Stupanjem na snagu Opće uredbe o zaštiti osobnih podataka (GDPR) unaprijedili smo mogućnosti upravljanja podacima na Coolinarici. Prijavi se i u 
Meso brancina je fino tučeno u bijelu paštetu. Sasvim je očito da se radi o "pesce mantecato", znanom načinu tučenja kuhane ribe (najčešće bakalara) u Veneciji. Nema pretjerano češnjaka, dapače, gotovo se ne osjeća ali, malo mi je čudno, što je u svemu tome vrhnje. To nije venecijanski običaj, sasvim sigurno.
Chef stoji pored našeg stola za kojim je nekih desetak ljudi. Dobro se poznajemo jer već godinama dolazimo na Burano u doba karnevala ili za Uskrs. Obučen je u besprijekorno ispeglan bijeli bluzon, klasične pepita hlače a na glavi ima bijelu, štirkanu kuharsku kapu. Da, radi se o vrlo tradicionalnom chefu, koji je, poput svih nas za stolom, u nekim godinama. Nema dakle, nonšalantne crne odore na duplo kopčanje, mršave manekenske figure niti frizure koja ne podnosi kuharsku kapu.
Kod korištenja svih namirnica, pa tako i vrhnja, važne su
količine i način
upotrebe!
Ja i dalje pokušam identificirati sastojke tog izvanrednog kremastog brancina i na njegov pogled pun iščekivanja, odgovaram polupitanjem – fino tučeno sa vrhnjem? Šefu se lice promijenilo – najprije pogled negodovanja (ova nema pojma) koji polako prelazi u izraz čuđenja, da bi završio sa primjetnom dozom prezira: Siiignooora! Ovo je tučeno sa našom domaćom majonezom, načinjenom od
najfinijeg maslinovog ulja... Nakon toga uvrijeđeno nestaje prema kuhinji. Auuu, promislila sam, premda ne vidim neku bitnu dijetetičnu razliku između vrhnja i majoneze. Dapače! Moja prijateljica Linda primjećuje kako Ruggero, otkada je kod njega bio Jamie Oliver i snimio emisiju o njegovoj trattoriji "Al gatto nero", postaje veoma razdražljivo umišljen.
Vjerovatno, ali ova slika vrlo je simptomatična za današnju modu apsolutnog nepriznavanja i nepoštovanja vrhnja. Svatko tko ga upotrebljava veoma je out i niti jedan mladi kuhar neće proći ozbiljne probe ako ga doda kao glavni začin nekom jelu (nešto poput kocke za pojačavanje okusa). Ne znam da li je tome razlog što su talijansku paštu, pripremajući je izvan Italije, toliko unakazili umacima u kojima sve pliva, pa tako i vrhnje, oduzimajući joj na taj način čuvenu harmoničnost svih ukusa i znanu "jedva začinjenost" originalnih recepata.
Da li je možda razlog zasićenje zbog booma recepata sa vrhnjem osamdesetih koji su osvojili čak i južne mediteranske krajeve koje ga nikada nisu koristile?
(Moja rodna Dalmacija nije apsolutno poznavala kiselo vrhnje i kada smo došli u Zagreb na studije jeli smo ga umjesto jogurta.)
Da li su tome pridonijeli nutricionisti, dietolozi i sva armija stručnjaka moderne prehrane uvodeći devedesetih western diet koja u vrhnju vidi po život opasne masnoće i savjetuje nam nadomjesne kemijske proizvode koji zaista, ali zaista, imaju ukus vrhnja?
Promišljam malo kakav je moj stav i naravno, upotreba ovog prastarog mliječnog proizvoda. Moram priznati da ne mogu zamisliti odreske (posebno one pureće) koje smo u studentsko doba jeli, prekrivene vrhnjem. Nepojmljiv mi je onaj ogroman raviol, kojeg služe u jednom znanom splitskom restoranu (punjenje neidentificirano), posut komadićima povrća i kojeg na tanjuru slučajno iskopate vilicom jer na njemu stoji cijela čašica vrhnja. Ne shvaćam potrebu upornog guranja "smetance" u svako slano i slatko jelu pa čak i napitke u Sloveniji i našem Zagorju. Okrećem glavu od svakog tanjura rezanaca sa gljivama, ljepljivim sirevima, špageta sa carbonarama pa čak i tunjevinom zalivenih vrhnjem koje ih je zasigurno upropastilo.
