Jednom sam slušala interview sa Dinom Galvagnom, vrsnim hrvatskim chefom srednje generacije, koji je rekao da među starim receptima posebno ne podnosi onaj koji se zove - prisiljeno zelje. Jako se teško ne složiti s ovim mišljenjem, posebno nama u Dalmaciji gdje imamo jedan izvanredan, nažalost široj javnosti potpuno nepoznat recept "šufiganog" kupusa, na sinjski način. Nikada ga nisam objavila jer sam imala neke drukčije planove s originalnim tradicionalnim receptima (a imam ih još podosta, sakupljenih, i to ne samo u srcu). Ukratko - najbolji mogući test "pašte sa šufiganim kupusom" ponuđen je Talijanima. Zamišljen i serviran kao paštašuta s kupusom, na način kako se oduvijek kuhao u Cetinskoj krajini moje majke.Tako je dobro prošao da se kod mene naručuje. Istina, u Italiji postoji nešto slično u starim venetskim receptima poput kupusa s rižom - ali to je još jedno staro jelo i zaslužuje svoju priču
Jednom sam slušala interview sa Dinom Galvagnom, vrsnim hrvatskim chefom srednje generacije, koji je rekao da među starim receptima posebno ne podnosi onaj koji se zove - prisiljeno zelje. Jako se teško ne složiti s ovim mišljenjem, posebno nama u Dalmaciji gdje imamo jedan izvanredan, nažalost široj javnosti potpuno nepoznat recept "šufiganog" kupusa, na sinjski način. Nikada ga nisam objavila jer sam imala neke drukčije planove s originalnim tradicionalnim receptima (a imam ih još podosta, sakupljenih, i to ne samo u srcu). Ukratko - najbolji mogući test "pašte sa šufiganim kupusom" ponuđen je Talijanima. Zamišljen i serviran kao paštašuta s kupusom, na način kako se oduvijek kuhao u Cetinskoj krajini moje majke.Tako je dobro prošao da se kod mene naručuje. Istina, u Italiji postoji nešto slično u starim venetskim receptima poput kupusa s rižom - ali to je još jedno staro jelo i zaslužuje svoju priču
Sastojci
Priprema
Sinjska krajina poznata je po odličnom kupusu (odatle čuveni kiseli kupus i arambaši). Izaberite tzv. slatki kupus - sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance
Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite ostale sastojke - najprije jednu veliku papriku narezanu na režnjeve
Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite); više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti - dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar. NIKADA se ne dodaje voda - kupus se kuha u vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja
Domaće krpice su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju pruge i onda na romboide (ili pak kako izađu). Talijani nazivaju ovu vrstu pašte - maltagliati "krivorezanci". Kod uobičajenih "krpica sa zeljem" režu se mali kvadratići pašte - ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho
Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim crnim paprom.
Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice
Posluživanje
Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira - što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.
Zašto, ne, dragi naš Pinac. Ono što nas vezuje na naše uspomene i najmilije - pa makar to bila samo hrana (a nije baš "samo", već mnogo više), ostaje zauvijek kao blago. Ova moja varijanta je već jedno solidno gourmet jelo, koje je krenulo od starog, rustikalnog recepta. I to isto mora biti - tradicija uz nove ideje
👋😍Sada kad sam pročitao sve komentare, mogu reći da je ovaj tvoj recept neka mješavina "prisiljenog zelja " i krpica sa zeljem i vjerujem da je recept dobar, ali znaš Damira kako je to kad nešto jedeš sedamdesetak godina i kad to više nego voliš (pogotovo najednostavnije "krauthflekrle"), kao i prisiljeno zelje , onda se teško odlučuješ na nešto novo, jer možda sam apsolutno u krivu, ali niti jedna verzija krpica sa zeljem meni ne može biti bolja od onog načina kojeg su spremale naše bake i mame. Sory Damira, ali to je moje mišljenje.
18