Moj profil

Pršut i slanina♥☼

40
Pršut i slanina♥☼

Slanina je kod naroda bila na visokoj ceni, bolja od pršuta. Ako ima slanine, u kući ima svega. Ila se kad god oš s kruvon, s policami, kuvala se u fažolu, u kiselome zelju.♥

Pršut bi se već poil do Jurjeve, narod veli da Bog ni rekal pršutu podurat dugije od Jurjeve, a ako bi kaj ostal, taj bi se čuval za „ne daj ti Bože doktura, advokata, suca, učtelja“.♥            Moja sjećanja su  kako se je suvo meso sušilo pod šimlom onih starih ličkih drvenih kuća, taj okus pamtim, no nije to *ono* kao u modernim sušarama.  No domaće i ovim modernim vrimenima je ipak domaće  osjeti se razlika.  U vrijeme klanja   uz  slaninu pršut imamo i čvarke i domaću mast pa zavirimo da vidimo kako se rade i žmare (čvarci ..ocvirci)♥♪♫

Slanina je kod naroda bila na visokoj ceni, bolja od pršuta. Ako ima slanine, u kući ima svega. Ila se kad god oš s kruvon, s policami, kuvala se u fažolu, u kiselome zelju.♥

Pršut bi se već poil do Jurjeve, narod veli da Bog ni rekal pršutu podurat dugije od Jurjeve, a ako bi kaj ostal, taj bi se čuval za „ne daj ti Bože doktura, advokata, suca, učtelja“.♥            Moja sjećanja su  kako se je suvo meso sušilo pod šimlom onih starih ličkih drvenih kuća, taj okus pamtim, no nije to *ono* kao u modernim sušarama.  No domaće i ovim modernim vrimenima je ipak domaće  osjeti se razlika.  U vrijeme klanja   uz  slaninu pršut imamo i čvarke i domaću mast pa zavirimo da vidimo kako se rade i žmare (čvarci ..ocvirci)♥♪♫

Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!
Sudjeluj

Sastojci

6 pršuta obrizanog
6 plećki
rebra, glavina,
ostaci (uši rep, nožice) za žaladiju
sol , cukar za salamuru
Image
Nagradni natječaj
Otkrij nam svoj recept za slatki desert.
Prijavi se na CoolFood izazov i osvoji super nagradu!

Priprema

1.

Na  gackome čakavskome dijalektu♥:

Obrizane pršute (edanko tako i plećke) ostavi se ladit najmanje edan dan nakon klanja. Unda se pršute pere u vodi u koj se odmačal ku uru stučen beli luk (oko kilu i pol) i trljadu krupnon morskon soli da se popunidu sve škuljice i slaže u drvenu jelovu ili rastovu bačvu z drugin meson. Koliko soli treba za nasolit, ovisi koliko je prase veličko, a mera je da pršut bude bel od soli, ne previš. Poslagano nasoljeno meso ostavi se najmanje edan dan. Treći dan se uz dugu bačve, da se ne sapere sol, ulje voda od luka, a za nekoliko dani i čista voda da meso zapline. Da meso ne bi isplivalo, ozgora se metne nekoliko čisti dašćic i vrže kamenčina.

Salamura potegne krv, ako je krvava niš zato, samo ne smi bit fuska pod prstiman i ne smi ružno danut, unda je vrag odnesal šalu - kvari se.

Plećke se salamuridu dvi nedilje, a pršuti tri do četire nedilje (ako je prase imalo 200 do 250 kil). Vadidu se iz salamure, operedu u mljakoj vodi, ostavidu cidit najmanje edan dan i unda višadu na panat na fiim. Najprvo se dimi jako najmanje osam do deset dan teplin dimon, a kašnje se pršuti odmičedu i mećedu na leden dim, sve dok lipo ne pocrljenidu.

Plećke i pršuti se dimidu noliko vrimena koliko su bili u salamuri. Nakon dima sušidu se na pantu na promaji. Pravi suvi pršut more se dobit najranije u jesen dogodine ako dodura, er narod veli: „da se ilo ne bi ga ni bilo“. Pršut neki načme man ča se podimi i peče na plevu šparketa, reje u tavi, i tako pršutima ni dugoga vika. Da bi pršut lipše izgljedal, da ima nako lipu crljenkastu boju, a ne da bude crn kaj tudum, u salamuru se more vrć najmanje pol kile cukra. Ne će sladnut, a i bolje će se osalamurit.

Slanina se s praseta skida u polovicami i nako tepla man soli krupnon morskon soli da sva bude bela. Druga polovica se nasoli i prebaci po prvoj al da koža gljeda van. Stoi četira do pet dan, riže se na manje komade i meće na dim. Slanina se dimi desetak dan i unda meće na promaju. Nigda se ne salamuri.

Slanina je kod naroda bila na visokoj ceni, bolja od pršuta. Ako ima slanine, u kući ima svega. Ila se kad god oš s kruvon, s policami, kuvala se u fažolu, u kiselome zelju. Pršut bi se već poil do Jurjeve, narod veli da Bog ni rekal pršutu podurat dugije od Jurjeve, a ako bi kaj ostal, taj bi se čuvat za „ne daj ti Bože doktura, advokata, suca, učtelja“.

2.

Na standardnome hrvatskom jeziku♥:

Očišćene i obrezane pršute (jednako tako i  plećke) ostavi se hladiti najmanje jedan dan  nakon klanja. Zatim se pršute kupa u vodi sa samljevenim bijelim lukom (oko 1,5 kg)
i trija morskom solju da se popune sve pukotine, te slaže u drvenu jelovu ili hrastovu kacu s ostalim mesom.

