Tajna ovog kruha je u tangzhong starteru. Tangzhong starter (water roux) je neka vrsta paste od brašna koja se dobije kuhanjem 1 dijela brašna i 5 dijelova vode (ili pola voda-pola mlijeko) do temperature od 65°C. Citiram: "Na toj temperaturi se pojačava moć glutena da upija vlagu što u konačnici doprinosi mekoći kruha i peciva i produžava njihovu svježinu".
Tajna ovog kruha je u tangzhong starteru. Tangzhong starter (water roux) je neka vrsta paste od brašna koja se dobije kuhanjem 1 dijela brašna i 5 dijelova vode (ili pola voda-pola mlijeko) do temperature od 65°C. Citiram: "Na toj temperaturi se pojačava moć glutena da upija vlagu što u konačnici doprinosi mekoći kruha i peciva i produžava njihovu svježinu".
Sastojci
Priprema
Tangzhong starter:
Tangzhong starter se obično priprema 1 dan ili barem 6 sati prije upotrebe.
U maloj posudi izmiješati brašno sa mlijekom i vodom da se dobije glatka smjesa bez grudica. Prvo u brašno uliti vrlo malo tekućine da se brašno dobro umuti pa razrijediti s ostatkom tekućine.
Staviti kuhati na srednje jaku vatru i stalno miješajući kuhati 1-2 minute (od početka kuhanja) ili dok se smjesa ne zgusne kao puding, a kuhača kojom se smjesa miješa počne iza sebe ostavljati trag na dnu posude.
Ako mjerite termometrom, kada temperatura startera dosegne 65°C, posudu maknite sa vatre. Ja koristim gornju metodu bez termometra, jednostavnu i pouzdanu.
Pokriti prozirnom folijom i ohladiti na sobnoj temperaturi.
Ako se neće odmah koristiti, starter spremiti u hladnjak i upotrijebiti u roku od 3 dana. Ako promijeni boju, baciti.
Prije upotrebe, izvaditi iz hladnjaka da se ugrije na sobnu temperaturu.
Kvasac:
Kvasac izmrviti u maloj šalici, dodati 1 žličicu šećera i brašna pa rastopiti sa malo mlakog mlijeka (sve uzeti od ukupne količine sastojaka).
Pokriti i ostaviti na toplom mjestu da nadođe.
Izrada tijesta:
U većoj zdjeli izmiješati suhe sastojke: prosijano brašno, šećer, sol i mlijeko u prahu (može i bez mlijeka).
U starter dodati 1 veliko jaje, dobro izmiješati pa razmutiti sa mlakim mlijekom.
U brašnu napraviti udubljenje pa u njega staviti nadošli kvasac i smjesu sa starterom. Zamijesiti tijesto pa zadnje umiješati jako mekani maslac (u ovoj fazi tijesto je jako ljepljivo). Prebaciti ga na pobrašnjenu radnu površinu i mijesiti gnječeći rukama sve dotle dok se ne dobije glatko i elastično tijesto koje se ne lijepi. To će potrajati 20-tak minuta.
Provjera gotovosti tijesta: Jedan kraj tijesta rastegnuti rukama i ako se može tanko rastegnuti, a da ne puca, gotovo je. Ako puca čim se pokuša rastezati, još mijesiti.
Ili: Tijesto je gotovo ako se više ne lijepi za podlogu. Prethodno morate skupiti sve komadiće tijesta sa podloge kako se tijesto ne bi lijepilo za njih. Kad ponovno počnete mijesiti i ako se tijesto ne lijepi za podlogu, gotovo je i spremno za kvasanje.
Tijesto oblikovati u kuglu, vratiti u podmazanu zdjelu, pokriti vlažnom kuhinjskom krpom i ostaviti na toplom dok ne udvostruči volumen.
Oblikovanje kruha:
Kalup za kruh 30x11 cm podmazati i pobrašniti.
Nadošlo tijesto iskrenuti na pobrašnjenu podlogu, oblikovati u valjak bez miješenja tijesta, samo ga stiskati da se izduži, pa podijeliti na 4 ili 5 jednakih komada.
Svaki komad razvaljati u duguljasti, ovalni oblik (otprilike 30x20 cm). Prebaciti jednu pa drugu dužu stranu do sredine tijesta, a onda jednu preko druge kao kad se sklapa knjiga.
Opet razvaljati valjkom, ovaj put više valjati u širinu, tako da se dobije traka tijesta širine kalupa.
Urolati i slagati u kalup, spoj treba biti okrenut dolje.
Pokriti krpom i ostaviti na toplom da naraste.
Žumanjak razmutiti sa 1 žličicom mlijeka i premazati tijesto u kalupu.
Peći 35-40 minuta na 160°C. Izvaditi na rešetku i ohladiti (ne pokrivati dok se hladi).
Ovaj kruh je jednako mekan i nakon tri dana. Kad se tostira u tosteru, bolji je od kupovnog tost kruha.
20