Pitanje
Imam pitanje vezano uz svoj recept Kiflice dizane u vodi. Zanima me zašto se tijesto napravljeno s kvascem drži u hladnoj vodi, koja joj je uloga?
Odgovor
Uloga vode je da omogući polagano sazrijevanje tijesta u kontroliranim (hladnim) uvjetima kroz duži vremenski period. Kako je tijekom sazrijevanja tijesto omotano krpom, ono sazrijeva samo "iznutra" (ne širi se "van"), pa ostaje glatko i tvrdo, ali ne i žilavo jer ga kvasac dovoljno prorahli. Ovako dobiveno tijesto je podatnije strukture i s njim se može lakše rukovati (valjati, oblikovati ga...). Također, ovako pripremljeno tijesto dizat će se tek tijekom pečenja, ali i onda u manjoj mjeri nego što bi se diglo klasično dizano tijesto (u toplom).
Bitno je još napomenuti da se tijesto ne smije predugo mijesiti kako bi ostalo rahlo.
Ako tijesto umotate u krpu, stavite u najlon vrećicu, dobro stisnete i ostavite u hladnjaku preko noći, isto tako ćete dobiti podatno tijesto sličnih karakteristika. Ovaj princip se koristi za pripremu tankog, ali hruskavog tijesta za talijansku pizzu.
:(Još nema komentara