Pa, ipak u mom hladnjaku uvijek stoje paket maslaca, lončić kiselog i polulitarski tetrapak slatkog vrhnja. Pri tome tvrdoglavo kupujem isključivo prirodno vrhnje, što znači ono prirodne masnoće, nikakve alternative poput obranog vrhnja sa pridodatim emulgatorima i konzervansima koji služe zguščavanju i vječnoj svježini. Najveći ustupak masnoćama je mileram. U ljubljanskom "Leclercu" redovito kupujem i creme fraiche, koja dolazi direktno iz Francuske. U čemu je onda štos?
O ideologiji povratka na prirodnu hranu
Pametno otkrivam Ameriku i zaključujem da su kod korištenja svih namirnica, pa tako i vrhnja, važne količine i način upotrebe! Pri tome potpisujem članstvo u sve moćniji klub ideologa povratka na prirodnu hranu, tipa Michael Pollan i njegove
"U obranu hrane". Glavni argument mi je da vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to? E, too je već teži odgovor kojeg mogu odmah podijeliti na lakši dio poput korištenja vrhnja u slanim jelima i onaj, mnogo teži, koji otpada na kolače i deserte uopće.
Kod većine slanih jela vrhnje se koristi kao začin, što po definiciji znači u manjim količinama. Upravo ovdje se vidi kuharsko znanje i umijeće jer vrhnje mora potpomoći harmoniji nekog jela - ono će učiniti da umak za paštu, kod recepata koji to izričito nalažu, postane baršunastiji, da fina krem juha dobije onaj zadnji kremasti dodir ili da, kao kod štrukli, obavije zapravo suho tijesto mekim ovojem potrebne masnoće. Umiješano sa skutom za sve moguće pite i štrudle vraća na najbolji način sve ono što je skuta obiranjem izgubila ili će se zapravo utopiti u masi ostalih sastojaka kojima je potreban sočan, kremasti dio.
Kod većine slanih jela vrhnje se koristi kao začin, što po definiciji znači u manjim količinama.
Priznajem, možda je to tipična racionalizacija, koja se nastavlja u onom: koje su to letalne masnoće u jednoj mjerici vrhnja, koja se zapravo razdijeli na dvadesetak šnita, od čega nam pripadaju jedna, dvije ili tri šnite (to bi moglo biti dosta...). Jedno je neosporno - ničim ne možemo nadomjestiti punoću i bogatsvo njegovog ukusa i učinka na mnoga jela. Odnosno, možemo sa nekim umjetnim nadomjescima koji glume vrhnje i po ukusu i mirisu, ali čemu štetnost kemije u usporedbi sa prirodom? Radije se vratimo savjetima Pollana tipa "kupite manje tanjure"... Ili pak, nemojte jesti samo jela u kojima mora doći vrhnje.
Dok se kod slanih jela, količine vrhnja mogu kontrolirati i ponavljam, dobar kuhar će pronaći prave ravnoteže, kod slatkih jela, to ne ide. Recepti su u slastičarstvu rigorozni – ostaje dakle, na nama koje recepte odabrati i koliko često ga koristiti. Nenadmašno je u većini mousseva (možda u onom od limuna nije slab ni jogurt?) ali svuda gdje dolazi svježe voće predstavlja obavezu.
Treba znači odlučiti da li ćemo na proljeće kada počnu jagode, maline i šumsko voće, tući šlag iz kesice, "hopla-cupla" tetrapaka, sojinog vrhnja (iz bog zna kojeg kraja svijeta i bog zna od kada) umjesto svježeg slatkog vrhnja kao doslovnog "šlaga na torti"?
Što se mene tiče, nemam tih dilema i sebi poslužujem ovo voće s cijelom "perverzijom" dodataka tučenom šlagu u, možda, previše plitkim posudicama.
© Podravka d.d. 2003.—2021.
