Moj profil

Kruh s 80%-tnom hidratacijom

62
Kruh s 80%-tnom hidratacijom

Ovaj kruh nije jednostavan za pripremu. Tijesto je jako vlažno tj. s velikim postotkom vode u odnosu na brašno, što čini rad s njim dosta zahtjevnim. 

Ali zato je rezultat fantastičan i sav uloženi trud će se isplatiti.

Ovaj kruh nije jednostavan za pripremu. Tijesto je jako vlažno tj. s velikim postotkom vode u odnosu na brašno, što čini rad s njim dosta zahtjevnim. 

Ali zato je rezultat fantastičan i sav uloženi trud će se isplatiti.

Sastojci

425 g bijelog pšeničnog brašna
50 g integralnog pšeničnog brašna (bio)
375 g hladne vode
5 g pšeničnih klica (sušenih)
11 g soli
5 g ječmenog slada (tekućeg)
50 g prirodnog kvasa/startera sa 100%-tnom hidratacijom

Priprema

1.

Pomiješajte obje vrste brašna s vodom i ostavite u autolizi 6-12 sati (ovaj vremenski raspon daje vam mogućnost da odaberete vama najpovoljniji trenutak za nastaviti rad s tijestom budući da vam za sljedeći korak trebaju 3 sata).

Autoliza je jednostavno proces, pri kojem pomiješate vodu i brašno i ostavite da stoji, na taj način brašno će upiti vodu i počet će se razvijati gluten prije nego dodate kvas.

2.

Dodajte pšenične klice, ječmeni slad, kvas i sol pa miješajte rukom oko 2 minute da se sastojci povežu. Tijesto je jako mekano tako da nije teško.

3.

Tijekom sljedeća 3 sata radite preklope stretch&fold u zdjeli svakih 30 minuta, povlačeći krajeve tijesta i preklapajući ih preko ostatka tijesta, napravite od 1 do 4 kruga dok ne osjetite da se tijesto odvaja/odiže od zdjele. Ostavite da odmori pola sata pa ponovite. (video).

4.

Nakon posljednjeg preklapanja, pokrijte zdjelu (poklopac ili prozirna folija+krpa preko) i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 8 do 12 sati. Tijesto bi se trebalo udvostručiti ili skoro (80-100%).

5.

Premjestite zdjelu s tijestom u hladnjak i ostavite 2 do 24 sata. Ovaj vremenski raspon vam omogućuje da odaberete vama najpovoljniji trenutak za peći kruh. Također, tijesto će što duže bude stajalo u hladnjaku biti zrelije i time kruh ukusniji, a ne manje važno, budući da se radi o jako hidratiziranom tijestu (veliki procenat vode u odnosu na suhe sastojke, tj. brašno) bit će vam lakše oblikovati ga kasnije. (p.s. ja sam kruh radila tri puta do sada, od toga dva puta je tijesto stajalo u hladnjaku 24 sata i ta dva puta sam ujedno bila i zadovoljnija rezultatom, iako naravno, ako nemate vremena možete ga oblikovati već nakon 2 sata).

6.

Izvadite tijesto iz hladnjaka, pospite ga brašnom i lagano odvojite od rubova zdjele pa istresite na pobrašnjenu dasku. Ostavite tijesto da stoji 10 minuta.

7.

Oblikujte kruh  (okrugli ili ovalni) i smjestite ga u košaru pokrivenu čistom krpom posutom mješavinom brašna i mekinja (ja koristim zobene mekinje) da se tijesto ne zalijepi, tako da je spoj okrenut prema gore. Ako nemate banneton poslužit će i obična košarica za serviranje kruha ili zdjela u krajnjem slučaju. Pokrijte košaru s kruhom prozirnom folijom i ostavite da se diže 1 i pol sat.

8.

Stavite zatim košaru s kruhom u zamrzivač na 15 minuta neposredno prije nego ćete staviti peći kruh.

9.

Zagrijte pećnicu na 240°C - ako imate kamen za pečenje kruha zagrijte ga skupa s pećnicom, u suprotnom zagrijte pleh na kojem ćete peći kruh i stavite manju posudu/pleh na dno pećnice.
Izvadite vreo kamen ili pleh iz pećnice i pažljivo prevrnite kruh na njega. Zarežite ga na par mjesta oštrim nožem ili žiletom i odmah stavite peći. Istovremeno ulijte vode ili kockice leda u mali pleh na dnu pećnice tako da se stvori para. 
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 210°C, izvadite posudu s vodom,  i nastavite peći kruh još 25 minuta.
Ostavite kruh da se potpuno ohladi prije nego ćete ga rezati.

  p.s. Kruh možete peći i u posudi s poklopcem, ako vam je lakše, kao kod No knead bread.

  • Kruh(6)
  • Bready-is(1)
  • Dough-is(1)
  • Kruh-preklapanje-tijesta(1)
  • Kruh-sa-kvasom(1)
  • Dd(1)
  • KRUHIĆI(1)
  • Kruh-bez-kvasca(1)
  • Kruh-80-hidratacijom(1)

19

Klice jednostavno izostavi ili dodaj tih 5 g integralnog brašna . Ječmeni slad, što god da dodaš neće biti isto, ali ako moraš zamijeni s medom. Jesi li tražila u trgovinama zdrave hrane ili čak ljekarnama, možda ga jednostavno prodaju pod drugim nazivom (npr. malteks)

Kod sebe ne mogu nabaviti pšenične klice pa šta umjesto toga i također imam melasu , javorov sirup ili agavin, ječmeni slad nigdje da nađem. Moźe li šta od ovog umjesto njega?

Evo ga i kod mene. Vec sam imala kvas 3 mjeseca star :),,i stavila sam malo vise Wheat germ (klica) ...Bilo mi je potrebno vise vode, pa sam stavila 50g vise kvasa. Ostavila sam ga u frizideru skoro 24h,,,onda malo premjesila,,i stavila na vruc kamen. Nisam stavljala nazad u zamrzivac,nisam imala vremena. Ispao je predivan,a korica hrskava. Ovakav hljeb volim najvise!! Hvala na jos jednom divnom receptu!!

Ovako je ispalo drugima

Još recepata za ovo jelo

Kruh bez kvasca
rijeka

Kruh bez kvasca