Moj omiljeni beskvasni hleb je artizanski. Sredina je vazdusasta, ima puno rupa, dugo ostaje svez. Trebalo mi je godina i godina, puno muka, suza i znoja da otkrijem tajnu pravljenja ovog hleba. I poludnevni kurs kod Yoke mi je pomogao da to postignem. Ali sam morala da zaboravim sve sto sam do tada znala, jer je postupak drugaciji kao i starter i brasna koja se koriste. Medjutim ja sam modifikovala recept i iskombinovala brasna koja su svima dostupna. Mnoge pekare prodaju hleb kao beskvasni, ali cesto to nije pravi bez-kvasni hleb.
Moj omiljeni beskvasni hleb je artizanski. Sredina je vazdusasta, ima puno rupa, dugo ostaje svez. Trebalo mi je godina i godina, puno muka, suza i znoja da otkrijem tajnu pravljenja ovog hleba. I poludnevni kurs kod Yoke mi je pomogao da to postignem. Ali sam morala da zaboravim sve sto sam do tada znala, jer je postupak drugaciji kao i starter i brasna koja se koriste. Medjutim ja sam modifikovala recept i iskombinovala brasna koja su svima dostupna. Mnoge pekare prodaju hleb kao beskvasni, ali cesto to nije pravi bez-kvasni hleb.
Sastojci
Priprema
ODMERETI SASTOJKE
Ja koristim elektricnu vagu
MESANJE
U vecoj posudi izmesati starter, vodu i brasno (NE so) plasticnom spatulom da testo bude ravnomerno vlazno.
Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji.
DODAVANJE SOLI
Dodati so, koristiti plasticnu spatulu.
Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji
RASTEZANJE TESTA
Poduhvatiti testo sa jedne strane i povuci na gore dokle moze da se istegne. Uraditi to sa ostale 3 strane, NE VISE.
Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji.
Ponoviti jos dva puta, uz pauze od 20-30 minuta izmedju. I to je to. Testo sada ide u frizider od 24 do 48 sati da polako fermentise i da sporo narasta.
OBLIKOVANJE
Na radnu povrsinu sipati malo sitnog griz brasna pa plasticnom spatulom paznljivo izvaditi testo. Razvuci testo pa ga zarolati i oblikovati u veknu.
Staviti veknu u korpicu posutu brasnom ILI
Staviti veknu na papir za pecenje pa prebaciti u dublji pleh i podupreti ivice da testo ne splasne.
Ostaviti testo da odmara 1 sat na sobnoj temperaturi.
PECENJE
Zagrejati rernu na 250 C kao i pleh za pecenje.
Ovaj put sam koristila dva pleha, drugi mi je bio kao poklopac. Mada uspevam da ispecem hleb direktno na dobro zagrejanom plehu od rerne. U tom slucaju ubacim paru u rernu.
Ako je koriscena korpica, prevrnuti testo na papir za pecenje. Ziletom zaseci veknu po duzini sa strane. Ubaciti testo u rernu zajedno sa papirom.
Peci 20 minuta, zatim smanjiti vatru na 220 C i peci jos 15 minuta. Iskljuciti rernu i ostaviti hleb jos 10 minuta u rerni.
Izvaditi hleb i ostaviti na zici dok se skroz ne ohladi. Tek tada se moze seci, u protivnom ce brze postati suv.
Moram da kazem da sam iznenadjena da su obe vekne ispale skoro iste. Hleb od zrelog startera ima nesto vece rupe, sve u svemu vrlo mala razlika. Iznenadjena sam.
Draga Zorice ja sam na pocetku odustajala i da mi nije bilo sina ne bih ponovo pocinjala. Sad i on mesi. Kao sto sam ti vec rekla ja sam se ucila po knjizi a kasnije na kursevima Yoke Mardewi. Ima toliko knjiga i sajtova na internetu da ti pamet stane, i meni bukvalno sve bude nejasno. Zato sam isla samo po jednom metodu. Tek ove godine, valjda zato sto radim od kuce pa sam vise na kompjuteru, obilazim vise sajtova i mogu da bolje razumem. Najbolje je ici po jednom metodu koji tebi najbolje odgovara. Nema pogresnog i tacnog metoda, sve je to majka priroda. Sve najbolje.
Hvala ti puno....veliko je ovo špansko selo za mene i vidim ja da mi predstoje meseci i meseci učenja.
Najjednostavnije da objasnim - Starter od belog brasna se hrani istom kolicinom brasna i vode (50 : 50). A od razanog brasna se hrani sa 1.5 puta vise vode od brasna, znaci ako uzmem 40g brasna onda 40 x 1.5 = 60g vode (40 : 60). Inace ako stoji malo duze u frizideru (duze od nedelju dana), ja mu ubacim kasiku brasna, da bude gusci. Ja sam u pocetku gresila i hranila ga svaki drugi dan iako nisam mesila, onda on fermentise i nuz-proizvodi su alkohol i sirce pa dobije ostar miris. Dobar starter ima jako blag miris. Nema potrebe, nahranis ga pre nego sto ces da mesis, pod uslovom da se koristi bar u 2 nedelje.
8