Turska

Geografski položaj

Republika Turska je država koja je manjim dijelom smještena u jugoistočnoj Europi, a većim u jugozapadnoj Aziji. Površine je oko 779.452 km² i ima oko 70.712.000 stanovnika. Dijeli se na sedam regija, Mramornu, Egejsku, Crnomorsku i Sredozemnu regiju te Središnju, Istočnu i Jugoistočnu Anatoliju.

Omiljeni turski napitak kava tradicionalno se sprema u đezvi tako da se na laganoj vatri istovremeno zagrijavaju voda, kava i šećer.

Turska je planinska zemlja s uskim ravnicama uz obale Egejskog, Crnog i Sredozemnog mora. Uz sredozemnu i egejsku obalu prevladava sredozemna, uz crnomorsku vlažna suptropska, a u Trakiji i unutrašnjosti Male Azije kontinentalna klima. Iako prevladava poljoprivreda, Turska ima razvijenu industriju i turizam. 

Povijesni utjecaj

Područje današnje Turske među prvim je naseljenim područjima na svijetu, pa su se tisućljećima smjenjivale države i carstva, Hetitsko, Urartu, Frigija, Asirija, Lidija i primjerice Perzija. Nakon vladavine Aleksandra Velikog nastaje Seleukidska država, a potom i Bizantsko carstvo. 1306. godine Osman I osniva Otomansku državu, koja vrhunac doživljava u vrijeme Sulejmana I (1520. - 1566.), a prvi veliki poraz za sultana Selima II (1566. - 1574.). Turska 1876. godine dobiva svoj prvi pisani ustav, koji nije poštivan pa započinje razdoblje Mladoturske revolucije. Parlament proglašava republiku 1923. godine, kao i prvog predsjednika, oca Turske Mustafu Kemal-pašu, koji je zemlju pretvorio u modernu, demokratsku državu.

Karakteristike kuhinje

Turska kuhinja razvijala se stoljećima pod utjecajem različitih kulinarskih tradicija pa je jedna od najzanimljivijih, najukusnijih i najomiljenijih na svijetu. U turskim tanjurima se susreću istok i zapad, pa se prepoznaju kulinarski utjecaji različitih povijesnih razdoblja, podneblja i kultura, primjerice bizantske, osmanske, balkanske, mediteranske, perzijske, islamsko-arapske, indijske… Kako tlo i klima pogoduju poljoprivredi, planinski pašnjaci stočarstvu, a mora, posebno Crno more, ribarstvu, Turska se kuhinja temelji na raznovrsnim prvoklasnim i svježim namirnicama te je jedna od najuravnoteženijih i najzdravijih na svijetu. K tome, njena tajna leži u harmoničnom kombiniranju različitih sastojaka i rafiniranom korištenju raznolikih začina.

U Turskoj postoji izreka da ako se ljudi žele međusobno bolje upoznati moraju ili zajedno otići na put ili piti .

U turskoj kuhinji naveliko se koristi povrće, rajčice, patlidžani, krastavci, luk, paprike i krumpir, pa ne čudi što se u Turskoj pojede najviše povrća po stanovniku u Europi. Među omiljenim sastojcima su i različite žitarice i grahorice, pšenica, ječam, kukuruz, bulgur, riža, leća, grah, slanutak te meso, janjetina, ovčetina, junetina, perad, ribe i plodovi mora i mliječni proizvodi, sir i posebno jogurt. Uz različito voće posebno lubenice, dinje, grožđe, naranče i banane koje se jede svježe, ukuhano ili sušeno, u upotrebi je i mnoštvo začinskog bilja i začina, među kojima dominiraju češnjak, ljute papričice, peršin, timijan, kopar, metvica, kumin, anis, cimet, šafran i kurkuma. Kao začin, kako za slana i pikantna, tako i za slatka jela, te kao glavni sastojak mnogih slastica, mnogo se koriste i orašasti plodovi, orasi, pistacije, bademi, lješnjaci, pinjoli, sušeno voće, smokve, grožđice, šljive i jabuke, te arome, limun, ružine vodice, med i slično. Osim s velikim brojem malih jela, predjela, salata, priloga, glavnih jela i slastica, turska se kuhinja može pohvaliti i regionalnom raznolikošću, kako posebnim jelima i načinima pripreme namirnica, tako i različitim, podnebljem uvjetovanim varijacijama. 

