TAJNU ORIGINALNIH SARAJEVSKIH ĆEVAPA OTKRIO NAM SARAJEVSKI DOKTOR IZ SYDNEY. 😉 "Kada sam za Sarajevsku Olimpijadu 1984 pitao svog pacijenta, poznatog sarajevskog ćevabdžiju sa Baščaršije, koji je sastav mesa u ćevapu odgovorio je zagonetno: U pravi ćevap idu tri vrste mesa sa dvije domaće životinje, morska ( jodirana) so, i jos dva začina 😉😉 pa eto, ti sad skontaj doktore moj". Najvažnije za pravi ćevap je sastav, omjer i fermentacija mesa. To je ujedno i najveća tajna ćevapa. Za ćevap se ISKLJUČIVO koriste tri vrste masnijeg mesa i to: GOVEDINA sa prsa (beef brisket) i vrata (beef chuck steak) i JAGNJETINA sa rebara ( lamb riblets). Ovako izabrano meso ima oko 20-30% masnoće što je idealno za roštilj. Isjeći meso na manje dijelove. Izmiješaj začine i dodaj u meso. Izmješaj začinjeno meso, stavi u posudu ( ili u veci plastični kontejner sa poklopcem) pritisni meso i ostavi da ‘odleži’, kako se to kaže, 24 sata u frižideru. Meso se na ovaj način fermentira odnosno omekša uz pomoć soli. Kada meso odstoji u frižideru 24 sata, samelji ga, odnosno "isfaširaj" kroz mašinu za meso na srednjoj šajbi ( 6 ili 8 mm ) 2 puta. Izmješaj ovako samljeveno meso rukama i ponovo vrati u frizider da odleži još 24 sata. Bijeli luk i biber daju ćevapu aromu a masno meso sa jagnjećih rebara daje onaj poznati miris i dim koji se širi Baščaršijom kad se ćevapu peku. Meso za ćevape MORA sve ukupno da odstoji "odleži" dva dana u frižideru prije nego se peče na roštilju. Kada je meso odležalo 48 sati, onda se počinju praviti ćevapi kakvi se koriste za roštiljanje. Meso koje je samljeveno ili faširano 2 puta treba da bude kao tijesto, da se lijepi za ruke. Ubaci samljeveno meso u presu ( neke mašine za meso imaju dodatak za kobasice) i pravi ćevape veličine srednjeg muškog prsta, oko 8-10 cm dugačke, jer meso se skupi pri pečenju tako kada su ćevapi pečeni oni su oko 6-7 cm dugi. Važno je da ćevapi budu kompaktni, odnosno dobro sabijeni. U standardnu porciju ide 10 ćevapa = 250 grama mesa. Od 1 kg mesa trebalo bi izaći oko 40 ćevapa, ~ 4 kg mesa = ~ 160 ćevapa. Serviraj obavezno nasjeckani crni luk ( 3-4 glavice crnog luka) uz ćevape. PRIPREMA SOMUNA: Somun ( turkish bread ) umočiti u goveđu supu ( beef broth - 2 litre). Zagrij somune na roštilju i preko ćevapa koji su pečeni da se somun napari, dobije miris i da se omekša prije nego serviraš ćevape. PEČENJE ĆEVAPA: Ćevapi se tradicionalno peku na drvenom uglju, (charchoal) dok se rešetka roštilja maže sa goveđim lojem. Kada je sredina ćevapa crvena skini ih sa roštilja, pečeni su. Ćevapi se maximalno peku 5 minuta da se ne presuše. Ćevape obavezno serviraj sa crnim lukom, po zelji uz jogurt, kefir ili kajmak. Napomena: Ćevapi su jednostavno jelo koje se jednostavno priprema od tri vrste masnijeg (jeftinijeg) mesa sa tri vrste začina po gore navedenom postupku pripreme. Preporučujem da kupite meso u komadu i da sameljete "isfaširate" meso jer mljeveno meso koje se kupuje u supermarketu je nešto sasvim drugo, uglavnom miješano meso sa većim postotkom masti. To je sva tajna sarajevskih ćevapa za sve prave poznavaoce ovog jela. Pozdrav raji u Sarajevu i Australiji
