Cijena i vrijednost je jednostavnije izražena kroz ambalažu, jer se maslinova i "biljna" ulja prodaju u limenim trolitarskim kantama ili litarskim bocama, a rijetka, posebna ulja u tu svrhu koriste bočice veličine parfema.
Blažena vremena kada se ulje jednostavno dijelilo na maslinovo i biljno. Eventualno ono bučino za kontinentalce, mada je uvijek bilo izuzetno skupo.
Orahovo ulje je odlično "na hladno" u začinjanju salata, , svježih sireva i umaka.
Danas više nije tako. Neki dan sam pažljivo pregledala police s uljem jednog od najvećih samoposluživanja u New Yorku. Čega sve nije bilo! Zaključila sam da svaka tvar koja u sebi sadrži i gram masnoće završi na hladnom prešanju. Cijena ulja je proporcionalna veličini tvari koja se preša. Sitnije sjemenke, skuplje ulje! I obrnuto. Cijena i vrijednost je također jednostavnije izražena kroz ambalažu, jer se maslinova i "biljna" ulja prodaju u limenim trolitarskim kantama ili litarskim bocama, a rijetka, posebna ulja u tu svrhu koriste bočice veličine parfema. U skladu s tim, vjerujem da za njihovu upotrebu u kuhinji treba upotrijebiti kapaljku. Ili barem čajnu žličicu.
Neka od tzv. rijetkih ulja sam probala. Neka koristim u određenim jelima (npr. sezamovo, kada jelu želim dati orijentalnu, dalekoistočnu notu). Ulja, osim za začinjanje salata i prženje, mogu jelima pružiti novu i neuobičajenu notu okusa. Naravno, uz uvjet da se na njih naviknemo "kap po kap".
Ulje od kikirikija je prema sastavu masnih kiselina veoma slično maslinovom. Stabilno pri visokim temperaturama, te praktično bez mirisa i okusa, izrazito je pogodno za prženje. U prehrambenoj industriji upotrebljava se u proizvodnji majoneza i margarina.
Laneno ulje bogato je esencijalnim masnim (dobrim) kiselinama. Nježnog je okusa, pa se uglavnom koristi za začinjanje salata i bijelog mesa. Nažalost, vrlo se brzo i lako kvari. Ulje dobiveno od lanenih sjemenki metodom hladnog prešanja trebalo bi se upotrijebiti tijekom nekoliko tjedana, a u međuvremenu držati u tamnim bocama u frižideru. Ima lagano laksativno djelovanje.
Sezamovo ulje koristi se uglavnom u kuhinji Dalekog istoka, kineskoj i koreanskoj. Ovisno o tome da li je tamno ili svijetlo, ovisi njegov karakterističan okus, kao i način primjene. Svijetla varijanta dobiva se od sirovih, tj. neprženih sjemenki te se koristi za prženje. Tamnije sezamovo ulje je snažnijeg okusa i dodaje se jelima tek pred kraj kuhanja. Okus ovog posljednjeg odlično se slaže s jabučnim octom za začinjanje kuhanog krumpira i mrkve. U dalekoistočnim kuhinjama kombinira se s umeboshi šljivom i svježim đumbirom. Zbog njegovih svojstava, često ga nazivaju "vitaminom E u tekućem obliku".
Kokosovo ulje često se nalazi u krutom stanju (poput mekšeg maslaca), jer tek na 36 do 37 stupnjeva prelazi u tekuće stanje. Otporno je na visoke temperature te vrlo stabilnog okusa i strukture, pa je time pogodno za česta prženja (u više tura). Osim toga, zbog svog okusa često se koristi u pripremi slastica.
Avokadovo ulje ima neutralan okus, pogodno je za korištenje "na hladno" u salatama ili kuhanom povrću, ali također i za prženje jer ima vrlo visoku točku dimljenja. Dijeli se na ono "zeleno" ili nerafinirano i ono "žuto" ili rafinirano.
Laneno ulje je nježnog okusa, pa se uglavnom koristi za začinjanje salata i bijelog mesa.
Ulje grožđanih sjemenki proizvodi se od sjemenki koje se dobivaju nakon prešanja grožđa. Trebalo bi ga koristiti isključivo "na hladno" te odmah nakon prešanja, jer je lako kvarljivo. Uglavnom se koristi u kozmetici.
Orahovo ulje ima nježni, trpak okus na orahe. Odličan je "na hladno" u začinjanju salata, carpaccia, svježih sireva, za umake, naročito one koji u sastojcima imaju orahe. Trebalo bi ga iskoristiti u roku od tri mjeseca od proizvodnje.
Lješnjakovo ulje često se koristi u francuskoj kuhinji. Vrlo je lagano te ima nježan miris i aromu lješnjaka. U kombinaciji sa slatkastim octom (balzamički ili od malina) ili sokom od limuna odlično služi za začinjanje gustih juha, ribe, a naročito salata. Međutim, najbolje od sebe daje u slastičarstvu, jer je njegov okus nezamjenjiv i prepoznatljiv. Ulje koje se dobiva od sirovih lješnjaka je slabijeg i nježnijeg okusa, za razliku od prženih, koji mu daju snažniju aromu.
Palmino ulje (dende') široko se koristi u Africi i Južnoj Americi. Izrazito je narančaste boje te istu boju poprimaju i jela u kojima se koristi. Rafinirano palmino ulje danas se koristi u industrijskoj proizvodnji slatkiša. Poput kokosovog, nalazi se u krutom stanju te se topi na 28°C.
Zanimljivo je da se rijetka ulja, osim u prehrani, često koriste u kozmetici.
:(Još nema komentara