Moj profil

ARTIZANSKI BESKVASNI HLEB

22

Moj omiljeni beskvasni hleb je artizanski. Sredina je vazdusasta, ima puno rupa, dugo ostaje svez. Trebalo mi je godina i godina, puno muka, suza i znoja da otkrijem tajnu pravljenja ovog hleba. I poludnevni kurs kod Yoke mi je pomogao da to postignem. Ali sam morala da zaboravim sve sto sam do tada znala, jer je postupak drugaciji kao i starter i brasna koja se koriste. Medjutim ja sam modifikovala recept i iskombinovala brasna koja su svima dostupna. Mnoge pekare prodaju hleb kao beskvasni, ali cesto to nije pravi bez-kvasni hleb.

Moj omiljeni beskvasni hleb je artizanski. Sredina je vazdusasta, ima puno rupa, dugo ostaje svez. Trebalo mi je godina i godina, puno muka, suza i znoja da otkrijem tajnu pravljenja ovog hleba. I poludnevni kurs kod Yoke mi je pomogao da to postignem. Ali sam morala da zaboravim sve sto sam do tada znala, jer je postupak drugaciji kao i starter i brasna koja se koriste. Medjutim ja sam modifikovala recept i iskombinovala brasna koja su svima dostupna. Mnoge pekare prodaju hleb kao beskvasni, ali cesto to nije pravi bez-kvasni hleb.

Sastojci

STARTER
40g razanog brasna
60g vode
TESTO
100g razanog startera (predhodni sastojak)
350g vode
450g belog hlebnog brasna (tip 500)
50g speltnog brasna (integralno)
10g soli
griz brasno za posipanje
papir za pecenje

Priprema

STARTER Prehraniti starter sa 40g razanog brasna i 60 g vode prokuvane, ohladjene. Ja uvek imam prokuvanu vodu u bokalu. Izmesati lagano i ostaviti da postane aktivan. Kada dobije puno mehurica on ce da naraste. Posle izvesnog vremena ce da "padne", ali ako je jos uvek vazdusast i ima mehurica, moze da se koristi. Neaktivan starter je kao gusta masa testa i lako se prepoznaje.
1.

ODMERETI SASTOJKE

Ja koristim elektricnu vagu

2.

MESANJE

U vecoj posudi izmesati starter, vodu i brasno (NE so) plasticnom spatulom da testo bude ravnomerno vlazno.

Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji.

3.

DODAVANJE SOLI

Dodati so, koristiti plasticnu spatulu.

Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji

4.

RASTEZANJE TESTA 

Poduhvatiti testo sa jedne strane i povuci na gore dokle moze da se istegne. Uraditi to sa ostale 3 strane, NE VISE. 

Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji.

Ponoviti jos dva puta, uz pauze od 20-30 minuta izmedju. I to je to. Testo sada ide u frizider od 24 do 48 sati da polako fermentise i da sporo narasta.

5.

OBLIKOVANJE

Na radnu povrsinu sipati malo sitnog griz brasna pa plasticnom spatulom paznljivo izvaditi testo. Razvuci testo pa ga zarolati i oblikovati u veknu.

Staviti veknu u korpicu posutu brasnom ILI

Staviti veknu na papir za pecenje pa prebaciti u dublji pleh i podupreti ivice da testo ne splasne.

Ostaviti testo da odmara 1 sat na sobnoj temperaturi.

6.

PECENJE

Zagrejati rernu na 250 C kao i pleh za pecenje.

Ovaj put sam koristila dva pleha, drugi mi je bio kao poklopac. Mada uspevam da ispecem hleb direktno na dobro zagrejanom plehu od rerne. U tom slucaju ubacim paru u rernu.

Ako je koriscena korpica, prevrnuti testo na papir za pecenje. Ziletom zaseci veknu po duzini sa strane. Ubaciti testo u rernu zajedno sa papirom. 

Peci 20 minuta, zatim smanjiti vatru na 220 C i peci jos 15 minuta. Iskljuciti rernu i ostaviti hleb jos 10 minuta u rerni. 

Izvaditi hleb i ostaviti na zici dok se skroz ne ohladi. Tek tada se moze seci, u protivnom ce brze postati suv.

7.

Moram da kazem da sam iznenadjena da su obe vekne ispale skoro iste. Hleb od zrelog startera ima nesto vece rupe, sve u svemu vrlo mala razlika. Iznenadjena sam.

  • Oprobano(1)
  • Dough-is(1)
  • Hle-z-kvasca(1)
  • Kruh-sa-kiselim-tijestom(1)
  • Kruh-bez-kvasca(1)
  • Kruh(1)
  • Dough(1)

8

  Draga Zorice ja sam na pocetku odustajala i da mi nije bilo sina ne bih ponovo pocinjala. Sad i on mesi. Kao sto sam ti vec rekla ja sam se ucila po knjizi a kasnije na kursevima Yoke Mardewi. Ima toliko knjiga i sajtova na internetu da ti pamet stane, i meni bukvalno sve bude nejasno. Zato sam isla samo po jednom metodu. Tek ove godine, valjda zato sto radim od kuce pa sam vise na kompjuteru, obilazim vise sajtova i mogu da bolje razumem. Najbolje je ici po jednom metodu koji tebi najbolje odgovara. Nema pogresnog i tacnog metoda, sve je to majka priroda. Sve najbolje.

Hvala ti puno....veliko je ovo špansko selo za mene i vidim ja da mi predstoje meseci i meseci učenja.

  Najjednostavnije da objasnim - Starter od belog brasna se hrani istom kolicinom brasna i vode (50 : 50). A od razanog brasna se hrani sa 1.5 puta vise vode od brasna, znaci ako uzmem 40g brasna onda 40 x 1.5 = 60g vode (40 : 60).  Inace ako stoji malo duze u frizideru (duze od nedelju dana), ja mu ubacim kasiku brasna, da bude gusci. Ja sam u pocetku gresila i hranila ga svaki drugi dan iako nisam mesila, onda on fermentise i nuz-proizvodi su alkohol i sirce pa dobije ostar miris. Dobar starter ima jako blag miris. Nema potrebe, nahranis ga pre nego sto ces da mesis, pod uslovom da se koristi bar u 2 nedelje.

Kako je tebi ispao recept?

Poslikaj i pohvali se! :)