Tapioka – škrob koji volimo

Tapioka je prah koji se dobiva iz gomolja biljke kasave, karakteristične za područje Južne Amerike. Zbog visokog udjela energije i ugljikohidrata, jedna je od glavnih namirnica u siromašnim područjima Južne Amerike, otkuda se danas proširila po cijelome svijetu za raznovrsnu uporabu.

Nutritivna svojstva tapioke

Tapioka se gotovo isključivo sastoji od ugljikohidrata (škroba) i sadrži vrlo malo proteina, masti, prehrambenih vlakana i drugih hranjivih tvari. Škrob, koji je sastavni dio tapioke, nazivamo „rezistentnim škrobom“, a ponaša se slično prehrambenim vlaknima, stoga može pozitivno djelovati na probavni sustav odnosno peristaltiku crijeva. S obzirom na to da glavninu sastava čini škrob, tapioka je iznimno popularna u prehrani osoba koji su netolerantni na proteine pšenice, odnosno gluten (celijakičari), kao i onih koji iz raznoraznih razloga ne podnose žitarice.

Uporaba tapioke u kulinarstvu/prehrani

Tapioku na tržištu nalazimo većinom u tri oblika:

• brašno tapioke
• tapioka perlice
• pahuljice od tapioke

U kulinarstvu se koristi za brojna raznovrsna jela jer je neutralnog okusa. Najpoznatije i najčešće je uporaba brašna od tapioke za bezglutenske pekarske proizvode gdje se u načelu koristi u kombinaciji s brašnima drugih žitarica. Pekarski proizvodi pripremljeni s tapiokom najčešće imaju hrskavu koru, što je posebice zanimljivo onima koji vole takvu teksturu proizvoda.

Vrlo često tapioka se koristi i u pripremi pudinga gdje glavnu ulogu imaju tapioka perlice zbog svojega gelirajućeg učinka odnosno svojstva zgušnjavanja. Zbog toga se perlice također mogu koristiti u pripremi juha pa su tako pogodne za povrtne odnosno krem juhe, ali i u pripremi raznovrsnih variva i umaka.

Pahuljice tapioke najčešće se koriste kao zgušnjivač u pitama i kolačima, posebice onima s voćem s visokim sadržajem vode.

Kako bi se postigao efekt zgušnjavanja, tapioka se prvo mora namočiti te potom kuhati zajedno s tekućinom koju se želi ugustiti – slično kao i postupak zgušnjavanja sa želatinom. Ima posebnu strukturu zbog koje se jela s tapiokom uspješno smrzavaju i odmrzavaju, bez narušavanja teksture.

U na tržištu dostupnim oblicima dolazi u bijeloj boji koja se tijekom termičke obrade gubi te tapioka postaje prozirna pa se stoga vrlo često upotrebljava u desertima i boji s jestivim bojama.

Iako možda po sastavu i nije nutritivno najvrjednija namirnica koju biste mogli izabrati, tapioka je svakako hvalevrijedna, poglavito zbog svog sastava škroba, kao odlična zamjena za druge vrste brašna. Također je i sjajna alternativa uobičajenim zgušnjivačima jela. U kombinaciji s drugim brašnima i sastojcima pudinga može se „podići“ nutritivna vrijednost jela te bi tapioku svakako trebalo isprobati u svakoj kuhinji.