pekar postaje vrlo važno zanimanje. Kako većina stanovništva još uvijek nije imala svoju pećnicu, kruh se spremao kod kuće, a potom nosio u pekaru. Otkrićem Amerike, u kulinarskom smislu Europa postaje još bogatija. Na stolove dolaze purani, krumpiri, rajčice, krastavci, kakao, lješnjaci, kesteni, kikiriki, ananas, jagode, kupine, maline te vanilija.

Prve limenke hrane

Zahvaljujući Marcu Polu koji je sa svojih putovanja donio nove začine, namirnice i načine njihova pripremanja, Italija doživljava renesansu u kuhinji.

Otkrićem Amerike započeo je i novi vijek. Industrijska je revolucija uz strojeve na parni pogon te ogroman napredak i promjene u tehnologiji općenito, donijela i promjene u proizvodnji i pripremi hrane. U Engleskoj se hrana, različite vrste mesa, voća i povrća, počinje spremati bez prisustva zraka u metalne posude, te tako postaje dostupna ne samo u sezoni, nego i tijekom čitave godine. Sve više ljudi živi u sve većim industrijskim gradovima, ovisnost o vrtovima i poljima više nije ni moguća ni potrebna te se hrana kupuje u dućanima. Započela je masovna produkcija i distribucija hrane, a s njome i suvremeno doba.