Kupujte li bakalar u sušenom obliku, on bi trebao biti tvrd poput kosti. Riba bi trebala biti dugačka barem 60 cm (sa repom, bez glave), s perajama okrenutima prema gore, bez ljuski na vratu i trbuhu. Pravi je bakalar bijelo-žute boje, uži je od svojih srodnika te ima manje izraženu crtu preko tijela od njih. Koža bi trebala biti hrapava, uz leđnu peraju žućkaste boje, osuta nježnim šarama, tamnim pjegama i mrljicama.. Pripazite da bakalar oko repa ne bude zelen jer to znači da nije dovoljno suh. Mnogi govore da se pravi bakalar prepoznaje po repu koji mora biti u obliku metle, a ne u obliku slova “V”. Svi bakalari imaju intenzivan miris, no pravi miriše jako, ali zdravo, bez arome plijesni. Loš miris može značiti da riba nije dobro osušena. Što ste zapravo kupili, otkrit ćete kad ga stavite namočiti. Pravi bakalar tone, a njegove kopije se napuhnu i plivaju na vodi. Kad ga pokušate začiniti, lažnjak ne upija ulje nego ono ostaje na površini, pa cijelo jelo više nije kremasto, kakvo bi trebalo biti. Pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze sa obaveznim suhim žigom i sa istaknutim njegovim latinskim nazivom "Gadus morrhua". Isti žig treba biti i na smrznutom bakalaru. (recept M.Marija)
Kupujte li bakalar u sušenom obliku, on bi trebao biti tvrd poput kosti. Riba bi trebala biti dugačka barem 60 cm (sa repom, bez glave), s perajama okrenutima prema gore, bez ljuski na vratu i trbuhu. Pravi je bakalar bijelo-žute boje, uži je od svojih srodnika te ima manje izraženu crtu preko tijela od njih. Koža bi trebala biti hrapava, uz leđnu peraju žućkaste boje, osuta nježnim šarama, tamnim pjegama i mrljicama.. Pripazite da bakalar oko repa ne bude zelen jer to znači da nije dovoljno suh. Mnogi govore da se pravi bakalar prepoznaje po repu koji mora biti u obliku metle, a ne u obliku slova “V”. Svi bakalari imaju intenzivan miris, no pravi miriše jako, ali zdravo, bez arome plijesni. Loš miris može značiti da riba nije dobro osušena. Što ste zapravo kupili, otkrit ćete kad ga stavite namočiti. Pravi bakalar tone, a njegove kopije se napuhnu i plivaju na vodi. Kad ga pokušate začiniti, lažnjak ne upija ulje nego ono ostaje na površini, pa cijelo jelo više nije kremasto, kakvo bi trebalo biti. Pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze sa obaveznim suhim žigom i sa istaknutim njegovim latinskim nazivom "Gadus morrhua". Isti žig treba biti i na smrznutom bakalaru. (recept M.Marija)
Sastojci
Priprema
Bakalar 2 dana namakati u hladnoj vodi te je mijenjati svakih 5-6 sati. Voda treba prekriti bakalar.
Zadnju vodu sačuvati, u njoj će se bakalar kuhati.
Namočeni bakalar dobro natući i staviti kuhati u vodu u kojoj se zadnje namakao. Nakon izvjesnog vremena probati vodu pa posoliti po potrebi.
Kuhati otprilike 40-45 minuta, ovisno koliko je omekšao namakanjem. U expres loncu se kuha cca 15 min.
Bakalar je kuhan kad mu se meso može odvajati od kosti.
Kuhan bakalar izvaditi na tanjur, vodu sačuvati, očistiti od kože i kostiju i usitniti prstima na listiće.
Ako se bakalar odmah ne čisti, neka se hladi u vodi u kojoj se kuhao.
Isto tako i očišćen ako se neće odmah dalje kuhati, neka stoji u vodi od kuhanja.
Istovremeno dok se kuha bakalar, u hladnu vodu staviti kuhati i krumpir u ljusci. Kuhan ocijediti, u cjedilu preliti hladnom vodom i oguliti. Narezati na tanke fete.
Ako se krumpir guli prije kuhanja, onda ga kuhati u vodi u kojoj se kuhao bakalar. Odvojiti toliko vode samo da prekrije krumpir. Vodu od bakalara, u kojoj se kuhao oguljeni krumpir, ne bacati. Dodati je bakalaru kad se sjedini sa krumpirom.
U širu, duboku posudu uliti prst maslinovog ulja i lagano ga zagrijati. Slagati red krumpira - red bakalara - malo što sitnije rezanog češnjaka - papar. To ponavljati dok se svi sastojci ne potroše.
A onda treba na sasvim laganoj vatri tući i tući, gnječiti i miješati dolijevajući maslinovo ulje i malo vode od kuhanja bakalara dok bakalar ne posvijetli i dok se ne dobije kremasta tekstura. Soliti po potrebi kad se svi sastojci sjedine. Pri kraju dodati sitno rezani peršin, ako se stavi ranije, bakalar će biti zelenkast.
Paziti da bakalar ne prigori.
Napomena: Moja svekrva je tukla smjesu kako je gore napisano i treba vremena i snage da se dobije fini pire. Međutim, za sve one koji nemaju vremena ili imaju problem sa rukom kao ja, puno je lakše tući sam bakalar bez krumpira, još bolje samljeti ga u multipraktiku dolijevajući ulje, ali pripaziti da se ipak ne pretvori u kremu jer se moraju osjetiti komadići bakalara, tj. njegova karakteristična vlaknasta tekstura.
A onda na ulju pomiješati bakalar sa zgnječenim krumpirom i začinima i miješati na vatri dolijevajući maslinovo ulje i malo vode od kuhanja bakalara.
Bakalar je jako suh i ulja treba dolivati dok god ne postane kremast.
Ipak, ne smije se pretjerati s uljem da ne nadjača okus bakalara.
Poslužiti toplo posuto paprom i pokapano maslinovim uljem.
31