Moj profil

Palestinski stol

66
Palestinski stol

Teta Basma zivi na ivici grada Nablusa gdje u svome domu vec 60 godina kuha za svoju porodicu. Kuhinja joj mirise na sumac, kardamom, za'atar, cimet i przene pinjole, a onim malo lijenijim danima kada je kratka sa energijom, kaze i na baharat. Kuha stara i tradicionalna palestinska jela, onako kako je vidjela od svoje mame i bake, a one od njihovih. Njena jela su tipicna za regiju Zapadne obale u kojoj zivi: veoma socna, uz prilicne kolicine luka, za nenaviknuti zeludac mozda nesto teza, ali i neljuta u usporedbi sa kuhinjama susjedne Gaze i Galileja, i neizmjerno ukusna. Dok se iz glinene pecnice cuje na tabun kruh, u obicnoj se peku kubbeh, ti carobni kroketi od bulgura, i dok se brckaju hindbeh i makloubeh, i dovrsavaju patlidzani punjeni bademima, nestrpljivo se ceka na one dvije rijeci, "gotovo je", kako bi se zasukali rukavi i zaronilo u musakhan. 

Kada kuham palestinsku klopu po receptima dobre tete Basme, ovako to izgleda u mojoj kuhinji. 

Teta Basma zivi na ivici grada Nablusa gdje u svome domu vec 60 godina kuha za svoju porodicu. Kuhinja joj mirise na sumac, kardamom, za'atar, cimet i przene pinjole, a onim malo lijenijim danima kada je kratka sa energijom, kaze i na baharat. Kuha stara i tradicionalna palestinska jela, onako kako je vidjela od svoje mame i bake, a one od njihovih. Njena jela su tipicna za regiju Zapadne obale u kojoj zivi: veoma socna, uz prilicne kolicine luka, za nenaviknuti zeludac mozda nesto teza, ali i neljuta u usporedbi sa kuhinjama susjedne Gaze i Galileja, i neizmjerno ukusna. Dok se iz glinene pecnice cuje na tabun kruh, u obicnoj se peku kubbeh, ti carobni kroketi od bulgura, i dok se brckaju hindbeh i makloubeh, i dovrsavaju patlidzani punjeni bademima, nestrpljivo se ceka na one dvije rijeci, "gotovo je", kako bi se zasukali rukavi i zaronilo u musakhan. 

Kada kuham palestinsku klopu po receptima dobre tete Basme, ovako to izgleda u mojoj kuhinji. 

Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!
Sudjeluj

Sastojci

Makloubeh - Prevrnuta torta od rize
2 litre vode
1 stapic cimeta
2 mala indijska patlidzana
1/2 malene glavice karfiola
350 gr rize dugog zrna (egipatska, basmati)
po 1/2 male zlice: sumaca, mljevenog kardamoma i cimeta
2-3 velike zlice soli
1 manji paradajz
malo prepecenih pinjola za posuti po vrhu
Albadhinjan - Punjeni patlidzani
8 baby patlidzana (indijski)
malo biljnog ulja za przenje
1 manja glavica luka
2 manja paradajza
2 reznja cesnjaka
1 mala zlica za'atara
250 ml pileceg temeljca
malo maslinovog ulja za posipanje
1 paradajz za posipanje
Kubbeh - Polpete od bulgura
Za omotac od bulgura:
250 gr smedjeg nepreradjenog bulgura
po dobar prstohvat od sljedecih zacina: mljeveni kumin, kardamom i sumac
150 gr fasirane junetine
Za nadjev:
250 gr fasirane junetine
1 manji luk
maslinovo ulje za dinstanje
po prstohvat za'atara, cimeta i mljevenog kardamoma
Hindbeh - Dinstani listovi maslacka sa karameliziranim lukom
3 glavice luka srednje velicine
500 gr listova maslacka
sjemenke nara za posipanje
Musakhan - Piletina sa sumacom, lukom i tabun kruhom
10 batacica od pilecih krilaca (ili komadi piletine po zelji)
1 velika zlica sumaca (za piletinu)
sol i papar (za piletinu)
4 najvece glavice luka (ili vise manjih)
2 velike zlice sumaca (za luk)
sol i papar (za luk)
prepeceni bademi i pinjole za posipanje
tabun kruh za podlogu musakhana
Za'atar
1 velika zlica sumaca
2 velike zlice prosusene majcine dusice
1 velika zlica prepecenih sjemenki sezama
dobar prstohvat soli
Hummus
400 gr suhog slanutka (leblebija)
1 mala zlica soli
200 gr tahini sosa
4 reznja cesnjaka + mrvicu maslinovog ulja
iscjedjeni sok od 2 limuna
1 mala ravna zlica mljevenog kumina
Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!

