A što mi vrijedi svježa mlada blitva kad je kuhanjem postala skoro smeđa. Kako da na stol iznesem brokulu koja izgleda kao da je iz supermarketa u kojem je poslovođa daltonist… U pomoć priskače znanost.
Dobro, što ti to tako dugo kuhaš? Kad će taj ručak? Žao mi te Martine, ali danas ne kuham, danas sam u laboratoriju. Ponosno sam odgovorio sinu i pokazao mu eksperiment u tijeku.
U lužnatoj otopini zeleno povrće je gotovo zelenije nego svježe, a u kiseloj potpuno posmeđi.
Stigla mi je interesantna knjiga koju je izdao Royal Society of Chemistry, a napisao Ted Lister uz svesrdnu pomoć jednog od najvećih kuhara i eksperimentatora Hestona Blumenthala, vlasnika slavnog restorana "The Fat Duck" (Debela Raca).
"Kemija u kuhinji" je zapravo udžbenik za napredne učenike i profesore osnovnih i srednjih škola. U dobro pripremljenih petnaestak lekcija uz Hestonov DVD, objašnjavaju se najvažniji kemijski procesi u kuhanju. Eksperimentalno se dokazuje važnost znanosti u svakodnevnom životu. Par tema bavi se i zelenim povrćem. Da li ga treba kuhati bez poklopca? Što utječe na promjenu zelene boje pri kuhanju? Poput srednjoškolca prihvatio sam izazov.
Kako kuhati zeleno povrće? Pitanje je sad. Kad je nešto zeleno, znači da je mlado, svježe. Ne želimo izgubiti boju.
U kuharicama često stoji naredba "Ne pokrivaj ga pri kuhanju jer će izgubiti lijepu, zelenu boju."
"Ako želiš da povrće zadrži lijepu zelenu boju, kuhaj ga u nepokrivenoj posudi." "Nikada ne pokrivaj posudu u kojoj se kuha povrće, jer bi se razvio neugodan miris, a boja bi izblijedila." I tako gotovo u svim kuharicama koje mi se motaju pod nogama, jer već odavno nemam mjesta na policama.
U Dalmaciji je poklapanje zelja, dakle blitve, raštike i ostalog pitanje od velikog značenja. Osobe koje poklope povrće drže gotovo retardiranima. "A bidna ona, i zelje poklopila." Svima je toliko jasno da se ne poklapa da se o tome i ne razmišlja. Ta je radnja gotovo tabu. A gdje je korijen tog kulinarskog mita, nitko ne zna. Folklorni običaj nepoklapanja zelenog povrća poznat je u cijeloj Europi.
Otišao sam na plac, kupio sve zeleno što sam našao i uporno kuhao. Povrće po povrće. U dvije jednake posude, s jednakom količinom vode. Jedna pokrivena, druga nepokrivena. I rezultat je bio ovakav. POKRIVALI VI ILI NE POKRIVALI, BOJA ZELENOG POVRĆA JE NA KRAJU POTPUNO ISTA! Probao sam s graškom, brokulom, blitvom, ćimulicama, mahunama... i uvijek isti rezultat. Pokrivanje ne utječe na boju. Ali što utječe?
Drugi pokus je bio kuhanje povrća u kiseloj i lužnatoj vodi. U jednu sam vodu stavio sodu bikarbonu, a u drugu ocat. I rezultat je ovakav. U lužnatoj otopini zeleno povrće je gotovo zelenije nego svježe, a u kiseloj potpuno posmeđi. Dakle, kiselost vode je važna. Važna je i temperatura, jer povrće će ostati zelenije ako se kuha kraće u kipućoj vodi. Boja će ovisiti i o tvrdoći vode, ali o tome drugom prilikom.
Da lužnatost vode održava zelenu boju povrća znalo se i u starom Rimu. Apicije piše da zeleno povrće treba "cum nitro coquatur" (sa sodom kuhati). I pepeo će kiselu vodu ublažiti, zna se oduvijek.
A za kraj...
Znao sam da me Dika Marjanović-Radica neće razočarati. Ona za kuhanje blitve kaže "Blitva se stavi kuhati u obilatu kipuću vodu u duboki lonac, jer tako ne izgubi lijepu zelenu boju. Pri kuhanju može lonac biti otkriven." Ta genijalna kuharica točno savjetuje. A za lonac lijepo kaže da "može biti otkriven", a ne kaže DA MORA BITI OTKRIVEN.
:(Još nema komentara