Na Visu ćete na svakom kantunu čuti kako se spominju 'Viški cviti', no malogdje ćete naići na one prave, tradicionalne viške cvite koji se izrađuju po starinskom receptu.
Svaki škoj svoje galetine ima, ta mala slatka zadovoljstva koja zacukre svaki dan. Ili na književnom hrvatskom jeziku, galetine su fini keksi koji će vam zasladiti dan. Korčulanski klašuni, forski paprenjoci, viški cviti... Tradicionalni otočki kolači nikad nisu bogati kremama, no otočkim suhim kolačićima uistinu nema premca. Sve što otoci mogu ponuditi, svi mirisi i okusi ulovljeni su u njima.
Zamislite samo raskoš namirnica i bogatstvo začina dalmatinskih otoka - smokve, rogači, menduli (bademi), orasi, naranče, limuni, prošek, lovor, cimet, muškatni oraščić, klinčić, anis, koromač... Okusi i mirisi djetinjstva, ali i sjećanja na none koje su ih radile, sadržani su u starinskim slasticama za koje se recepti na otocima brižno čuvaju i prenose s koljena na koljeno.
Amonijak je neizbježan sastojak tradicionalnih Viških cvita!
Na Visu ćete, primjerice, na svakom kantunu čuti kako se spominju 'cviti', no malogdje ćete naići na one prave, tradicionalne Viške cvite koji se izrađuju po starinskom receptu. U takve viške cvite uz jaja, mast, šećer, brašno, malo soli, mlijeko, te začine i sve ono što će cvite učiniti posebno ukusnima – naribana korica neprskanog limuna i naranče, meštro (ekstrakt anisa i koromača u alkoholu), vanilija i muškatni oraščić ide i jedan posve neobičan sastojak - amonijak za kolače. I baš je taj amonijak ono što cvite čini posebnima.
Amonijak – slastičarski ledeni kvasac
Amonijak ili amonijev bikarbonat, kemijske formule (NH4)2CO3, uz naziv ledeni kvasac u slastičarstvu je još poznat licitarska germa ili hirschhornsalz, a funkcija mu je, zapravo, ona praška za pecivo.
Hirschhornsalz, njemački naziv za ovaj slastičarski sastojak koji je danas rijedak u receptima, otkriva i otkud je stizao prvi amonijak. Naime, Hirschhornsalz se još u 17. i 18. stoljeću dobivao suhom destilacijom mljevenih rogova jelena koji kod ovih životinja nisu izgrađeni od keratina već iz koštane tvari. Danas amonijev bikarbonat nije životinjskog porijekla i proizvodi se u prehrambenoj industriji kao bijeli kristalni prah koji miriše na amonijak.
Intenzivan miris amonijaka nestaje nakon pečenja na visokoj temperaturi
U pripremi Viških cvita amonijev bikarbonat prelije se vrućim mlijekom, a intenzivan miris amonijaka u tom trenutku ispuni prostoriju. Baš kao što se miris amonijaka osjeti i prilikom pečenja keksića. Međutim, tijekom pečenja amonijev bikarbonat izlazi iz kolačića, pa se u gotovim Viškim cvitima neće osjetiti - ni mirisom ni okusom.
Iako mu je funkcija slična onom prašku za pecivo, amonijak se nikako ne bi smio zamijeniti praškom za pecivo, jer će prašak za pecivo dizati tijesto u visinu dok će amonijev bikarbonat učiniti da tijesto 'raste' u širinu i postaje podatnije za premazivanje meštrom razblaženim vodom i šećerom u koji se uvaljaju neposredno nakon pečenja. Takvi rahli i prhki cviti spremaju se u limene kutije kako bi što duže ostali svježi. Ovakve originalne Viške cvite možete na samom otoku Visu pronaći tek u dvije slastičarnice – slastičarnici Guloza u Visu i slastičarnici Cukar u Komiži.
U slastičarnici Guloza rade ga prema idućem receptu. U posudu treba staviti tri cijela jaja i tri žutanjka, dodati 25 dag šećera, 25 dag svinjske masti, aromu anisa, naribanu koricu neprskanog limuna, naribanu koricu neprskane naranče i prstohvat soli, te sve dobro umiješati. U drugoj posudi treba rastopiti 40 grama amonijaka u 2,5 dcl kipućeg mlijeka, mlijeko i amonijak dodati u prvu posudu i dodati brašna koliko tijesto ‘popije’ (cca 1 kg). Tijesto dobro umijesiti, mora biti mekano, pa ga pustiti odstajati oko pola sata. Nakon pola sata razvaljati tijesto na pola cm debljine i iz njega izrezivati keksiće u obliku slova V. Viški cviti peku se na temperaturi od 180 C 10-ak minuta, odnosno dok malo ne porumene. Kad se ohlade premažu se aromom anisa razblaženom vodom i odmah uvaljaju u šećer.
:(Još nema komentara