Priprema

1.

Makloubeh - Prevrnuta torta od rize:

Kako joj ime kaze, ovo prevrnuto jelo od rize, tradicionalno je jelo Palestine, a njene verzije se mogu naci i u susjednim zemljama pod slicnim imenima. Ovdje se pripravlja sa janjecim mesom jos od 13. stoljeca. Iako se je prvobitna verzija makloubeha spremala sa karfiolom i janjetinom, danas su ucestalije verzije i sa patlidzanom i drugim povrcem, ovisno o sezoni. Nakon zasebne obrade mesa, i povrca, ovo fino jelo od rize se slaze i zapravo polako kuha u regionalnim zacinima dok temeljac ne ispari, i potom izvrce na tanjur i servira kao torta.

Meso narezati na manje kocke, narezati i luk, i zakuhati ih u 2 litre vode zajedno sa kardamomom i cimetnim stapicem. Po vrenju, vatru smanjiti na srednju i nastaviti kuhati 40-45 minuta povremeno skidajuci zlicom necistoce i pjenu. Cimetni stapic i kardamom odstraniti, luk i meso iscjediti i ostaviti sa strane, temeljac sacuvati za rizu.

Dok se meso kuha, pripremiti patlidzan i karfiol. Patlidzan narezati na deblje kriske, karfiol na cvjetice, i premazati ih sa prve dvije zlice maslinovog ulja. Peci na tanjem plehu u prethodno zagrijanoj pecnici na 190 C, oko deset minuta. Ostaviti ih sa strane. Paradajz narezati na kriske i njega ostaviti sa strane. Rizu namociti u mlakoj vodi na pola sata, i iscjediti.

Slaganje i kuhanje makloubeha:

Okrugla manja serpa debljeg dna, dimenzija: 19 cm X 7 cm (visina).

Na dno serpe usuti preostale 2 zlice maslinovog ulja. Po njemu uz rub naizmjenice naslagati kriske patlidzana i paradajza. U sredinu poloziti pola skuhanog mesa sa lukom, i posuti sa jednom polovinom rize. Sada po rizi poslagati peceni karfiol i po njemu poloziti preostalo meso sa lukom. Po mesu postaviti drugu polovinu rize. Kako slazemo, svaki sloj malo zasebno solimo. Na kraju tortu malo pritisnuti dlanom odozgo, dodati po pola zlicice preostalih zacina: sumaca, mljevenog kardamoma i cimeta, sve jos malo zasoliti i preliti sacuvanim janjecim temeljcom - neka prekrije rizu za 2-3 prsta. Poklopljeno zakuhati na laganoj vatri, temperaturu smanjiti na skroz laganu i poklopljeno kuhati 30 minuta. Skinuti poklopac i probati rizu. Bice gotovo skuhana, i temeljac je trebao ispariti za ovo vrijeme. Dodati jos malo temeljca i poklopljeno kuhati narednih 10 minuta dok sokovi ne ispare. Sada skinuti sa vatre, i rizu ostaviti u poklopljenoj serpi najmanje 45 minuta da se malo prohladi i stegne, kako bi je bilo lakse izruciti van. Nakon toga je malo uz krajeve olabaviti nozem, na vrhu serpe postaviti posluzavnik, preokrenuti serpu, polupati je malo po dnu, i rizu izruciti na posluzavnik. Ako se desi da se riza malo rasipa, ili ako se povrce malo zaljepi za dno - nista strasno. Riza je ljepljiva, lako se zagipsa i mokrim dlanovima malo pokrpa i dovede u red. Gotovi makloubeh odozgo ukrasiti prepecenim pinjolama, i persinom. (U nekim domovima u Palestini nakon sto se makloubeh izvrne na tanjur, namjerno ga se protrese da bi se malo raspao i lakse doslo do svega sto se skriva u njemu.)