Turske prehrambene navike

U Turskoj, neobično gostoljubivoj zemlji u kojoj se svakodnevno jede u društvu, najavljenih i nenajavljenih gostiju, rođaka, susjeda, prijatelja i poznanika, postoje tri glavna obroka, doručak, ručak i večera. Tu su i dva mala obroka, jedan kasno poslijepodne, koji se jede uz čaj ili neko drugo piće, najčešće kod susjeda ili prijatelja te drugi kasno navečer, prije spavanja, a sastoji se od grickalica, oraha, sušenog voća, smokva, šljiva i jabuka. Za doručak (kahvalti) je uobičajen kruh, voćni namazi, med, sir, masline, svježe narezano povrće, paprika, krastavci i rajčica i suhomesnati proizvodi, primjerice sucuk. Tu su i jaja spremljena na različite načine, kuhana, pečena sama ili s povrćem, odnosno sirom, a u ruralnim područjima i juha. Ujutro se ovisno o podneblju pije čaj, kava, zaslađeno mlijeko, te voćni sirupi, posebno od grožđa.

Tajna turske kuhinje leži u harmoničnom kombiniranju različitih sastojaka, te rafiniranom, umjerenom korištenju raznolikih začina.

Ručak (ogle yemegi) se jede kod kuće ili u društvu, u restoranima, najčešće u zalogajnicama (lokanta) u kojima se nudi nekoliko dnevnih jelovnika s malim toplim jelima, među kojima su najčešće juhe, meso i povrće s roštilja, deserti i voće. I kod kuće se za ručak spremaju mala jela koja ne zahtijevaju dulju pripremu. Naprotiv, za večeru (aksam yemegi) koja je oko 8 sati kad se ukućani vrate s posla ili polja, u pravilu se kuhaju kompletni jelovnici, koji se sastoje od nekoliko vrsta predjela, juhe, glavnog jela, priloga, salate i deserta. Večera se i običnim danom jede u društvu koje se okuplja i bez posebnog poziva, a kako se servira i više od desetak različitih jela, može trajati satima. Započinje aperitivom, a za predjelo (mezeler) serviraju se razna mala jela, najčešće od mesa, ribe, plodova mora, povrća i sira. Prije glavnog jela obavezno se serviraju povrtne, mesne ili mliječne juhe, koje se zgušnjavaju brašnom i jajima te prije iznošenja začinjavaju crvenom paprikom, limunovim sokom ili octom. Uz juhe se servira i kruh od bijelog pšeničnog brašna. Za glavno jelo jedu se jela od mesa, složenci od mesa, povrća i žitarica te različiti prilozi i salate. Iako su i svakodnevne večere obilne, za obiteljske svečanosti, praznike i blagdane, poput Ramazana, sljedovima hrane gotovo da nema kraja. U svečanim prilikama nezaobilazni su različiti složenci, posebno pilav, od riže s povrćem i mesom te obilje slatkiša i deserta, među kojima su slatki napitci od najfinijih sastojaka. Prilikom rođenja, svadbe ili pak sahrane, gosti donose različite namirnice, primjerice mlijeko, jaja i jogurt, te jela, a običaj je i primjerice da se u slučaju smrti u kući 3 do 7 tjedana ne kuha, već obitelj hrane susjedi i rođaci.

Dobar tek!  (Afiyet olsun)

Predjela i mala jela (meze)

Arnavut cigeri - jetra s lukom i začinima
Barbunya pilakisi - grah u umaku od rajčica
Borek - burek, hrskavo pečeno tijesto nadjeveno različitim nadjevima, sirom ili primjerice mljevenim mesom
Cacik - umak od jogurta
Fava - namaz od kuhanog bijelog graha
Gozleme - tanke lepinje pečene na željeznoj tavi nadjevene sirom, špinatom ili mljevenim mesom
Hajdari - jogurt s ovčjim sirom
Humus - pikantni namaz od slanutka
Lahmacun - turska pizza, tanka okrugla lepinja s mljevenim mesom i začinima
Manti - jastučići od tijesta punjeni s mljevenim mesom i začinskim biljem
Menemen - kajgana s povrćem, paprikom, lukom, rajčicom …
Sigara borek - vrsta bureka dugoljastog oblika namotanog poput cigare
Su borek - burek, koji se prije pečenja kratko kuha u slanoj vodi

Juhe

Iskembe corbasi - juha od iznutrica
Mercimek corbasi - juha od leće
Tarhana - juha s mljevenim mesom i jogurtom
Tavuk corbasi - juha od piletine
Yayla corbasi - juha s rižom, jogurtom i koprom

Salate

Coban salatasi - salata od rajčice, krastavaca, paprike i luka
Piyaz salatasi - salata od graha s lukom
Tursu - različito povrće mrkva, paprika, zelena rajčica, krastavci, zelje, tikvice, u marinadi od octa i češnjaka
Yesil salata - zelena salata

Glavna jela

Adana kebabi - jelo od ovčjeg mesa
Cinarcik usulu balik - plata s ribama i morskim plodovima
Dolmas - paprike ili listovi vinove loze nadjeveni mesom i rižom, pinjolima, grožđicama
Doner kebab - začinjeno meso pečeno na uspravnom roštilju složeno u stožac, narezano na tanke listiće
Imam bayildi - patlidžani punjeni lukom i rajčicom
Izgara - miješano meso s roštilja
Kofte - začinjeno mljeveno meso formirano u dugoljaste ćevape, okruglice ili popečke koje se peče na roštilju, u pećnici ili u dubokom ulju
Pilaw - svakodnevno, ali i vrlo svečano jelo od riže, povrća i mesa
Sis kebab - prethodno marinirani komadići mesa pečeni nabodeni na štapić

