Divlji kvasac, (Starter):

U plasticnom kontejneru sa poklopcem, kuhacom dobro izmijesati vodu i brasno, neka tijesto bude teksture kao za debele palacinke. Ostaviti dva dana na sobnoj temperaturi od 15 - 21 C lagano poklopljeno. Nakon dva dana ostaviti jednu jusnu zlicu startera, ostalo baciti. Toj zlici startera, sada dodati istu kolicinu brasna i vode. Proces ponoviti svaka dva dana: jednoj zlici startera, dodati svjezu dozu brasna i vode, promijesati i ostaviti na sobnoj temperaturi. Nakon dva tjedna, starter je spreman za koristenje, i moze se krenuti sa pecenjem kruha.

Pred-fermentacija:

Promijesati starter, brasno i vodu u vecoj zdjeli, i ostaviti na sobnoj temperaturi 8-12 sati prekriveno plasticnom folijom.

Mijesenje tijesta:

Sa zdjele skinuti plasticnu foliju - ovo nece imati lijep miris. Na fermentirano tijesto sada dodati sastojke za kruh: vodu, brasno i sol, te promijesati kuhacom ili rukom na pola minute dok se sastojci ne sjedine. Ostaviti prekriveno 30 minuta da tijesto malo odmori.

Pripremiti zdjelicu sa mlakom vodom i u njoj namociti prste. Rukom posegnuti za tijestom sa donje strane, dio po dio njezno povlaciti ka gore i utisnuti u sredinu, dok drugom rukom rotiramo zdjelu. Ovo uciniti oko 10 puta. Pustiti tijesto da odmori 30 minuta prekriveno, pa ponoviti jos tri puta u intervalima od 15 minuta do pola sata. Ova tehnika je poznata kao stretch & fold, potegni i preklopi.

Oblikovanje i dizanje tijesta:

Tijestu dozvoliti da se prekriveno dize u zdjeli oko 2-3 sata. Izruciti ga na pobrasnjenu povrsinu i oblikovati ga u zeljeni oblik, vec prema kosari u kojoj ce se dizati. Kosaru prekriti krpom i krpu obilno posuti brasnom. Josey za ovu priliku uvijek koristi rizino brasno, ja kako vec koje imam u kuci.

Oblikovano tijesto prebaciti u kosaru, neka mu neravna strana bude okrenuta prema gore. Ostaviti ga da odstoji prekriveno na sobnoj temepraturi oko 3-4 sata.

Zadnjih 45 minuta dok se tijesto dize u kosari, upaliti pecnicu na 240 C i u nju ubaciti posudu u kojoj ce se kruh peci, da se sve zajedno dobro zagrije. Ja za ovo koristim tanki protvon okrenut naopacke, i jednu staru tezu serpu koja mi sluzi u svrsi poklopca. Moze se naravno koristiti i gusana posuda s poklopcem, zemljana, ili neka druga sa tezim poklopcem. Ovaj dio je bitan, jer ce se kruh u prvom krugu peci, tj. pariti poklopljen sto ce rezultirati mekanom unutrasnjoscu.

Zarezivanje kruha:

Nakon 3-4 sata kada se je kruh dodatno dignuo u kosari, iz pecnice izvaditi protvon sa poklopcem, na kosaru nasloniti pek-papir, na njega dasku, i kruh sada izvrnuti na dasku. Zarezati ga po zelji. Ja ovo obavljam ziletom u koji sam utaknula tanki stapic od bambusa i dobila - lame u kucnoj izvedbi. Ideja koju sam popalila iz Josey-eve knjige Josey Baker Bread.

Pecenje kruha:

Kruh zajedno sa papirom prebaciti na zagrijani protvon i poklopiti ga. Peci 25 minuta poklopljeno, i onda jos 25 minuta otklopljeno. Vrijeme pecenja prilagoditi vlastitoj pecnici.

Kruh ostaviti da se hladi DVA (2) sata. Znam da je ovaj korak najtezi, ali je veoma bitan kada se pece kruh od integralnog brasna. Ono je dosta teze i vlaznije, i kruh ce prijevremenim rezanjem rezultirati gumenastom unutrasnjoscu. 

Pecen:

Na ovoj slici se moze vidjeti sta se desi kada se bude malo nestrpljiv sa starterom od integralnog brasna, pa ga se pozuruje i ne dozvole mu se dva tjedna da se potpuno aktivira: kruh se nece dovoljno dignuti i bice tvrd: https://www.coolinarika.com/slika/2875819/

Josey Baker: Izvor - Josey Baker Bread blog