Kada se sprema kao samostalno jelo, makloubeh se obicno posluzuje uz gusti jogurt, ili mjesanu salatu.

2.

Albadhinjan - Punjeni patlidzani:

Ovo vegetarijansko jelo teta Basma sprema sa malenim patlidzanima, kod nje poznati pod imenom perzijski, kod mene kao indijski ili baby patlidzani. Nakon pranja ih malo posusiti ubrusom, zarezati ih preko polovice od gore ka peteljci, ali ne posve, neka ostanu i dalje spojeni na dnu. Dobro ih posoliti u cjedilu i dozvoliti im da odstoje oko pola sata.

Za ovo vrijeme pripremiti nadjev: luk, cesnjak i paradajz narezati na sitnije, dodati im nasjeckane bademe, za'atar, sol i papar, i sve dobro promijesati.

Patlidzane nakon sto su odstajali preprziti u tavi na 5 minuta na malo biljnog ulja. Okrenuti ih na drugu stranu i prziti dodatnih 5 minuta. Nakon sto su se prohladili, zlicom im izvaditi malo mesa, i umijesati ga u ostali nadjev. Svaki patlidzan otvoriti i puniti sa zlicom-dvije ovoga nadjeva.

Pripremiti manji keramicki ili vatrostalni protvon i po dnu mu poslagati visak nadjeva, ako je sto ostalo od punjenja. Sada poslagati i patlidzane i preliti ih pilecim temeljcom.

Peci u zagrijanoj pecnici na 190 C, 35-40 minuta, ovisno o velicini baby patlidzana. Jelo prije posluzivanja preliti sa mrvicom maslinovog ulja, posuti nasjeckanim paradajzom i svjezim persinom. 

3.

Kubbeh - Polpete od bulgura:

Jako ukusne polpete, daljni su rodjak falafelu, i rado pripremane na vise nacina u Palestini i po cijelom bliskom istoku. Kod susjeda Libanonaca poznate kao kibbeh, kod Sirijaca kao kubbe. Teta Basma ih priprema na tri razlicita nacina, przene, slagane kao pitu sa nadjevom od mesa u sredini, i pecene kao u ovom receptu.

Omotac od bulgura: bulgur oprati i namociti ga u vodi oko sat vremena. Dobro ga iscjediti u cjedilu i sakama izgnjeciti da izadje jos viska vode. Dodati mu sol i zacine, i rukom izmjesati. Na kraju umijesati i fasiranu junetinu i jos jednom dobro izmijesiti rukom kao da mijesimo tijesto. Ostaviti sa strane dok se priprema nadjev.

Nadjev: u tavu na malo maslinovog ulja ubaciti nasjeckani luk i junetinu. Dinstati ih dok meso ne promijeni boju. Na kraju posoliti, dodati po prstohvat od navedenih zacina, sve zajedno promijesati i skinuti sa vatre da se malo prohladi.

Oblikovanje: od bulgur smjese otkidati po kuglicu velicine jednog jajeta. Sredinu joj palcem izdubiti, krajeve istovremeni rastanjiti kaziprstom okrecuci je u dlanu. Puniti ih zlicom-dvije nadjeva, bice ih oko 12. Bulgur prevuci preko nadjeva, i polpeticu prvo izmedju dlanova oblikovati u kuglicu, pa onda u oval krajeve mu malo izduzujuci kao kod limuna.

Pecnicu zagrijati na 180 C, plitki pleh obloziti pek-papirom, i premazati ga sa malo maslinovog ulja.

Po njemu poslagati kubbeh, pa i njih odozgo premazati sa mrvicom maslinovog ulja. Peci oko 35-40 minuta.

Kubbeh su kod mene danas bile posluzene uz hindbeh, dinstani maslacak sa donjeg recepta. Inace se posluzuju uz labneh, masline, kisele krastavce ili neku drugu kiselkastu mezu.

4.

Hindbeh - Dinstani listovi maslacka sa karameliziranim lukom:

Najbolje ga je spremati u proljece, kada rodi mladi maslacak, tada mu listovi jos nece biti gorki. Po Palestini ga u to doba ima posvuda; raste i u kamenim pukotinama na tratoarima, i uz kuce, svugdje si nadje dom.