TAJNU ORIGINALNIH SARAJEVSKIH ĆEVAPA OTKRIO NAM SARAJEVSKI DOKTOR IZ SYDNEY. 😉 "Kada sam za Sarajevsku Olimpijadu 1984 pitao svog pacijenta, poznatog sarajevskog ćevabdžiju sa Baščaršije, koji je sastav mesa u ćevapu odgovorio je zagonetno: U pravi ćevap idu tri vrste mesa sa dvije domaće životinje, morska ( jodirana) so, i jos dva začina 😉😉 pa eto, ti sad skontaj doktore moj". Najvažnije za pravi ćevap je sastav, omjer i fermentacija mesa. To je ujedno i najveća tajna ćevapa. Za ćevap se ISKLJUČIVO koriste tri vrste masnijeg mesa i to: GOVEDINA sa prsa (beef brisket) i vrata (beef chuck steak) i JAGNJETINA sa rebara ( lamb riblets). Ovako izabrano meso ima oko 20-30% masnoće što je idealno za roštilj. Isjeći meso na manje dijelove. Izmiješaj začine i dodaj u meso. Izmješaj začinjeno meso, stavi u posudu ( ili u veci plastični kontejner sa poklopcem) pritisni meso i ostavi da ‘odleži’, kako se to kaže, 24 sata u frižideru. Meso se na ovaj način fermentira odnosno omekša uz pomoć soli. Kada meso odstoji u frižideru 24 sata, samelji ga, odnosno "isfaširaj" kroz mašinu za meso na srednjoj šajbi ( 6 ili 8 mm ) 2 puta. Izmješaj ovako samljeveno meso rukama i ponovo vrati u frizider da odleži još 24 sata. Bijeli luk i biber daju ćevapu aromu a masno meso sa jagnjećih rebara daje onaj poznati miris i dim koji se širi Baščaršijom kad se ćevapu peku. Meso za ćevape MORA sve ukupno da odstoji "odleži" dva dana u frižideru prije nego se peče na roštilju. Kada je meso odležalo 48 sati, onda se počinju praviti ćevapi kakvi se koriste za roštiljanje. Meso koje je samljeveno ili faširano 2 puta treba da bude kao tijesto, da se lijepi za ruke. Ubaci samljeveno meso u presu ( neke mašine za meso imaju dodatak za kobasice) i pravi ćevape veličine srednjeg muškog prsta, oko 8-10 cm dugačke, jer meso se skupi pri pečenju tako kada su ćevapi pečeni oni su oko 6-7 cm dugi. Važno je da ćevapi budu kompaktni, odnosno dobro sabijeni. U standardnu porciju ide 10 ćevapa = 250 grama mesa. Od 1 kg mesa trebalo bi izaći oko 40 ćevapa, ~ 4 kg mesa = ~ 160 ćevapa. Serviraj obavezno nasjeckani crni luk ( 3-4 glavice crnog luka) uz ćevape. PRIPREMA SOMUNA: Somun ( turkish bread ) umočiti u goveđu supu ( beef broth - 2 litre). Zagrij somune na roštilju i preko ćevapa koji su pečeni da se somun napari, dobije miris i da se omekša prije nego serviraš ćevape. PEČENJE ĆEVAPA: Ćevapi se tradicionalno peku na drvenom uglju, (charchoal) dok se rešetka roštilja maže sa goveđim lojem. Kada je sredina ćevapa crvena skini ih sa roštilja, pečeni su. Ćevapi se maximalno peku 5 minuta da se ne presuše. Ćevape obavezno serviraj sa crnim lukom, po zelji uz jogurt, kefir ili kajmak. Napomena: Ćevapi su jednostavno jelo koje se jednostavno priprema od tri vrste masnijeg (jeftinijeg) mesa sa tri vrste začina po gore navedenom postupku pripreme. Preporučujem da kupite meso u komadu i da sameljete "isfaširate" meso jer mljeveno meso koje se kupuje u supermarketu je nešto sasvim drugo, uglavnom miješano meso sa većim postotkom masti. To je sva tajna sarajevskih ćevapa za sve prave poznavaoce ovog jela. Pozdrav raji u Sarajevu i Australiji
Isjeci meso na manje komade, dodaj navedene začine u meso i sve dobro izmiješaj. Ostavi začinjeno meso da odstoji u frižideru 24 sata. Kada meso odstoji 24 sata, samelji ga 2 x i onda izmješaj tako samljeveno meso rukama, dok ne postane kao tijesto i počne se lijepiti za ruke. Vrati meso ponovo vrati u frizider da ‘odleži’, kako se to kaže, još 24 sata u u frižideru. Peci ćevape prema uputstvu.
Serviraj ćevape u somunu sa svježim crnim lukom nasječenim na male kockice. Po želji serviraj jogurt, kefir ili kajmak.
NAJVAŽNIJE u receptu za pravi 😉 ćevap je SASTAV, OMJER i FERMENTACIJA mesa.
Meso: Goveđe meso, i to sa ‘prednje strane' - vrat i prsa i jagnjetinja - sa rebara.
Začini: za originalni ćevap se koriste samo ova tri začina: morska so, svježe otvoreni bijeli luk i biber u prahu i ništa drugo.
I naravno, ne zaboravite, meso mora da ‘odleži’, kako se to kaže, 48 sati u frižideru.
E jarani moji u Sarajevske cevape vam nejde ni jagnetinja(ovcetina) ni janjetina ni govedina a ni junetina...
A ovaj recept mi vise vuce na Tuzlanske Cevape samo im jos nesto fali...
Presa za cevape....
9