Peciva i kruh

Ekmek - pšenični, bijeli kruh
Pide - lepinja od tijesta s kvascem, koja se peče i sa sirom i mesom
Simit - pereci sa sjemenkama sezama koji se prodaju i na ulici

Slatka jela

Baklava - tanki, tanki listovi tijesta premazani maslacem, nadjeveni orasima, pistacijima ili bademima, zaliveni sirupom od šećera, meda, limunovog soka i začina koji se režu na različite oblike
Helva - ili halva, bijeli nugat ili turski med, slatko od ulja ili brašna sezama, pšeničnog brašna ili grisa s prženim bademima pomiješanim sa šećerom, medom, ružinom vodicom
Kunefe - slatko jelo od tankih rezanaca, sira i šećernog sirupa
Lokum - slatko jelo od šećera i škroba s različitim orasima, začinima i aromama, primjerice ružinom vodicom ili limunovim sokom
Revani - kolač od grisa sa šećernim sirupom i limunovim sokom
Sutlac - riža na mlijeku s preljevom od karamela
Tulumba tatlisi - uštipci prženi u vrućem ulju natopljeni sirupom
Zerde - desert sa šafranom

Napitci

Ayran - napitak od jogurta razrijeđenog s vodom
Boza - slatki fermentirani napitak od heljde ili prosa
Loguza serbeti - slatki napitak koji se u svečanim prilikama služi kao piće dobrodošlice
Raki - napitak s anisom, koji sadrži i do 50% alkohola, a dobiva se pečenjem od voća, datulja, svježeg ili sušenog grožđa
Tukenmez - voćni sokovi od različitog voća

Zanimljivosti

Živjeli s lavljim mlijekom
U Turskoj se najčešće nazdravlja uz raki, rakiju od anisa (riječju Scherefe) koja se pije prije i poslije obroka te uz sve vrste slanih i slatkih jela. Zbog svoje jačine raki se ne pije sam, već se uvijek servira i pije s vodom na dva načina. Prije konzumiranja se može razrijediti s 2/3 vode (još bolje s 1/3 vode i 1/3 leda), uslijed čega postaje mliječno bijele boje pa se naziva i lavlje mlijeko (aslan-sutu). Ako pak se konzumira nerazrijeđen onda nakon 1 gutljaja rakija treba popiti 3 gutljaja vode (znalci tvrde da svi manji omjeri, baš kao i čisti raki imaju pogubne posljedice). U Turskoj postoji izreka da ako se ljudi žele međusobno bolje upoznati moraju ili zajedno otići na put ili piti raki. Raki najviše prija u tradicionalnim turskim krčmama, meyhanama, u kojima se servira s prepečenim kruhom s maslacem.

Kava ili čaj
Omiljeni turski napitak kava (kahva) tradicionalno se sprema u đezvi (cezve) tako da se u njoj na laganoj vatri istovremeno zagrijavaju voda, kava i šećer. Kad tekućina postane pjenasta nalijeva se u male šalice te servira bez šećera (sade), srednje slatka (orta) ili jako slatka (sekerli). Uz kavu obavezno se servira i čaša vode koja se pije prije, da se očiste usta, a nikako poslije kave, da se ne uništi njen okus u ustima. No, iako Turci i dalje vole i kavu i gatanje, nakon što su izgubili Jemen, nacionalni napitak je postao čaj (cay) koji paše u svako doba dana i u svakoj prilici pa i u dućanima i bazarima za vrijeme kupovine. Čaj se kuha koncentriran, vrlo gust, u čaši te ga svatko sam prema svojem ukusu razrjeđuje vrućom vodom iz samovara.

Istambul za sladokusce
Iako u Istambulu, gradu na Bosporu postoji bezbroj načina za upoznavanje specijaliteta turske nacionalne kuhinje, nezaobilazne su tri adrese, pa svakako posjetite Bazar začina, Misir Carsisi (Cami Meydani Sok. Eminonu) na kojem se nude nebrojene vrste začinskog bilja, začina i slatkiša. Nakon bazara svakako si priuštite vrlo povoljnu trosatnu gastronomsku šetnju s vodičem i degustaciju uličnih turskih specijaliteta  (www.istambulculinary.com). Nemojte propustiti ni uživanje u najboljoj baklavi, posebno onoj s pistacijama,  ne samo u gradu i Turskoj, već i šire, koja se još od 1949. prodaje na adresi Karakoy Gulluoglu (Mumhane Cad. 171).