Količina soli ovisi o veličini svinje, a poželjna količina je da pršut bude bijel od soli, ali samo toliko koliko se kristala zadrži slobodno na mesu. Poslagano nasoljeno meso ostavi se stajati najmanje jedan dan. Treći dan se uz rub kace, da se ne sapere sol, ulije voda s mljevenim češnjakom, a narednih nekoliko dana nalije čista voda da pokrije meso. Da meso ne bi ispliva lo, prekrije se s nekoliko čistih daščica i optereti kamenom.

Proces salamurenja za plećke traje (jer su laganije i tanje) dva tjedna, a za pršute tri do četiri tjedna (npr. ako je svinja bila težine 200 do 250 kg). Vade se iz salamure, operu u mlakoj vodi, ostave cijediti najmanje jedan dan i zatim stavljaju na dim. Najprije se intenzivno dimi najmanje osam do deset dana toplim dimom, a kasnije se pršuti odmiču i stavljaju na hladan dim, sve dok ne poprime crvenkasto-smeđu boju.

Plećke i pršuti se u pravilu dime onoliko vremena koliko su bili u salamuri. Nakon dimljenja vješaju se na tavan na daljnje sušenje zrakom. Pravi zreli pršut može se dobiti najranije u jesen naredne godine, premda se u tradicijskoj gačanskoj prehrani počinje koristiti već nakon procesa dimljenja, tako što su se odresci još uvijek nedozrela i svježega pršuta pržili izravno na peći na običnome papiru, rjeđe u tavi.

Za poboljšanje okusa i boje, u salamuru se preporuča dodati najmanje 1/2 kg šećera, što pospješuje proces salamurenja, ali i zadržavanje fine crvenkaste boje pršuta.
Slanina se ljuštiu polovicama i onako topla odmah soli krupnom morskom solju tako da se cijela unutrašnja strana prekrije solju. Osoljena polovica se prekriva drugom polovicom i ostavlja stajati četiri do pet dana, zatim se reže na manje komade i stavlja na dim. Slanina se dimi nekih desetak dana i zatim vješa na tavan na daljnje sušenje zrakom.

Gačanska tradicija ne poznaje salamurenje slanine. U tradicijskoj gačanskoj prehrani slanina je bila cjenjenija namirnica od pršuta. Jela se u svakoj prilici s kruhom, s policama, kuhala se u grahu, u kiselome kupusu. Pršut bi se uglavnom pojeo do sv. Juraja, a ako bi koji ostao, taj bi bio čuvan za 'ne daj ti Bože doktora, advokata, suca, učitelja i slične potrebe.

Evo na slici kako se suši meso  kod mene na 10-om katu a i na 20-tom. I naletila sam na  mali video kad je snijeg padao 14.01. zgodno je vidjeti kako se na vrhu nebodera (20 kat) suše  rebrica slanina

3.

Ima ovdje odličan  članak od gonza o svinjokolji..  slično se to radi i kod nas..

Domaće odlične kobase od našeg meštra chefa arasica ......Kako suše Slavonci domaću slaninu ima  lijepi recept od Osijek1973.....

Recept od Taane  za  domaće čvarke ili žmare, ocvirke

4.

Slanina se ila uz police  recept... sarmu na razne načine i kiselo zelje ......   Lički mrs  ili zelje i meso..Jelito, kao lički kulin

5.

U novije vrijeme se pršut odvoji od kostiju i zarola kao na slici  kao kulen u mrežicu

6.

Domaća mast i   ŽMARE &ČVARCI


Treba nam 10 kg svježe slanine i malo mlika.

Nabavimo ako  može saleđnog dijela  gdje  ima najmanje mesa..... oštim nožem odstranimo sloj kože., narežemo slaninicu na  jednake komadiće, kockice  cca 2-3 cm , tako da kod prženja budu istovremeno gotove..

Stavimo slaninu u veliku padelu  na srednje jaku vatru ili ako imate na dvorištu kazan (onda  više slanine  super je to obično za kolinje se radi na dvorišću).Kad slanina počne puštati mast, miješamo drvenom kuhačom žmare ili čvarci (ocvirak)  lipo cvrče i plivaju u masti,  mješajte ih skroz dok se ne dobiju lipu boju, kad se zarumene dodamo malo mlika. Mlijeko će im dati lijepu boju ibudu hrskave..

Od ove kolićine 10 kg slanine dobijemo oko 2 kg čvartki  i  cca 5-6 l  fine prave domaće masti.Žmare tj čvarke prije jela malo posolimo. U slast!!

7.

U koraku 6 su malo stišnjeni čvarci a a ko volite manje masne  čvarke..jako ih istisnemo sa prešom i dobijelo ČIPS od čvaraka kao na slici

Posluživanje

Danas su se i moji gačani modernizirali. Pršute sada rade mlađi naraštaji tako da izvad kost i zarolaju i stave u mrežicu, pa izgleda ovako kao na slici.. Mlađi naraštaji kod mene u obitelji nakon klanja (kolinja) odvoze pršute sušiti kod jedne obitelji u Drniš na buru, jer se bolje osuše..

Davno  su moji (bilo nas je troje u obitelji) Moj pokojni otac je bio glavi za klanje  prasaca u okrugu..i klali bi najmanje 3-4  prasca (svinje) Danas moj šogor kolje 8-ero svinja jer je velika obitelj. Navečer  se odredi za klanje a sutra se obrezuje i uređuje meso za salamurenje... rade čvarci (žmare- ocvirci) i kobasice.. Ja sam kao mala uvijek prala crijeva za jelito.. držala posudu za krv kod klanja i jedva dočekala da dobijem mijur (mjehur) jer smo se imali sa čime mi dica igrat.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o receptu i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.