Komentari (10)
Kako sam samo uzivala dok sam citala :))
Slazem se sa vama. Uvek bi radije koristila pravo vrhnje za slag, od onog iz kesice ili biljnog vrhnja. Kada se koristi kako treba, svako jelo, slatkis postaju raskosno ukusni. Koristim ga umereno, ali ne pristajem na kompromise. Vestake ne kupujem, nikada. Radije cu pojesti nesto pravo i kvalitetno, pa makar imalo i koju kaloriju vise
i ja sam istinski uživala čitajući još jedan biser od članka! potpuno se slažem s vama damira i godiva, pravo vrhnje je nezamjenjivo u mojoj kuhinji, kao i pravi maslac i slatko vrhnje. uvijek pravim s pravim slatkim vrhnjem svoje slastice, okus biljnog vrhnja mi je odbojan do kraja. pravila sam neki dan moju brownie torticu i odozgo stavila slatko vrhnje tučeno u šlag. doslovno sam sve goste oborila s nogu. osjetilo se da je drugačije od svega što se sada nudi. jest da je skuplja opcija, ali ni kod mene tu nema kompromisa. radije kupim čokoladu za slatkiš, nego da pravim kolače lošeg okusa i kvalitete..
Šlag iz kesice odavno nije IN, ali vrhnje tek trebam otkriti. U par dosadašnjih susreta pokazalo kao dobar sluga, ali jako loš gospodar, ako se pretjera. Mjericu još uvijek treba kalibrirati
Ali svakako poučno štivo, ide u favorite na daljnje proučavanje.
Odličan članak s kojim se u potpunosti slažem...Koristim maslac, pravo vrhnje za šlag i u vrlo malim količinama vrhnje za kuhanje...Danas vrhnje za kuhanje guraju u sva jela a najmilije mi je kada naručiš carbonaru a donesu ti pastu sa komadićima šunke koji plivaju u vrhnju za kuhanje
I ja iskjučivo koristim pravo vrhnje za šlag, maslac a nikada margarin.meni je grozan ukus biljnog šlaga, a vrhnje za kuhanje najviše volim samo jesti ili u krem supi.
Iako živim uz more preko 30 godina i nešto više uz supruga Primorca, u srcu (čitaj: pri kuhači) ostala sam i nadalje prava pra"f"cata kontinentalka. Po pitanju uporabe kiselog vrhnja iako je u zadnje vrijeme prevlast preuzelo slatko vrhnje. Tekuće. Koliko toliko - pravo. Othranjena na kravljem siru i kiselom vrhnju zagrebačkih kumica i tetinim posavskim bijelim poslasticama. Mmmmmm... nema mi ništa boljeg nego li u nadjev za punjenu papriku ili sarmu (da, i sarmu) ubaciti jednu (slovima i brojkom) žlicu kiselog vrhnja, u sekeli gulaš obavezno ide žlica istog bijelila, u umak za punjene paprike, uz mirisni bosiljak kupa se ista žlica vrhnja. U umacima uz pašte (šparuge, brokula...) neizostavno 1 dl slatkog vrhnja, uz piletinu u umaku (na saft) slatko ili pola pola. Štrukli bez slatkog vrhnja? Nema šanse! Pobjeda je moja i to dvostruka; jedna zbog navikavanja zadrtog Primorca na ovu divotu, a druga je jasno - okus. I uživam, ma tko što rekao. Kolači? Prema receptu, uglavnom. Ako se radi o slasticama koje će biti pojedene u istom danu ili najkasnije sutradan ide pravo slatko vrhnje, ali u slasticama koje trebaju (pre)ostati i nakon 2 dana ide biljni šlag. Briga me (i opet!) tko što mislio o njemu. Šlag od pravog slatkog vrhnja postane žutkast i bljakast, a ovaj - bijel kao snijeg.
Čudo jedno kako dobar članak može pokrenuti stvar
. Do jučer nismo znali šta je, a sad svako malo na stolu.
Prekrasno Damira!!
Moram priznati da šlag i vrhnje ne koristim, zapravo ne znam gdje i koliko. I to ne iz nekih ideoloških razloga, nego ga jednostavno nisam upoznala u djetinjstvu i nisam navikla na njegov okus. Naravno, ako treba stavit ću ga u slatkiš, ali u slana jela nikad.
Odlican clanak, tek sam sad stigla procitati i sa svime se u potpunosti slazem! :))
Evo clanka po kojem ja zivim vec dugi niz godina. Slatko vrhnje ili slatki kajmak kako se poznaje u BiH, kao i puter su duboko ukorijenjeni u bosansku tradicionalnu kuhinju na kojoj sam odrasla i ne znam bez njega. Kako u pripremi slanih tako i slatkih jela, rekla bih cak podjednako. Problem nije u vrhnju niti puteru, najzad su i doktori priznali nego u seceru i pretjeranom unosu nezdravih karbohidrata i umjetnih namirnica, emulgatora, aditiva i kojecega. Divan clanak, veoma poucan, preporucujem mladim kuharicama!