Tajna ovog kruha je u tangzhongu. Tangzhong (water roux) je neka vrsta paste od brašna koja se dobije kuhanjem 1 dijela brašna i 5 dijelova vode (ili pola voda-pola mlijeko) do temperature od 65°C. Citiram: "Na toj temperaturi se pojačava moć glutena da upija vlagu što u konačnici doprinosi mekoći kruha i peciva i produžava njihovu svježinu".
Tajna ovog kruha je u tangzhongu. Tangzhong (water roux) je neka vrsta paste od brašna koja se dobije kuhanjem 1 dijela brašna i 5 dijelova vode (ili pola voda-pola mlijeko) do temperature od 65°C. Citiram: "Na toj temperaturi se pojačava moć glutena da upija vlagu što u konačnici doprinosi mekoći kruha i peciva i produžava njihovu svježinu".
Sastojci
Priprema
Tangzhong:
Tangzhong se priprema 1 dan ili barem 6 sati prije upotrebe.
U manjoj posudi pomiješajte brašno s mlijekom i vodom u glatku smjesu bez grudica. Kuhajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje 1-2 minute (od početka kuhanja) ili dok se smjesa ne zgusne kao puding, a kuhača kojom miješate iza sebe počne ostavljati trag na dnu posude.
Ako mjerite termometrom, gotovo je kada temperatura tangzhonga dosegne 65°C.
Pokrijte prozirnom folijom i ohladite na sobnoj temperaturi.
Ako ga nećete upotrijebiti odmah, tangzhong čuvajte u hladnjaku i iskoristite u roku od 3 dana. Ako promijeni boju, bacite ga.
Prije upotrebe ga izvadite iz hladnjaka da se zagrije na sobnu temperaturu.
Kvasac:
U malo mlakog mlijeka razmutite kvasac, 1 žličicu šećera i 1 žličicu brašna (sve uzeti od ukupne količine sastojaka). Ostavite na toplom mjestu da naraste.
Izrada tijesta:
Pomiješajte tangzhong, jaje i mlako mlijeko.
U velikoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: prosijano brašno, šećer, sol i mlijeko u prahu.
Napravite udubinu u brašnu i stavite dignuti kvasac i smjesu s tangzhongom. Zamijesite tijesto, a na kraju dodajte jako mekani maslac. U ovoj fazi tijesto je jako ljepljivo. Prebacite ga na pobrašnjenu radnu površinu i mijesite dok ne dobijete glatko i elastično tijesto koje se ne lijepi. To će potrajati oko 20 minuta.
Provjera gotovosti tijesta: Jedan kraj tijesta razvucite rukama i ako ga možete tanko razvući, a da ne puca, gotovo je. Ako puca čim ga pokušate razvući, još ga mijesite.
Ili: Tijesto je gotovo ako se više ne lijepi za podlogu. Prvo morate skupiti sve komadiće tijesta s podloge kako se tijesto ne bi zalijepilo za njih. Kad ponovno počnete mijesiti i ako se tijesto ne lijepi za podlogu, gotovo je i spremno za kvasanje.
Tijesto oblikujte u kuglu, stavite u podmazanu zdjelu, pokrijte vlažnom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom dok ne udvostruči volumen.
Oblikovanje kruha:
Namastite i pobrašnite kalup za kruh veličine 30x11 cm.
Dignuto tijesto pritisnite rukom da ispuhne pa ga prevrnite na pobrašnjenu podlogu (nemojte ga mijesiti). Podijelite ga na 4 ili 5 jednakih dijelova.
Svaki komad razvaljajte u kvadrat 25x25 cm. Preklopite 1/3 lijeve strane tijesta do sredine i malo pritisnite. Zatim preklopite 1/3 desne strane do sredine i pritisnite.
Tijesto razvaljajte u pravokutnik širine kalupa (11 cm), zarolajte i stavite u kalup spojem prema dolje.
Pokrijte krpom i ostavite na toplom mjestu da naraste.
Razmutite žumanjak sa 1 žličicom mlijeka i premažite tijesto u kalupu.
Pecite 35-40 minuta na 160°C. Izvadite na rešetku i ohladite (ne pokrivajte dok se hladi).
Ovaj kruh je i nakon tri dana jednako mekan. Za tostiranje u tosteru bolji je od kupovnog tosta.
20