Luk prerezati na polovice, polovice narezati na kriske, polu-mjesece, rastresti ih, i baciti u tavu na maslinovo ulje. Ja sam koristila ulje koje je ostalo od pirjanja luka na donjem receptu za musakhan. Pirjati ga na srednjoj vatri do karamelizacije povremeno ga mijesajuci, hoce lako zagorijeti. Za ovo ce uzeti oko 20 minuta. Malo luka izdvojiti na papirnati ubrus za ukrasavenje hindbeha na kraju.

Dok se luk obradjuje, zakuhati vodu za maslacak, oko 3 litre. Maslacke dobro oprati i odsjeci im stabljike. Listove narezati na nesto krupnije trakice, ubaciti ih u provrijelu vodu i posoliti. Kuhati 5 minuta, izvaditi ih iz vode, i spustiti cjediljkom u drugu posudu u koju smo usuli hladnu vodu i led. Tako ih blansirati par minuta. Dobro iscjediti u cjediljci, pa onda i sakom, dodati ih luku u tavi, dodati sol i papar po potrebi, i pirjati svega par minuta mijesajuci.

Malo isjediti od ulja, premjestiti u posluzavnik, posuti sacuvanim lukom, sokom svjezeg limuna, i sjemenkama nara. Posluziti uz kubbeh kao na slici. 

5.

Tabun - Palestinski kruh pecen na kamenju:

Recept za kruh se moze pronaci ovdje: 

https://www.coolinarika.com/recept/tabun-palestinski-kruh-pecen-na-kamenju/

6.

Musakhan - Piletina sa sumacom, lukom i tabun kruhom:


Ovo socno jelo je tradicionalno jelo Palestine, najpalestinskije od svih palestinskih jela. Za one koji su voljni isprobati palestinsku kuhinju a imaju vremena za pripremu samo jednoga jela, moj izbor bi uvijek bio musakhan.

Iako se ovo jelo zadnjih desetljeca sprema u svim sezonama, teta Basma ga i dalje pripravlja pretezno u sezoni presanja maslina, posao koji se nedaleko njene kuce obavlja jos uvijek pomocu sfericnog kamenja, kao i prije par hiljada godina.

Komadi piletine koristeni u ovom receptu su danas kod mene bili batacici od krilaca, ukupno 10 komada. U musakhanu se koriste svi komadi pileta, ali uvijek sa kosti u sebi.

Piletinu staviti u lonac sa vodom, dodati oko 10-tak sjemenki kardamoma i posoliti. Kolicinu vode prilagoditi kolicini mesa. Kuhati oko 20-30 minuta, ovisno o komadima mesa koji se koriste. Temeljac sacuvati za poslije, trebace nam. Kuhane komade mesa izvaditi, posuti sa 1 zlicom sumaca, posoliti ih i popapriti, te dobro izmasirati. Staviti ih u malo dublji protvon sa par zlica maslinovog ulja. Peci u prethodno ugrijanoj pecnici oko 30 minuta na 220 C. Vrijeme pecenja produziti kada se radi sa vecim komadima mesa.

Meso izvaditi nakon sto se je fino zapeklo sa svih strana i dobilo lijepu rumenu boju, i ostaviti ga sa strane.

Dno protvona sada malo postrugati kako bi se oslobodili karamelizirani komadici mesa koji su ostali na njemu, i u protvon dodati oko 250 ml sacuvanog pileceg temeljca. Vratiti u pecnicu na 10-15 minuta na 180 C. Ovo ce biti umakalica za tabun kruh prije posluzivanja musakhana.

Dok se piletina pece, priprema se luk. Narezati ga, ali ne na previse sitne komade, ubaciti ga u tavu i dodati mu najmanje 200 ml ulja. Bitno je da se kolicina ulja ovdje ne smanjuje, ja sam ga vec smanjila od originalnog teta Basminog recepta. Pirjati na laganoj vatri, povremeno mijesajuci dok luk ne potamni, za ovo ce uzeti oko pola sata. Luk procijediti u cjediljci, ulje sacuvati, isto se moze koristiti za hindbeh iz gornjeg recepta. Procijedjenom luku dodati papar, sol i oko 2 zlice sumaca, te sve dobro zajedno promijesati.

