Poprilično zapostavljeni oblik tjestenine u današnjoj gastronomiji. Iako izgledaju kao popularne Penne, Garganelli su zapravo nesavršeni zarolani cilindri s virećim krajevima. Potječu iz Italije (Emilia-Romagna). Osim zanimljivog oblika imaju i zanimljivu rebrastu strukturu zahvaljujući “pettine” drvenoj pločici.
Poprilično zapostavljeni oblik tjestenine u današnjoj gastronomiji. Iako izgledaju kao popularne Penne, Garganelli su zapravo nesavršeni zarolani cilindri s virećim krajevima. Potječu iz Italije (Emilia-Romagna). Osim zanimljivog oblika imaju i zanimljivu rebrastu strukturu zahvaljujući “pettine” drvenoj pločici.
Sastojci
Priprema
Najjednostavniji (i nimalo kriv) način brze pripreme tjestenine - uz pomoć multipraktika. Ubaciti u multipraktik jaja, brašno i prstohvat soli te pulsirajućim signalom izmiksati sastojke dok se ne stvori kompaktna kugla.
Pobrašiti radnu površinu te premijesiti dobivenu kuglu tijesta, zamotati ju plastičnom folijom i pustiti da se gluten iz tijesta odmori pola sata.
Razvaljati tjesteninu na pobrašnjenoj podlozi te izrezati pravilne kvadrate (5x5 cm). Uz pomoć valjčića i garganelli pločice namotati vrh kvadrata tjestenine kako bi se zalijepio sa svojim suprotnim kutom i zarolati po pločici za rebrastu strukturu. Garganelli pločica je ekvivalentna pločici za njoke, te je proces ostavljanja rebraste strukture na tijesto isti.
Kako spriječiti Garganelle da se spljošte? Pustiti tijesto da se malo sasuši te ih onda zarolati na pločici.
U kipućoj dobro posoljenoj vodi ubaciti Garganelle te kuhati dok ne postanu al dente strukture (ovisi o samoj debljini ravijene tjestenine i omjeru vode/tjestenine).
Posluživanje
Najjednostavnije ih je baciti na smeđi maslac - beurre noisette uz par listova svježe kadulje, posuto listićima parmezana i začinjeno crnim paprom. Minimalizam je uvijek najbolji.
Ne, nisu fuži (iako zbog oblika liče na njih - nisam imala kod izrade tjestenine pettine pločicu što sam navela kod prve objave slike). Istarski fuži se većinom rade od glatkog i oštrog brašna, dok Garganelli se rade od talijanskog standardnog brašna za tjestenine - doppio zero (brašno tip 00). Rjeđe se koristi u smjesi i semolina brašno. Tip 00 se recimo od glatkog brašna razlikuje u ponašanju glutena i postotak proteina u brašnu može varirati o kategoriji pšenice. Isto tako “rebrasta” struktura razlikuje ove dvije tjestenine. Također ne bih izjednačavala autohtoni produkt jedne regije s drugom, pogotovo kada se istarska kuhinja bazira na talijanskim postulatima kuhanja.
Ornela je u pravu. U Istri svaka konoba nudi fuže, ali i u Zagrebu ih rado jedemo, nekoliko proizvođača suhe tjestenine ih ima u ponudi i jako su fini.
Kako je tebi ispao recept?
4