Iz pecnice izvaditi umakalicu, tabun kruh(ove) iskidati na vece dijelove ili ga prerezati nozem, i svaki dio dobro umociti sa obje strane u umakalicu. Namocene komade tabuna postaviti po tacni za posluzivanje, i po njima posuti sumac, po sumacu pirjani luk. Po luku poslagati pecene komade piletine, njih isto posuti sa malo sumaca. Cijelo jelo sada posuti prepecenim bademima i pinjolama.

Musakhan se jede rukama, on ne priznaje bestek i vrijedja se na vilice i nozeve. Ako ne zacuri po bradi i laktovima, musakhan nije uspio, nesto je smrdano, ili se stedjelo na luku.

7.

Hummus:

U palestinskim domovima se hummus razlikuje od onoga po restoranima jer ga pretezno jos uvijek rade u velikim avanima lupajuci ga tuckom, tako da mu tekstura ne bude posve glatka, nego ce uvijek biti mrvica slanutka koje su ostale neobradjene. Ta pravila se slijede i u kuhinj tete Basme.

Slanutak oprati i namociti ga preko noci. Ujutro ga isprati i ubaciti u lonac sa otprilike 3 litre vode, i na visoj vatri ga dovesti do vrenja, sa vrha mu povremeno sklanjajuci necistocu. Smanjiti temperaturu i kuhati na laganoj naredna 2 sata dok ne omeksa, ne dozvoljavajuci mu ipak da se skroz raspadne. 

Dok se slanutak kuha, ispeci cesnjak u pecnici: oguljene reznjeve cesnjaka staviti u malo aluminijske folije, posuti ih sa mrvicom maslinovog ulja, solju i paprom; foliju zatvoriti preko reznjeva, i peci oko 45 minuta na 190 C, dok skroz ne omeksa. Prohladjenog ga zgnjeciti tuckom u velikom avanu.

Od kuhanog slanutka, sacuvati malo tekucine u kojoj se je kuhao. Prohladjenog ga staviti u isti avan u kojem je gnjecen cesnjak, dodati ostale sastojke, i krenuti sa tucom. Mozda krenuti cijedjenjem jednog limuna, i po ukusu dodati i drugi. U nedostatku avana, moze se koristiti i neka veca stara zdjela. Prvo tuci tuckom, a onda mlatiti zicom, dok se ne dobije zeljena tekstura. Ovo nece uzeti dugo jer smo slanutak kuhali puna dva sata. Neka hummus ne bude posve glatke teksture, i neka se pokoje zrnce slanutka osjeti i dalje pod jezikom. Ako se hummus ucini pregust, po potrebi mu dodati malo vode u kojoj se je kuhao slanutak. Probati, i dosoliti po ukusu.

Ukrasiti ga maslinovim uljem, za'atarom, sumacom, i persinom.

8.

Ovo za ono:


Za'atar:

Ovaj mirisni blisko-istocni zacin je posljednjih par desetljeca popularan po cijeloj lopti. Kod mene po mojim lokalnim marketima u Torontu malo stede na sumacu, i cesto se prodaje posve zelene boje, tako da ga je najbolje raditi kod kuce. Palestinski za'atar se sastoji samo od 4 sastojka. Teta Basma savjetuje da ga je bolje spremati pomalo, da ne stoji predugo, i da bez obzira u kojim kolicinama se radio, da sumaca i sezama ide uvijek za duplo manja doza od majcine dusice.

Sjemenke sezama preprziti na suhoj tavi tek toliko da malo promijene boju, ne dozvoliti im da potamne. Pomijesati ih sa suhom majcinom dusicom, sumacom i solju, i uzivati u njegovom mirisu i okusu.

Sumac:

Nemoguce je zamisliti palestinsku kuhinju bez sumaca. Ovaj bozanstveni zacin se dobiva od bobicastih plodova grmolike biljke rhus. Iz Anacardiaceae je porodice, i ima ih oko cetrdesetak vrsta. Po meni, najukusniji je i najmirisniji zacin koji nam je priroda dala. Kiselkastog je limunastog okusa, prekrasne bordo crvene boje, i mljeven se koristi u prilicnom broju palestinskih jela, od grilanog mesa i marinada, do salata.

Sumac je jedan, i nema mu prikladne zamjene, ali ga vise nije tesko pronaci u vecim supermarketima.

9.

Palestinski stol:

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.